27.05.2007 - recette-boeuf
Entrecôte de Salerspoêlée, sauce à la moutarde au moût de raisins et ses kasknepfles Dans le cadre de Blog-Appétit # 11 Européennes du Goût avec la Salers et le Salers voici quelques recettes pour vous donner des idées.
19 recettes à base de viande Salers sur ce livret de l'UPRA - Salers que je vais vous livrer sur ce blog. Toutes ces recettes ont été élaborées par des chefs représentant des associations de cuisiniers.
Entrecôte de Salerspoêlée, sauce à la moutarde au moût de raisins et ses kasknepfles
Photo David Japy et Pierre Soissons
Recette de Jean Ferryz - Château de l'Ile à Ostwald (67), membre de la Fraternelle des Cuisiniers et des Métiers de la Bouche d'Alsace.
Difficulté :
Très facile
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Courses pour 4 personnes :
- 800 g d’entrecôte
- 100 g de beurre demi-sel
- 15 g de fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
Pour la sauce
- 25 cl de Pinot Noir d’Alsace
- 20 cl de fond de bœuf ou de veau
- 50 g de moutarde au moût de raisins
- 100 g d’échalotes ciselées
- 50 g de beurre demi-sel
Pour les kasknepfles
- 300 g de fromage blanc à 40%
- 200 g de farine tamisée
- 2 oeufs
- sel et poivre
- muscade râpée
Recette :
Préparez la sauce à la moutarde :
- Pelez et coupez finement les échalotes puis faîtes-les revenir à feu doux dans une poêle avec le beurre demi-sel.
- Laissez cuire 5 minutes puis versez le Pinot noir dessus et mélangez.
- Laissez réduire de moitié avant d’ajouter le fond de bœuf ou de veau.
- Laissez réduire de nouveau pour obtenir une sauce sirupeuse.
- Passez au tamis et liez avec la moutarde au moût de raisin.
- Maintenez au chaud sans bouillir.
Préparez les kasknepfles :
- Mélangez délicatement, au fouet, le fromage blanc et les œufs puis ajoutez en pluie la farine tamisée.
- Assaisonnez à votre goût.
- Formez des quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe et faites-les cuire dans une casserole d’eau frémissante (et non bouillante).
- Lorsque les kasknepfles remontent à la surface (après 15 minutes de cuisson), égouttez-les sur un papier absorbant et laissez-les sécher 5 minutes.
- Poêlez-les ensuite au beurre afin de les colorer de tous les côtés.
- Salez et poivrez à votre goût.
- Poêlez les entrecôtes à la cuisson désirée et assaisonnez-les à la fleur de sel et poivre du moulin.
- Dressez sur une assiette la pièce de bœuf, les kasknepfles autour et la sauce dans une saucière.
Vin d'accompagnement
Un Pomerol Château Gombaude Guillot 1995
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