08.12.2006 - recette-boeuf-huitres
Filet de boeuf "Limousin" aux huîtres de Marennes Oléron IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.
Photo Jean-Jacques Ader
Recette conçue par Alain Chabrier
"Rôtisserie des Carmes", Toulouse
Difficulté :
Demande un peu d'attention
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn en tout
Courses pour 4 personnes :
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4 tranches de filet de bœuf « Limousin »Label Rouge de 200 g chacune,
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1 douzaine d’huîtres spéciales n° 2 de Marennes Oléron,
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1 échalote finement ciselée,
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10 cl de vin blanc sec,
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20 cl de crème fraîche liquide,
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poivre blanc du moulin.
Recette :
- Placer les tranches de filet de bœuf "Limousin" à température ambiante.
- Pour la sauce, ouvrir les huîtres en récupérant leur eau.
- Détacher la chair des coquilles.
- Déposer les huîtres dans une passoire fine au dessus d’un saladier afin de récupérer leur seconde eau.
- Faire réduire à petit feu l’échalote et le vin blanc dans une petite casserole jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux.
- Pocher très rapidement les huîtres dans leurs deux eaux filtrées et verser l’eau de pochage dans la casserole de la réduction échalote-vin blanc.
- Réserver les huîtres sur une assiette recouverte de papier absorbant.
- Faire réduire à nouveau de moitié le liquide contenu dans la casserole, ajouter la crème et faire encore réduire de moitié en fouettant.
- Poivrer, placer les huîtres dans cette sauce et réserver au chaud.
- Saler légèrement les tranches de filet de boeuf Limousin sur chaque face et les saisir à la poêle.
- Laisser reposer la viande au chaud sur une assiette retournée dans un plat, durant quelques minutes.
- Placer les filets dans quatre assiettes chaudes, poser dessus trois huîtres pochées et napper de sauce.
Trucs et astuces
Ce plat pourra être accompagné de pousses d’épinard à l’huile d’olive et assaisonnées.
Vin d'accompagnement
Un vin rouge frais, jeune, fruité, primeur conseille le fascicule (Fronton, Gaillac primeur, Côtes de Tarn, Béarn, Tursan, Côtes de Millau, Lavilledieu, Saint-Sardos)
(*) : lien sur IRQUALIM
Terrine de boeuf en gelée
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Atelier SISQA sur le boeuf gascon
 Vos commentaires
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 08 12 2006 - 13:13 par LOULOU
oulalala !! qui qui va se lancer en premier !!
c'est assez osé tout ça.....
08 12 2006 - 14:35 par mamina Oserai-je? C'est une magnifique recette. Je n'ai jamais encore fait viande et huîtres, même pas avec de la saucisse comme les bordelais. 09 12 2006 - 07:24 par Patrick CdM Je fais assez souvent une version de filet aux langoustines, mais celle-là, je me la suis notée précieusement, elle me raconte beaucoup...
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