16.12.2006 - recette-boeuf-legumes-croquants
Filet de boeuf gascon, méli-mélo de légumes croquants

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette conçue par Gary Martins et Clément Reilhes

Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse

Difficulté :

Très facile

Préparation : 25 mn

Cuisson : 25 mn en tout

Courses pour 4 personnes :

• 600 g de filet de boeuf gascon Label Rouge (filet ou rumsteack),

• 250 g de pois gourmands,

• 4 carottes,

• 200 g de haricots verts,

• 400 g de brocolis,

• 4 oignons nouveaux,
• Armagnac AOC,
• huile,
• sel,
• poivre,
• 100 g de cacahuètes non salées

Recette :

• Pour réaliser la poêlée de légumes croquants, éplucher les carottes et les couper en fins bâtonnets.

• Séparer les brocolis en petits bouquets. 

• Cuire tous les légumes (pois gourmands, carottes, brocolis et haricots verts)  entre 15 à 20 mn dans de l’eau bouillante salée.

• Les égoutter, les laisser étuver dans une sauteuse avec du beurre et les cacahuètes décortiquées le temps de cuire la viande.

• Découper le boeuf en fines tranches, les poêler rapidement dans de l’huile à feu vif.

• Saler, poivrer, réserver au chaud.

• Déglacer la poêle avec l’Armagnac et le jus rendu par la viande.

• Incorporer en fouettant le reste de beurre.

• Saler, poivrer puis ajouter les oignons nouveaux épluchés et émincés.

• Dresser les légumes.

• Déposer les tranches de boeuf gascon et napper de sauce.

Trucs et astuces

Vous pouvez flamber l'Armagnac en le faisant chauffer dans une casserole. Vous le verserez en flammes sur le jus de viande

Vin d'accompagnement

Un vin rouge puissant, charnu et sincère conseille le fascicule (Cahors, Madiran, Marcillac, Gaillac, Irouleguy, Côtes de Saint-Mont, Coteaux du Quercy, Côtes de Brulhois)

(*) : lien sur IRQUALIM

Boeuf bourguignon

Joue et queue de boeuf en cocotte

Filet de boeuf en croûte

Atelier SISQA sur le boeuf gascon

Filet de boeuf fermier Aubrac servi avec son aumonière de poivrons et sa poêlée de girolles

Filet de boeuf "Limousin" aux huîtres de Marennes Oléron

Brochettes de boeuf "Saveur Occitane" aux poireaux et aux saveurs exotiques

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