20.02.2008 - filet-de-beuf-en-croute-de-champignons
Filet de boeuf en croûte de champignons

Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Filet de boeuf en croûte de champignons

Création de Gilles Bettiol du restaurant Le Montrognon à Cournon d'Auvergne (Puy-de-Dôme)

Difficulté :

Assez facile

Préparation : 30 mn

Cuisson : 35 mn

Courses pour 2 personnes :

• 1/2 kg de filet de bœuf

• 250 g de feuilletage
• 50 g de beurre
• 100 g de champignons de Paris
• 3 échalotes ciselées
• 1 citron
• 150 g de filet de dinde ou noix de veau
• 2 cuil. à soupe d'huile (pour saisir le filet)
• 2 oeufs
• 150 g de crème fraîche
• Sel, poivre, muscade.

Pour 6 crêpes :

• 1 oeuf
• 10 cl de lait
• 1 cuil. à soupe de farine
• 1 pincée de sel
• fines herbes

Recettes :

Crêpes :

• Faire une pâte à crêpe avec un oeuf, 1 cuil. à soupe de farine, 10 cl de lait et une pincée de sel.

• Ajouter 1 cuil. à soupe de fines herbes ciselées.

Duxelles de champignons :

• Faire revenir légèrement 3 échalotes ciselées avec une noix de beurre, ajouter 100 gr de champignons de Paris hachés finement et un jus de citron, sel, poivre blanc.

• Retirer du feu quand l'eau de végétation est évaporée et mettre au frais.

Mousse :

• Passer 15 gr de filet de dinde (ou noix de veau) au mixeur.

• Laisser la chair dans le bol du mixeur et mettre au congélateur 15 mn.

• Incorporer ensuite un blanc d'oeuf en faisant tourner 10 secondes, puis 150 gr de crème fraîche en 2 fois (10 secondes à chaque fois).

• Sel, , muscade, poivre blanc.

• Ajouter la duxelles de champignons et mettre au frais.

Assemblage :

• Parer le filet de boeuf, saler et poivrer.

• Le saisir de tous les côtés à la poêle, il doit rester bleu, pendant qu'il refroidit, faire les crêpes.

• Abaisser au rouleau (étaler) le feuilletage de 2mm d'épaisseur.

• Lui donner une forme rectangulaire suffisamment large pour envelopper le filet de boeuf.

• Avec une spatule enduire le filet de mousse et l'entourer avec les crêpes.

• Poser le filet sur le feuilletage préalablement doré à l'oeuf battu, l'envelopper et le retourner sur une plaque . Dorer.

• Cuire à four chaud 220° C. durant 20 mn.

• Prévoir une garniture : Petits légumes étuvés au beurre, pommes fondantes, pâtes fraîches, marrons etc..

• Le filet ainsi préparé peut être cuit à l'avance. Il pourra attendre 45 mn et sera encore chaud au moment de servir.
  

Vin d'accompagnement

Côtes de Bourg "Les Copains de Bujan" 2005

20 02 2008 - 11:21 par Tiuscha

crêpe + feuilletage, ouf, c'est beaucoup de pâte et beaucoup de travail aussi !

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