23.05.2007 - recette-boeuf
Marbré de joue de boeuf de Salers au vin de Chinon, crème de vinaigre balsamique Dans le cadre de Blog-Appétit # 11 Européennes du Goût avec la Salers et le Salers voici quelques recettes pour vous donner des idées.
19 recettes à base de viande Salers sur ce livret de l'UPRA - Salers que je vais vous livrer sur ce blog. Toutes ces recettes ont été élaborées par des chefs représentant des associations de cuisiniers.
Marbré de joue de boeuf de Salers au vin de Chinon, crème de vinaigre balsamique
Photo David Japy et Pierre Soissons
Recette de Christophe François - Restaurant Les Epis d'Or à Champagne-sur-Oise (95), membre de l'Association des Restaurateurs Indépendants du Val d'Oise.
Difficulté :
Facile
Préparation : 45 minutes
Repos : 12 heures
Cuisson : 3 heures 05 minutes
Courses pour 8 personnes :
- 1,5 kg de joue de bœuf
- 30 g de beurre
- 3 carottes
- 3 oignons
- 1 tête d’ail
- 1 bouteille de vin de Chinon rouge
- 400 g de foie gras de canard en terrine
- sel et poivre
- 4 épices
- 150 g de crème liquide
- 15 cl de vinaigre balsamique
- 100 g de mâche
Recette :
- Parez la joue de bœuf et faites-la revenir 5 minutes de chaque côté dans une casserole avec 30 g de beurre.
- Ajoutez les carottes et les oignons épluchés et coupés en rondelles et enfin la tête d’ail.
- Versez le vin de Chinon dessus et laissez cuire ainsi doucement, à couvert, pendant 3 heures.
Préparation du marbré
- Dans une terrine, intercalez des tranches de joue de bœuf cuites avec les morceaux de légumes puis ajoutez une couche de foie gras et montez le tout en couches successives.
- Ajoutez le reste de jus réduit par-dessus.
- Couvrez d’un film alimentaire et mettez la terrine au réfrigérateur pendant 12 heures.
Dressage
- Mélangez 150 g de crème liquide et 15 cl de vinaigre balsamique.
- Salez et poivrez puis disposez au centre d’une assiette, un disque de crème balsamique puis une tranche de marbré de joue de bœuf et un peu de mâche.
- Décorez d’un trait de vinaigre balsamique et avant de servir, disposez des épices sur le marbré
Vin d'accompagnement
Un vin rouge muté, Porto vintage.
D'autres recettes de bœuf sur ce site :
Pavé de bœuf et petits navets glacés
Tournedos à l’ail rose de Lautrec torréfié
Langue de bœuf à l’Italienne
Marmite aux trois viandes
Charlotte à la viande
Chateaubriand à l’avocat
Tournedos sauté châtelaine
Terrine de queue de bœuf en gelée
Spirale de bœuf au foie gras
Boulettes normandes
Daube à la provençale
Filet de bœuf aux légumes croquants
Brochette de bœuf au poireau & ananas
Filet de bœuf aux huîtres
Filet de bœuf fermier Aubrac servi avec son aumonière de poivrons et sa poêlée de girolles
Salade de foie gras au bœuf
Sauce bolognaise
Bœuf poché au vin de Montlouis
Terrine de bœuf en gelée
Bœuf bourguignon
Joue & queue de bœuf en cocotte
D'autres recettes de bœuf chez Ségolène :
Filet de bœuf en croûte
D'autres recettes avec du vin sur ce site :
Gigot d'agneau de lait farci puis rôti aux épices, épaule confite au citron et fruits secs, côte en pastilla
Noir désir, passion d'un "Premières Côtes de Bordeaux", suave chocolat chiboust passion et bananes caramélisées
Millefeuille tout chocolat, chiboust aux fruits exotiques, caramel de Cadillac au miel
Parfait glacé au vin de Cadillac, moelleux chaud au chocolat et millefeuille de praliné, feuilletine à la chiboust passion
Langoustines et magret de canard séché, sauce au chèvre frais
Millefeuille de caviar d'aubergines et compotée de veau, barigoule d'artichauts poivres aux tomates séchées
Fine tarte de veau et foie gras, légumes provençaux glacés au Cadillac et pistou
Poulet de Saint-Sever à la vanille au vin de Cadillac, pommes dauphins
Poulet de Saint-Sever au crémeux de fenouil, coulis d'agastache, pommes dauphins
Canon croustillant ivoire aux agrumes et gingembre au Cadillac
Escalope de bar poêlée, crème premières Côtes de Bordeaux blanc
Rougets « octobre à Bordeaux »
Mouclade
Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles
Truite braisée au vin rouge
Lamproie à la bordelaise
Salmis de palombe
Magret de canard mariné au Madiran
Daube à la provençale
Cuisse de lapin, citron, sauce lie de vin
Agneau rôti, figues pochées au vin rouge
Bœuf poché au vin de Montlouis
Palombe rôtie aux cèpes
Joue & queue de bœuf en cocotte
D'autres recettes avec du vin chez Ségolène :
Magrets au beurre rouge
Safran et poires
Osso buco gremolata
Pâté en croûte Alexandre Dumaine
Canard aux figues
Turban de poisson
Choux de Bruxelles mitonnés aux lardons
Poires au vin
Lotte campagnarde
Terrine de lapin en gelée
Un peu d'histoire ?
Histoire champignons 3 (lieux favorables à la cueillette)
Histoire champignons 2 (règles de cueillette)
Histoire champignons 1
Histoire vins et alcools de riz
 Vos commentaires
|
 23 05 2007 - 09:05 par Tiuscha
Très belle recette ce marbré ! 23 05 2007 - 09:36 par mamina J'ai fait un essai hier, mais c'est bien de nous aider sur le nouveau thème de blog appétit. 23 05 2007 - 10:47 par sborgnanera je conseille plus particulièrement ce basalmique, le meilleur rapport qualité prix que je connaisse :
http://www.acetobalsamicodelduca.it/fra/frame_principale.html
|
| |
|
Derniers articles
Saint James, Bouliac, Gironde, Aquitaine, dîner du 11 octobre 2008
07.01.2009 - saint-james-diner-du-11-10-2008
Nous sommes 4 à table, dont 2 amis qui sont déjà venus chez michel Portos et qui décident de choisir à la carte. J'ai décidé de profiter de mon repas, et je ne prends aucune note. Un de mes amis prend les photos (quand il n'oublie pas).
Serge Chenet, chef de cuisine
07.01.2009 - serge-chenet
Serge Chenet, chef de cuisine et propriétaire d'Entre Vigne et Garrigue, Pujaut, Gard, Languedoc-Roussillon répond à nos questions rituelles.
Entre Vigne et Garrigue, Pujaut, Gard, Languedoc-Roussillon, déjeuner du 28 septembre 2008
06.01.2009 - entre-vigne-et-garrigue-dejeuner-du-28-09-2008
Après l'atelier du goût autour du safran réalisé par Serge Chenet, j'étais impatient d'aller déjeuner chez lui.
La Petite Maison de Cucuron, Cucuron, Vaucluse, PACA, dîner du 27 septembre 2008
06.01.2009 - petite-maison-de-cucuron-diner-du-27-09-2008
Impossible en étant à Tavel de ne pas aller rendre visite à mon ami Eric Sapet dans le Luberon ! J'emprunte une voiture à mes hôtes et je pars sans carte pour Cucuron où j'arriverai à presque 22 heures. Qu'importe, je suis trop heureux d'être là, sur la desserte transformée en table pour cause de surpopulation.
Le Physalis, Tavel, Gard, Languedoc-Roussillon, déjeuner du 27 septembre 2008
06.01.2009 - physalis-dejeuner-du-27-09-2008
En me promenant dans les rues de Tavel j'ai repéré ce petit établissement avenant et pimpant, et je demande à mes hôtes d'y déjeuner.
Guillaume Boissy d'Anglars, chef de cuisine
06.01.2009 - guillaume-boissy-d-anglars
Guillaume Boissy d'Anglars, chef de cuisine de La Genestière, Tavel, Gard, Languedoc-Roussillon répond à nos questions rituelles.
La Genestière, Tavel, Gard, Languedoc-Roussillon, dîner du 26 septembre 2008
05.01.2009 - la-genestiere-diner-du-26-09-2008
De passage à Tavel pour animer un atelier du goût dans le cadre de "Cuisines en Fête", les organisateurs m'invitent à dîner à La Genestière pour un repas de groupe. En voici une chronique express.
William Pencolé, chef de cuisine
05.01.2009 - william-pencole
William Pencolé, chef de cuisine et propriétaire du Comptoir d'Ornano, Bordeaux, Gironde, Aquitaine répond à nos questions rituelles.
Comptoir d'Ornano, Bordeaux, Giraonde, Aquitaine, déjeuner du 19 septembre 2008
05.01.2009 - comptoir-d-ornano-dejeuner-du-19_09_2008
William Pencolé, qui fut co-fondateur de l'Instant Quai, puis responsable du Bistroy aux côtés de Michel Portos à Bouliac, a ouvert début septembre le Comptoir d'Ornano.
Salon Saveurs de fêtes en novembre à La Villette
01.01.2009 - salon-saveurs-de-fetes
Du 21 au 24 novembre 2008, un nouveau salon à La Villette : Saveurs de Fêtes
|
|
Mes sites favoris
article précédent