26.05.2007 - recette-boeuf
Pressé de faux-filet de Salers et foie gras, huile de pistache et caramel de vin de Chinon Dans le cadre de Blog-Appétit # 11 Européennes du Goût avec la Salers et le Salers voici quelques recettes pour vous donner des idées.
19 recettes à base de viande Salers sur ce livret de l'UPRA - Salers que je vais vous livrer sur ce blog. Toutes ces recettes ont été élaborées par des chefs représentant des associations de cuisiniers.
Pressé de faux-filet de Salers et foie gras, huile de pistache et caramel de vin de Chinon
Photo David Japy et Pierre Soissons
Recette de Jacques Arrayet - Restaurant l'Aubinière à Saint-Ouen-les-Vignes, membre de l'Association Touraine Gourmande.
Difficulté :
Facile
Attention : cette recette se prépare la veille !
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
Courses pour 6 personnes :
- 600 g de faux-filet
- 1 lobe de 600 g de foie gras de canard
- 50 g de pelures de truffes
- 8 cuillères à soupe d’huile de pistache
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 20 cl de vin rouge de Chinon
- 1 queue d’oignons
- 2 carottes
- 2 courgettes
- 1 branche de cerfeuil,
- 5 brins de ciboulette
- 1 tomate émondée
- fleur de sel de Guérande
- poivre du moulin
- 100g de salade de mesclun (jeunes pousses de salade)
Recette :
La veille, préparez le pressé :
- Tranchez le faux-filet en bande de 0,5 cm et faites de même avec le foie gras de canard.
- Dans un bol, mélangez 5 cuillères d’huile de pistache, 1 cuillère de soja et une pincée de sel.
- A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la viande de ce mélange.
- Salez, poivrez généreusement le foie gras puis répartissez les pelures de truffes, coupées en petits dés, dessus.
- Montez le pressé en alternant la viande et le foie gras, enroulez dans un papier film et laissez au réfrigérateur.
Préparez le caramel de vin rouge :
- Dans une petite casserole, mélangez le sucre et le vinaigre et faites chauffer doucement jusqu’à ce que le mélange caramélise.
- A ce moment là, versez le vin rouge et laissez réduire de moitié.
- Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.
Pour la garniture :
- Epluchez les carottes et les courgettes et coupez-les en petits dés.
- Faites-les cuire 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante puis égouttez-les et conservez-les au réfrigérateur.
Le jour même :
- Tranchez à l’aide d’un couteau deux morceaux de pressé que vous disposez au centre d’une assiette.
- Disposez un peu de mesclun, parsemez de dés de tomates et de légumes, de queue d’oignon ciselée et de cerfeuil.
- Assaisonnez le pressé de Salers et foie gras avec le reste d’huile de pistache et le caramel de vin rouge
Vin d'accompagnement
Un Chinon de Philippe Alliet
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 Vos commentaires
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 26 05 2007 - 09:11 par Sophie
Recette grande classe qui donne envie même à l'heure du petit dej !
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