19.05.2007 - recette-boeuf
Queue de boeuf de Salers braisée et foie gras en coque d'épices, jus de queue de boeuf et navets confits au thym Dans le cadre de Blog-Appétit # 11 Européennes du Goût avec la Salers et le Salers voici quelques recettes pour vous donner des idées.
19 recettes à base de viande Salers sur ce livret de l'UPRA - Salers que je vais vous livrer sur ce blog. Toutes ces recettes ont été élaborées par des chefs représentant des associations de cuisiniers.
Queue de boeuf de Salers braisée et foie gras en coque d'épices, jus de queue de boeuf et navets confits au thym
Photo David Japy et Pierre Soissons
Recette de Guy Lassausaie - Restaurant Guy Lassausaie à Chasselay (69), membre des Toques Blanches Lyonnaises .
Difficulté :
Facile
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 4 heures 30 minutes
Courses pour 4 personnes :
- une queue de bœuf en tronçons de 10 cm
- 1 litre de vin rouge
- 1 carotte,
- 1 oignon,
- 2 branches de thym et bouquet garni
- 160 g de beurre
- 200 g de foie gras en terrine
- 1 œuf,
- huile d’arachide
- farine
- 50g de panure de brioche blanche
- mélange de 4 épices
- 10cl de Porto réduit
- 4 oignons
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 12 mini navets
- 1 cuillère à café de sucre semoule
Recette :
Préparation de la viande :
- Dans une cocotte, faites revenir les tronçons de queue de bœuf, 3 minutes de chaque côté dans le beurre avec la carotte épluchée et coupée en trois, l’oignon pelé et coupé en deux, 1 branche de thym et le bouquet garni.
- Versez ensuite le vin rouge et laissez réduire au 2/3.
- Ajoutez des épices et le fond de veau.
- Couvrez et laissez cuire 4 heures à feu doux.
- Passez la sauce dans une passoire très fine puis placez-la au réfrigérateur et faites-la réchauffer au moment de servir.
- Désossez la viande puis mélangez-la avec le foie gras et le Porto réduit.
- Formez à l’aide d’un papier film 4 boules de 100g et placez au réfrigérateur.
- Mélangez l’œuf avec un peu d’huile d’arachide et de sel.
- Retirez le papier film, passer les boules de viande dans la farine, puis dans l’œuf et terminez avec la chapelure additionnée d’un mélange de 4 épices.
- Coupez finement les oignons et faites-les revenir tout doucement au beurre dans un sautoir avec un couvercle, laisser confire 15 minutes puis ajoutez avec le vinaigre balsamique.
- Epluchez les navets puis plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
- Faites-les revenir dans une poêle avec le beurre, le thym et le sucre en poudre.
- Faites-les caraméliser ainsi.
- Faites frire la queue de bœuf en coque d’épices à l’huile d’arachide à 180° et terminer 4 à 5 minutes au four à 160°.
- Au centre d’une assiette légèrement creuse, déposez une cuillère d’oignons confits, posez dessus la coque de queue de bœuf, entourez de sauce, disposez des navets caramélisés et décorez avec les fleurs de thym.
Vin d'accompagnement
Vacqueyras Domaine des Amouriers 2004
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 Vos commentaires
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 19 05 2007 - 10:07 par mamina
Merci pour les idées, le plus dur sera de trouver (si je pouvais...) du boeuf de Salers. 30 08 2010 - 04:51 par mbt how to choose discount mbt shoes? come to mbt shoes online store, you can find all kinds of mbt usa from here . all of the shoes are high quality at cheaper price .
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