13.01.2007 - recette-boeuf
Tournedos de boeuf fermier Aubrac sauté châtelaine

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette conçue par Maxime Croiset

Difficulté :

Assez facile

Préparation : 25 mn

Cuisson : 30 mn pour la viande et 30 mn pour les légumes, que vous pouvez faire en même temps.

Courses pour 10 personnes :

• 1 filet de boeuf fermier Aubrac Label Rouge de 1.5 kg environ,

• 10 fonds d’ artichauts,

• 2 kg de pommes noisettes,

• 1 dl de vin de Saint-Mont blanc sec AOVDQS,

• 4 dl de fond de veau,

• 300 g de citrons,

• 100 g d’oignons,

• 200 g de beurre, 

• 1 dl d’huile d’olive,

• 10 tranches de pain de mie,

• sel,

• poivre,

• thym,

• laurier,

• persil.

Recette :

• Dégraisser et tailler le filet de boeuf fermier Aubrac en tournedos de 150 g chacun.

• Sauter les tournedos ficelés et assaisonnés.

• Tailler les tranches de pain de mie de la taille des tournedos.

• Les sauter dans 50 g de  beurre clarifié.

• Pour réaliser la sauce, dégraisser la cuisson des tournedos et déglacer au Saint-Mont.

• Laisser réduire 2 à 3 mn, ajouter le fond de veau, et laisser réduire à nouveau.

• Ajouter 80 g de beurre petit à petit, vérifier l’assaisonnement.

• Cuire les fonds d’artichauts pendant 30 mn avec les oignons sués, un fond d’eau, de l’huile d’olive, du thym, du laurier, du sel et du poivre.

• Couvrir pour empêcher l’évaporation, ajouter le jus de citron.

• Rissoler les pommes noisettes.

• Dresser sur une assiette une tranche de pain de mie et son tournedos accompagné d’un fond d’artichaut rempli de pommes noisettes.

• Napper avec la sauce.

Trucs et astuces

Vin d'accompagnement

Un vin rosé fringant et champêtre conseille le fascicule (Fronton, Gaillac, Côtes de Saint-Mont, Béarn, Lavilledieu, coteaux du Quercy, Côtes de Brulhois)

(*) : lien sur IRQUALIM

Boeuf bourguignon

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Bordeaux, Ateliers du goût Slow Food, la Blonde d'Aquitaine vue par Jean-Noël Prabonne, le lundi 22 mai 2006

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