03.12.2006 - recette-noel-jambon-laque
Jambon laqué de Noël comme en Virginie

Restons dans les traditions, l’hiver, il fait froid et c’est l’époque où l’on tue le cochon, voici une belle manière de cuire le jambon ou le jarret

Difficulté :

Nécessite un peu d'attention,

Macération : 6 heures,

Préparation : 20 minutes,

Cuisson : 2 heures

Courses pour 9 affamés :

Jambon

• 1 rouelle désossée de jambon de 2, 7 kg

• 3 feuilles de laurier

• 2 cuillerées à soupe de grains de poivre noir

• Gros sel

• 30 clous de girofle

• 30 cl de cidre doux

• 4 bonnes cuillerées de crème fraîche

• Le jus d’un ½ citron

Laquage

• 30 gr de gingembre frais
• 3 gousses d’ail
• 2 cuillerées à soupe de cognac ou d’armagnac ou de whisky
• 1 cuillerée à café de 5 épices
• 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame
• 4 cuillerées à soupe de miel liquide
• 1 cuillerée à soupe de sauce soja

Petits oignons laqués

• 450 gr de petits oignons blancs pelés
• 5 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 25 gr de sucre en poudre
• 70 gr d’abricots secs
• 1 bouquet garni

Recette :

6 heures avant

• Dans une grande marmite, vous mettez votre rouelle à tremper dans une grande quantité d’eau froide pendant 6 heures.

• Vous jetez l’eau, puis vous recouvrez de nouveau votre rouelle d’eau et vous portez à ébullition.

• Vous écumez soigneusement, et vous ajoutez le gros sel, le laurier et le poivre.

• Vous laissez cuire avec un couvercle, à petits frémissements 1 heure 40.

• Vous veillerez à ce que la viande soit toujours recouverte d’eau.

Pendant ce temps, vous préparez le laquage

• Vous hachez le gingembre, vous épluchez, vous écrasez les 3 gousses d’ail et vous les mélangez, dans une casserole, aux autres ingrédients du laquage.

• Vous laissez macérer le temps de la cuisson.

Toujours pendant la cuisson du jambon, vous préparez les petits oignons

• S’ils sont frais vous les épluchez, vous coupez en morceaux les abricots secs.

• Dans une casserole moyenne, vous mettez tous les ingrédients, vous couvrez et vous laissez cuire à feu doux 45 minutes environ.

• Les oignons doivent être tendres mais ne pas se défaire et vous devez avoir au fond de la casserole un peu de sirop.

• Vous réservez au chaud.

• Préchauffez votre four à 200°C ou thermostat 2.

Rôtissage du jambon : c’est la partie délicate de la recette.

• Vous sortez la rouelle de la marmite et vous la posez sur une planche à découper.

• A l’aide d’un bon couteau bien aiguisé, vous ôtez la couenne.

• Vous faites attention à bien laisser le gras et à ne pas l’entailler.

• Avec ce même couteau, vous entaillez le gras en traçant des lignes parallèles dans un sens et dans l’autre pour former des losanges.

• Vous plantez un clou de girofle au centre de chaque croisillon.

• Vous faites tiédir le  laquage et vous le filtrez, vous conservez ce jus et aussi ce que contient votre passoire.

• Vous recouvrez la lèchefrite du four de papier aluminium, vous posez votre rouelle dessus et vous  badigeonnez le gras et la chair avec le laquage à l’aide d’un pinceau.

• Vous répartissez tout autour le contenu de la passoire, vous versez le cidre en vous enfournez votre jambon.

• Vous le laissez cuire 20 minutes en le badigeonnant régulièrement jusqu’à épuisement du mélange de laquage.

• Au bout de 20 mn, vous éteignez le four, vous sortez le jambon

• Vous récupérez le jus de cuisson dans une casserole

• Vous enveloppez le jambon de papier alu et vous laissez la chair se détendre, 10 mn environ.

Pendant ce temps

• Vous posez la casserole contenant le jus de cuisson sur le feu et vous faites réduire jusqu’à obtenir 20 cl de liquide.

• Vous ajoutez la crème et le citron et vous faites chauffer.

• Vous vérifiez l’assaisonnement, vous filtrez au dessus d’une saucière.

• Vous sortez le jambon de son enveloppe d’aluminium, vous le posez sur le plat de service entouré des petits oignons.

Trucs et astuces

Vous pouvez accompagner ce jambon de riz blanc ou d’une purée de patate douce. 

Et si vous êtes moins nombreux, vous cuisinez un beau jarret de porc, la cuisson sera alors diminuée de moitié. Mais le temps de rôtissage sera le même.

Vin d'accompagnement

L'option d'un vin moelleux est possible, mais je préfère un rouge puissant sur le fruit, un Coteau du Languedoc Château Saint Martin de la Garrigue me semble approprié.

Le pâté en croûte Alexandre Dumaine

03 12 2006 - 22:34 par Thalie

Quelle merveille ! Je sens déjà les odeurs d'épices envahir la pièce... Mmm sublime Patrick !!

Cela me rappelle quand on tuait le cochon, chez mes grands-parents ! Un grand moment, même si j'avais horreur de ces cris atroces et que l'on tue des animaux, mais je n'y pensais plus, à cet âge-là lorsque mon grand-père me faisait croquer dans le jambon cru ou les saucissons qui séchaient dans la cave...
Merci pour ces souvenirs heureux.

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