27.04.2007 - recette-porc
Mignon de porc en croûte de pomme de terre et sa joue confite à la citronnelle, mariage de la betterave sur croustillant aux épices et granny smith Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.
Concours 2006
Lionel Veillet
Présidence de la République
55 Rue du Faubourg Saint Honoré
75001 Paris
+33 142 928 074
Difficulté :
Difficile
Marinade d'une nuit
Préparation : 2 heures 25
Cuisson : 3 heures
Courses pour 4 personnes :
- 4 joues de porc de 300 g
- 1 filet mignon de porc
de 300 g
- 20 g de poitrine fumée
- 20 g de lard gras
- 75 g de crépine
- 300 g de betterave cuite
- 150 g de carottes
- 80 g d’oignons
- 50 g de céleri en branche
- 250 g de persil frisé
- 8 g d’ail
- 10 g de citronnelle
- 100 g de pomme de terre
Charlotte
- 30 g de patate douce
- 50 g d’échalotes
- 80 g de pommes granit
Smith
- Thym
- laurier
- poivre en grain
- huile d’arachide
- 0,10 L d’huile d’olive
- 20 g de farine
- 60 g de pâte feuilletée
- 5 g d’épices à pain
d’épices
- Vinaigre blanc
- miel
citronné
- fond blanc
- 50 g de beurre doux
- 0,25 L de lait
- 1 bouteille de vin blanc
doux des Premières Côtes
de Bordeaux
- 1 bouteille de vin doux
de Cadillac
- 1 cuillère à soupe de Cognac
- 0,10 L de Porto
Recette :
Joue de porc
- Nettoyer les joues la veille, les mettre à mariner
au vin blanc doux Premières Côtes de Bordeaux
avec la citronnelle, une garniture arômatique
(carottes, oignons, ail, thym, laurier, céleri
branche, persil plat et poivre en grain) et le
cognac.
- Egoutter les joues, préserver la marinade et
séparer la garniture.
- Inciser chaque joue, assaisonner l’intérieur et
les farcir d’une tranche de betterave cuite, de lard
gras et de poitrine fumée.
- Réaliser le jus de cuisson.
- Colorer les parures
de viande, adjoindre la garniture de la marinade.
- Faire revenir, singer, déglacer avec le porto.
- Puis
faire réduire, mouiller avec la marinade et le fond
blanc.
- Enfin, porter à ébullition.
- Saisir doucement les joues, débarrasser dans la
cuisson et déglacer la poêle.
- Cuire en cocotte minute durant 40 mn.
- Débarrasser, passer le jus et finir la cuisson au
four (30 mn) afin de laquer les joues pour que
celles-ci soient fondantes.
- Rectifier la liaison et
l’assaisonnement de la sauce puis réserver.
Mignon de porc
- Nettoyer le mignon de porc.
- Saisir doucement le filet au beurre frais et cuire
au four durant 8 mn à 200°C.
- Confectionner une pomme darphin très fine
avec des pommes charlotte et des patates
douces.
- Cuire uniquement sur une face.
- Lustrer le mignon avec un miel citronné et
rouler celui-ci dans la pomme dauphin côté
coloré extérieur.
- Server à l’aide d’un papier film, le retirer et finir
la cuisson du filet au four à air pulsé durant 10
mn à 210°C pour obtenir un maximum de
croustillant et réaliser une cuisson à point du
filet.
Garniture à la betterave
- Abaisser la pâte feuilletée aux épices, laisser
reposer et cuire au four entre deux plaques.
- Tailler des rondelles de betteraves cuites à
l’aide d’un emporte pièce (3 mm d’épaisseur),
glacer celles-ci avec la cuisson des joues.
- Confectionner une purée de betterave avec une
partie des chutes.
- Faire suer des échalotes ciselées à l’huile
d’olive.
- Adjoindre l’autre partie des chutes de
betterave, faire revenir, mouiller au lait et fond
blanc.
- Cuire, mixer et passer au chinois.
- Rectifier
l’assaisonnement et réserver.
- Eplucher la granit Smith et tailler des rondelles
identiques aux betteraves.
- Poêler et déglacer
avec le vin blanc doux Cadillac Grains Nobles.
- En gardant une cuisson croquante.
- Tailler quatre rectangles de pâte feuilletée
(2,5 cm X 6 cm).
Finition et dressage
- Remettre à température les éléments de la
garniture et monter celle-ci. (pâte feuilletée,
purée de betterave, rondelles de betterave et
granit, cappuccino de betterave).
- Tailler le mignon de porc et dresser les assiettes
avec la joue de porc, le mignon en croûte, la
garniture et la sauce.
Vin d'accompagnement :
Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.
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 Vos commentaires
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 28 04 2007 - 02:37 par penglobe
bon je me contenterai de saliver
car j'ai lu "difficile" (on s'en serait douté ;-) )
mais rien que l'evocation de la "joue" me fait un bien!!! 29 04 2007 - 21:55 par lilizen Celle-ci elle me tente énormément !
Même si je sais que je ne suis pas sortie de l'auberge !...
pffiouuu, enfin on verra !...
Merci pour ton petit message, je te tiens au courant dés que je refais des petits pâtés.
Vive la pâte !
Signé une insurgée.
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