28.02.2008 - mignon-de-porc-lentilles-pois gourmands-sauge
Mignon de porc fermier à la ficelle, lentilles vertes du Puy et pois gourmands, crème de sauge

Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Mignon de porc fermier à la ficelle, lentilles vertes du Puy et pois gourmands, crème de sauge

Création de Philippe Brun du restaurant Le Haut-Allier à pont-d'Aleyras (haute Loire)

Difficulté :

Demande de l'attention

Préparation : 45 mn

Cuisson : 1 h 40 mn

Courses pour 4 personnes :

• 1 mignon de porc fermier de 500 à 600 g
• 50 g carottes
• 60 g oignons
• 1 tomate
• clous de girofles
• P.M.
• poivre noir
• Sel gros
• Sauge

• 120 g pois gourmands
• 80 g carottes
• 40 g poitrine fumée
• 50 g oignons
• P.M.
• Beurre huile d’olive

• 160 g lentilles vertes du Puy A.O.C
• 1 gousse d’ail
• ½ étoile de badiane (anis étoilé)
• 1 brin de thym

• 2 échalotes
• 50 cl vinaigre de vin blanc
• 15 cl vin blanc
• poivre mignonnette, sel
• 250 g crème
• 50 g beurre
• 6 feuilles de sauge

décors :

• huile de sauge
• 12 feuilles de sauge fraîche  
• sel
  

Recette :

• Parer la pointe du filet mignon ainsi que le côté le plus gros afin de lui donner une forme régulière sur toute la longueur.

• Assaisonner et rissoler rapidement sur toutes les faces, rajouter les parures, colorer, retirer le filet.

• Refroidir.

• Ficeler à intervalles réguliers en laissant 30 cm de ficelle.

• Ajouter les légumes émincés avec les parures, suer, dégraisser et déglacer avec 2 dl de vin blanc et mouiller avec 1,5 l d’eau froide, porter à ébullition, ajouter l’ail, la tomate, les clous de girofle, le sel, le poivre noir et les tiges de sauges.

• Laisser cuire 30 mn de façon à avoir un bon litre de bouillon de porc qui servira à pocher les mignons pendant 9 mn en attachant la ficelle aux poignées ou à la queue du récipient.

• Retirer et laisser reposer au chaud.

• Trancher en quatre puis chaque morceau en trois et surmonter d’une feuille de sauge frite.

• Ecosser les pois gourmands, cuire à l’anglaise, rafraîchir.

• Faire suer oignons ciselés, carottes taillées en demis sifflets et poitrine fumée en fins lardons, laisser cuire à couvert, adjoindre les pois gourmands.

• Blanchir les lentilles (départ eau froide), égoutter, rafraîchir légèrement, cuire à faible ébullition avec ail, badiane, thym, gros sel pendant 15 à 20 mn.

• Au terme de la cuisson, égoutter et mélanger avec la préparation des pois grourmands.

• Réduire vinaigre de vin blanc, vin blanc, poivre mignonnette et un peu de sel avec les échalotes émincées.

• Lorsqu’il reste seulement quelques cl verser la crème, réduire à consistance voulue, infuser la sauge, monter au beurre, mixer, rectifier assaisonnement, chinoiser.

• Dresser harmonieusement.
  

Vin d'accompagnement

Saint-Pourçain Domaine Pétillat 2005.

28 02 2008 - 11:08 par Michelle

Bonjour
Très intéressée par votre recette, je souhaiterais savoir à quoi correspond PM.
Cordialement

28 02 2008 - 17:44 par patrick

PM qu'on retrouve dans toutes les recettes professionnelles signifie "pour mémoire". Il s'agit d'un ingrédient à ne pas oublier, mais qu'on ne quantifie pas précisément.

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