26.04.2007 - recette-porc
Travers de porc "Noir de Bigorre" en feuilles de chou, confit au miel et Cadillac, cristallines de patate douce, court jus de betterave aux Premières Côtes de Bordeaux

Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.

Concours 2006

Frédéric Coiffe

Sofitel Aquitania

Avenue Jean Gabriel Domergue

33000 Bordeuax Lac

+33 556 696 666

Difficulté :

Délicat

Préparation : 2 heures 25

Cuisson : 3 heures

Courses pour 4 personnes :

• 2,5 kg de travers de porc
• 1 pièce de chou frisé
• 500 g de carottes
• 500 g d’oignon
• 200 g d’échalote
• 1 tête d’ail
• 200 g de miel
• 100 g de beurre
• 30 cl d’huile
• 2 kg de patate douce
• 1,5 kg de betterave crue
• 150 g de jus de porc déshydraté
• Sel
• poivre
• thym
• laurier
• 1 demi botte de Ciboulette
• 500 ml de vin doux de Cadillac Grains Nobles
• 500 ml de vin doux de Premières Côtes de Bordeaux Blancs

Recette :

Progression de la recette

• Parer les travers de porc puis les portionner.

• Eplucher les carottes, oignons, échalotes et ail.

• Faire un bouillon avec 3 litres d’eau, la moitié des carottes et la moitié des oignons ajouter le thym et le laurier.

• Faire bouillir le bouillon, blanchir les travers de porc pendant 20 mn.

• Eplucher les patates douces ainsi que les betteraves.

• Sortir les travers de porc du bouillon.

• Prendre 2 pièces de patates douces les couper à la machine à jambon très fine, les faire blanchir 1 mn puis les mettre à sécher au four entre 2 grilles 35 mn à 130°.

• Prendre 2 betteraves couper à la machine à jambon puis les blanchir 1mn.

• Réserver puis couper 1 betterave en julienne très très fine et débarrasser dans de l’eau et des glaçons.

• Cuire le reste de patates douces dans l’eau salée pour en faire une purée.

• Blanchir les feuilles de choux dans de l’eau bien salé puis refroidir et tenir au frigo.

• Tailler en mirepoix le reste de carottes, oignons, échalotes, ail.

• Faire saisir dans de l’huile et du beurre les travers de porc, bien les colorer, puis débarrasser.

• Ensuite faire saisir la mirepoix de légumes à la poêle puis déglacer avec le miel et 1/2 bouteille de vin de Cadillac Grains Nobles, ensuite mouiller la plaque des travers de porc et mettre au four 50 mn à 160°.

• Toutes les 10 mn arroser les travers pour les lustrer.

• Faire saisir au beurre la moitié de julienne de betterave déglacer au vin doux Premières Côtes de Bordeaux blanc, ajouter le jus de porc un peu d’eau, laisser réduire, mixer et passer au chinois.

• Finir les travers 5 mn au four.

• Poser du papier film sur une planche, mettre dessus une feuille de choux puis les fines tranches de betteraves ensuite une portion de travers et rouler le tout, répéter l’opération 9 fois.

• Finir les travers 15 mn au four à 140°.

Dressage

• Couper le travers, poser sur l’assiette, monter un mille feuilles avec les feuilles de patates douces et la mousseline.

• Ajouter la julienne de betteraves salée et lustrée à l’huile d’olive.

• Mettre le décor avec la ciboulette et ajouter la sauce.

Vin d'accompagnement :

Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.

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Tatin à l’ail rose de Lautrec

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Soupe à l’ail rose de Lautrec

Salade de boudin frit à l’ail rose de Lautrec

Caviar d’aubergine à l’ail rose de Lautrec

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Pommes de terre sarladaises

Cuisses de poulets fermiers du Gers aux petits légumes et à l’ail rose de Lautrec

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