04.12.2006 - recette-veau-haricots-tarbais-jus-au-floc
Aiguillettes de veau fermier élévé sous la mère, purée de haricots tarbais et jus crémé au Floc de Gascogne

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette conçue par Guilhem Arnaud

Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse

Difficulté :

Facile

Préparation : penser à faire tremper les haricots la veille

Cuisson : 1 h 30 mn en tout

Courses pour 4 personnes :

• 500 g de quasi de veau fermier élevé sous la mère Label Rouge,

• 300 g de haricots tarbais Label Rouge,

• 100 g de poitrine fumée,

• 1dl de fond de volaille,

• 2 dl de jus de veau ou 1 jus de viande en cube,

• 200 g de roquette,

• 1 dl de Floc de Gascogne AOC,

• 10 oignons grelots,

• 1 dl de crème,

• 100 g d’oignons,

• 200 g de carottes,
• 3 clous de girofle,
• 1 branche de romarin et 1 branche de céleri.

Recette :

• Faire tremper les haricots tarbais la veille.

• Les cuire 1h dans un fond de volaille, ajouter la poitrine fumée coupée en gros cubes, les carottes en rondelles, les oignons dans lesquels vous aurez planté les trois clous de girofle et la branche de romarin.

• Couper le quasi de veau en lamelles épaisses, les saisir dans l’huile chaude et les garder au four tiède.

• Dégraisser le jus de cuisson.

• Chauffer pour caraméliser les sucs accrochés au fond, déglacer avec le Floc de Gascogne puis réduire.

• Pour corser le goût, ajouter éventuellement du jus de veau.

• Ajouter la crème à ce jus de cuisson en tournant sur feu léger.

• Saisir la roquette sans qu’elle ne perde de sa couleur.

• Mixer les deux tiers des haricots tarbais.

• Rectifier l’onctuosité de la purée, éventuellement, avec du fond de volaille.

• Glacer les oignons grelots à blanc sans coloration.

• Dresser les quatre assiettes successivement en déposant un lit de roquette, une couche de purée de haricots tarbais, deux aiguillettes de veau fermier.

Trucs et astuces

Décorer avec une branche de céleri, quelques haricots entiers et du jus de cuisson.

Vin d'accompagnement

Un vin blanc moelleux conseille le fascicule (Pacherenc de Vic Bilh, Gaillac doux, Jurançon, Côtes de Gascogne)

(*) : lien sur IRQUALIM

Blanquette de veau

Blanquette de veau en gelée

04 12 2006 - 13:12 par Elvira

Quel joli plat annonciateur de fêtes! :-)

04 12 2006 - 13:25 par Anaik

Ouaouw, irrésistible.

04 12 2006 - 13:44 par irisa

J'adorerais manger ça !

04 12 2006 - 13:48 par gracianne

Superbe recette, j'ai une envie irresistible de veau tout a coup.

04 12 2006 - 13:51 par Anne - Papilles et Pupilles

Oh que ça me parle ça !!

05 12 2006 - 14:41 par Patrick CdM

Une vraie pub pour les appellations et labels cette recette, mais qu'est-ce qu'elle est bien!

28 08 2010 - 05:42 par mbt

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