31.07.2007 - recette-veau-champignons
Côte et ris de veau aux mousserons Tendresse des côtes de veau, moelleux du ris de veau, délicatesse des mousserons et puissance de la sauce, ce sont les 4 éléments de la réussite de ce plat dont nous nous sommes régalés.
Côte et ris de veau aux mousserons (11 € par personne)
Difficulté :
Facile
Mettre les mousserons à tremper dans de l'eau tiède 2 à 3 heures
Préparation : aucune
Cuisson : 50 minutes à 1 heure
Courses pour 4 personnes :
Les prix indiqués sont ceux réellement payés en juillet 2007 dans la région bordelaise chez des commerçants de quartier.
- 2 côtes de veau d'environ 400 g chacune (25,60 €)
- 150 g de ris de veau (5,70 €)
- 1 sachet de mousserons séchés (8 €)
- 250 g de riz Thaï (1 €)
- Huile d'olive, beuure, sel, poivre muntok (1 €)
- 20 cl de lait entier (pm)
- Ras-el-Hanout, 1 cuiller à café (pm)
- 6 filaments de safran (pm)
- farine (pm)
- 3 cuillers à soupe de Floc de Gascogne rouge (pm)
- 3 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse (pm)
- Somme des pm = 2 € maximum
Recette :
- 2 à 3 heures avant le repas, vous versez le contenu du sachet de mousserons dans de l'eau tiède qui les recouvrera.
- Juste avant de commencer la recette proprement dire, vous égouttez les champignons à l'aide d'un chinois au dessus d'un contenant dans lequel vous récupérez cette eau.
- Vous faites cuire le riz façon pilaf dans une partie de l'eau qui a servi à faire gonfler les champignons.
- Dans une poêle anti adhésive et dans un peu d'huile d'olive, vous faites revenir les mousserons à feu assez vif au départ, puis de plus en plus doux.
- Vous préchauffez le four thermostat 8.
- Dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, à feu très vif, vous saisissez les côtes 1 minute sur chaque face. Lorsque vous les enlèverez, ne lavez pas la poêle.
- Les champignons sont cuits. Vous les laissez dans leur poêle.
- Dans un plat allant au four vous versez 1 cm de lait entier, sur lequel vous saupoudrez du ras-el-hanout.
- Vous posez dans le lait les côtes de veau préalablement salées et poivrées.
- Vous enfournez en réglant le thermostat sur 2/3 (entre 60 et 90 ° C).
- Si la bête est jeune, il est inutile de blanchir le ris de veau et de lui enlever les peaux. Sur celui-ci je n'ai strictement rien fait.
- Vous farinez très légèrement le ris de veau que vous faites cuire à feu moyen/doux dans la poêle de saisissement des côtes que vous n'avez pas lavée.
- Lorsque le ris de veau est cuit, vous le mettez au four sur les côtes pour le maintenir au chaud le temps de faire la sauce.
- Vous jetez la graisse en excédent et vous déglacez la poêle avec le Floc de Gascogne, puis vous versez le reste de l'eau des champignons (1 petit verre). Vous montez le feu pour réduire à la valeur de 3 - 4 cuillers à soupe, et vous ajoutez la même quantité de crème, et vous y faites réchauffer les mousserons.
- Vous coupez la viande (ou pas), vous servez immédiatement avec à part le riz et encore à part les champignons dans la sauce.
Vin d'accompagnement :
Un Coteaux du Languedoc Domaine Querelle dans sa version "de base" (<5 €). Très bel accord facile sur la complémentarité.
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 Vos commentaires
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 31 07 2007 - 15:05 par Tiuscha
Tout ce que j'aime, et quels parfums ! Superbe plat ! 31 07 2007 - 18:18 par hilde J'adore les ris de veau!!! 01 08 2007 - 10:53 par sborgnanera tiens, j'en ai mangé avant hier chez la mere léa à Lyon (la Voute) : si ça t'interesse, j'ai laissé mes impressions sur mon blog (moi aussi je m'y colle, tu vas enfin pouvoir te venger de toutes mes remarques sur ton site ;o)
A+ patriiiiiick !
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