11.04.2007 - recette-veau-foie-gras
Grenadin de veau rôti en cocotte, foie gras poêlé à la cardamome, caviar d'aubergines au caramel de vinaigre

Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.

Concours 2001

Franck Sallen

Les Sources de Caudalies

Chemin de Smith Haut Lafitte

33650 Martillac

+33 557 838 383

Difficulté :

Assez facile

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 3 heures

Il convient de commencer par les tomates qui sèchent 3 heures et de faire tout le reste pendant ce laps de temps

Courses pour 4 personnes :

• 800 g de filet mignon de veau
• 400 g de foie gras de canard
• 25 cl de vinaigre de vin
• 10 cl de jus de veau réduit
• 4 pièces de cèpes du Médoc
• 12 pièces de carottes fanes
• 3 pièces d'aubergines
• 2 pièces de tomates
• du thym et du laurier
• 10 cl d'huile d'olive
• quelques graines de cardamome
• du sel de Guérande
• du poivre du Moulin
• de l'ail
• 15 cl de bouillon de volaille
• 35 g de beurre

Recette :

• Eplucher les carottes fanes et les cuire à blanc avec le bouillon de volaille.

• Mettre à réduire le vinaigre de vin jusqu'à obtention d'une demi glace.

• Dans du papier d'aluminium, mettre individuellement les aubergines, assaisonner, huile d'olive, thym et laurier, ail et refermer l'aluminium sur les aubergines.

• Mettre à cuire au four pendant 45 mn à 180°C puis les retirer, mettre à refroidir.

• Récupérer l'intérieur des aubergines, passer le tout au cutter puis passer au tamis pour obtenir le caviar d'aubergines, rectifier l'assaisonnement.

• Laver les tomates, couper les en 6, les mettre sur plaque, sel, poivre, thym, ail, huile d'olive et faire sécher au four 3 heures à 90°C.

• Eplucher les cèpes, essuyer les avec un chiffon mi-humide, puis les poêler avec de l'huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier, puis les finir avec un peu de beurre.

• Dans une cocotte, faire bien colorer le veau sur toutes ses faces, ajouter sel, ail, thym, laurier et mettre au four environ 7 mn à 200°C.

• Une fois cuite, laisser reposer la viande quelques instants avant de la servir.

• Dans une poêle chaude, mettre les graines de cardamome à torréfier puis y mettre le foie à cuire avec le sel simplement bien colorer sur les deux faces.

Vin d'accompagnement :

Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.

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