10.04.2007 - recette-veau
Millefeuille de caviar d'aubergines et compotée de veau, barigoule d'artichauts poivres aux tomates séchées

Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.

Concours 2001

Frédéric Dubern

Auberge du Pas de Vent

281 Avenue du Pas de Vent

40350 Pouillon

+33 558 983 465

Difficulté :

Assez facile

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 3 heures

Courses pour 4 personnes :

Veau

• 1 quasi de veau de 1 kg 250
• 3 carottes
• 3 poireaux
• 200 g de céleri boule
• 10 pièces échalotes
• Thym
• laurier frais
• 150 g de beurre

Caviar d'aubergine

• 10 pièces d'aubergines
• 10 pièces d'échalotes ciselées
• 3 pièces d'oignons ciselés
• 1 dl d'huile d'olive
• thym
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• Sel
• poivre

Barigoule

• 8 pièces d'artichauts poivrade
• 5 pièces échalotes
• 20 cl de vin blanc doux de Cadillac
• 1 clou de girofle
• thym
• laurier
• coriandre
• 25 cl de jus de veau
• 4 tomates séchées
• 10 g basilic frais ciselé

Décor

• 8 feuilles de basilic frit
• Pluches de cerfeuil

Recette :

• Braiser le quasi de veau avec les légumes jusqu'à obtention d'une pièce où les chairs sont devenues très fondantes.

• Laisser reposer, puis effeuiller la viande de façon à obtenir des filaments.

• Reprendre du jus de cuisson et remettre à cuire le veau tout doucement à couvert pendant environ 3/4 d'heure pour obtenir une compote.

• Saler. Poivrer.

• Confire les aubergines avec l'huile d'olive, thym, le laurier.

• Les ouvrir pour enlever la chair et hâcher au couteau.

• Faire revenir dans l'huile d'olive, les échalotes et les oignons finement émincés y ajouter vinaigre balsamique, sel et poivre.

• Tourner les artichauts poivrades, les citronner, les couper en 4.

• Les faire revenir dans l'huile d'olive avec les aromates.

• Déglacer au vin blanc de Cadillac y rajouter le jus de cuisson du veau, le basilic émincé, le thym, le laurier et les 4 tomates séchées.

• Rectifier l'assaisonnement du jus de cuisson qui sera le jus d'accompagnement du plat.

• Dresser dans un cercle inox, remplir le fond de caviar d'aubergine, y ajouter la compote de veau, alterner les couches, jusqu'en haut du cercle.

• Pour servir, disposer les artichauts autour du mille feuille démoulé, arroser du jus de cuisson, décorer avec le basilic et les pluches de cerfeuil.

Vin d'accompagnement :

Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.

D'autres recettes avec du veau sur ce site :

Gratin de bettes farcies

Flanchets de veau printaniers à la sauge

Foie de veau à l’orange

Axoa basque

Tartare de génisse « Fleur d’Aubrac »

Cervelle à la poulette

Poitrine de veau fermier d’Aveyron confite au romarin

Curry de veau à l’ananas et citron vert

Aiguillettes de veau, purée de haricots tarbais et jus crémé au Floc de Gascogne

Salade de ris de veau aux noix

Sauce bolognaise

Ris de veau clouté de citrons confits, artichauts à l’orange et coriandre par Eric Sapet

Rognons et ris de veau

Pâté chaud de la Mère Bourgeois

Risotto aux rognons et foie de veau

D'autres recettes avec du veau chez Ségolène :

Rognonnade de veau

Blanquette de veau en gelée

Osso buco gremolata

Pâté en croûte Alexandre Dumaine

D'autres recettes avec des échalotes chez Ségolène :

Magrets au beurre rouge

D'autres recettes avec des aubergines sur ce site :

Papeton d’aubergine

Caviar d’aubergine à l’ail rose de Lautrec

Tarte fine aux cèpes

Caviar d’aubergine

Ratatouille

Caponata

Aubergines au beurre de câpres

D'autres recettes avec des aubergines chez Ségolène :

Tian de légumes

Salade aux piments doux

D'autres recettes avec de l'artichaut sur ce site :

Epaule d’agneau à la française

Risotto printanier

Artichauts à la crème

Tournedos sauté châtelaine

Chapon farci de Noël

D'autres recettes avec de l'artichaut chez Ségolène :

Paella

D'autres recettes utilisant du vin sur ce site :

Mouclade

Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles

Truite braisée au vin rouge

Lamproie à la bordelaise

Salmis de palombe

Magret de canard mariné au Madiran

Daube à la provençale

Cuisse de lapin, citron, sauce lie de vin

Agneau rôti, figues pochées au vin rouge

Bœuf poché au vin de Montlouis

Palombe rôtie aux cèpes

Joue & queue de bœuf en cocotte

D'autres recettes utilisant du vin chez Ségolène :

Magrets au beurre rouge

Safran et poires

Osso buco gremolata

Pâté en croûte Alexandre Dumaine

Canard aux figues

Turban de poisson

Choux de Bruxelles mitonnés aux lardons

Poires au vin

Lotte campagnarde

Terrine de lapin en gelée

Un peu d'histoire ?

Histoire aubergine

Histoire vins et alcools de riz

10 04 2007 - 09:03 par Tiuscha

Voilà une recette qui me plaît terriblement, je la conserve précieusement. Y a t il une newsletter chazallet ? Je m'évertue à cliquer mais ne reçoit jamais rien ni confirmation...

Votre Nom * Votre email * Votre site

Les champs marqués d'un * sont obligatoires Afin d'éviter tout risque de spam, votre email ne sera en encun cas affiché sur le site.

Votre commentaire *

Oui, je désire recevoir la newsletter Chazallet.com

Merci de saisir le texte de cette image pour valider votre commentaire