03.01.2007 - recette-veau
Poitrine de veau fermier d’Aveyron et du Ségala confite au romarin

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette conçue par Fabien Jalabert et Arnaud Guilhem

Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse

Difficulté :

Facile

Préparation : 20 mn

Cuisson : 6 heures

Courses pour 4 personnes :

• 800 g de poitrine de veau fermier d’Aveyron et du Ségala Label Rouge,

• 200 g de tomates,

• 300 g de poivrons verts et rouges,

• 50 g de beurre,

• 200 g de courgettes,

• 100 g d’oignons,

• romarin,

• ciboulette,

• estragon,

• persil,

• 40 cl de fond de veau,

• 20 g de beurre,

• 10 cl d’huile d’olive

Recette :

• Saler et poivrer la poitrine de veau.

• Poser les branches de romarin dessus, quelques morceaux de beurre et laisser cuire au four durant 6h à 140°C (Th 5) en ajoutant de temps en temps un peu d’eau au fond de la plaque de cuisson.

• Pour préparer la piperade, monder et épépiner les poivrons et les tomates.

• Les tailler en brunoise ainsi que les courgettes.

• Ciseler les oignons et les faire suer quelques minutes à l’huile avec le reste de la garniture.

• Pour la sauce, porter le fond de veau à ébullition puis faire réduire.

• Ajouter les 2/3 des fines herbes hachées puis passer le tout au tamis fin.

• Confectionner des quenelles de piperade et napper de sauce aux herbes les tranches de poitrine préalablement découpées puis parsemer le restant d’herbes hachées sur les morceaux de viandes.

Trucs et astuces

Vin d'accompagnement

Un vin rosé fringant et champêtre conseille le fascicule (Fronton, Gaillac, Côtes de Saint-Mont, Béarn, Lavilledieu, coteaux du Quercy, Côtes de Brulhois)

(*) : lien sur IRQUALIM

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Curry de "Veau des Lucs" à l'ananas et au citron vert

11 06 2009 - 19:49 par lapeyre

aime bien mange et travaillede nouveau produit

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