09.01.2007 - recette-genisse
Tartare de Génisse « Fleur d’Aubrac » au Laguiole (le couteau)

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette concue par Alain Chabrier,

Difficulté :

Très f acile

Préparation : 20 mn

Cuisson : sans cuisson

Courses pour 4 personnes :

• 800 gr de chair maigre de génisse « Fleur d’Aubrac »,

• 4 c. à café de moutarde forte de Dijon,

• 4 c. à soupe d’huile d’olive,

• 4 noisettes de concentré de tomate,

• 4  larges traits de sauce anglaise,

• 4 petits traits de Tabasco,

• 4 c. à café d’échalote finement ciselée,

• 4 c. à café de cornichons hachés,

• 4 c. à café de câpres hachées,

• 4 c. à café de persil haché,

• sel fin,

• poivre blanc du moulin.

Recette :

• Tailler la viande au couteau en fines tranches puis en fines lanières puis en petits morceaux.

• Dans un saladier, réunir d’abord les éléments « liquides » de la sauce (moutarde, huile, concentré de tomate, sauce anglaise, Tabasco), assaisonner et mélanger vivement à l’aide d’un petit fouet.

• Ajouter les éléments « solides » (échalotes, cornichons, câpres et persil) et mélanger plus délicatement.

• Ajouter la viande et remuer le tout pour obtenir un mélange homogène.

• Faire quatre parts égales et dresser dans l’assiette à l’aide d’un cercle à mousse.

Accompagner ce tartare de frites ou, mieux encore, de frites de céleri-rave.

Trucs et astuces

Accompagner ce tartare de frites ou, mieux encore, de frites de céleri-rave.

Vin d'accompagnement

Un vin rosé fringant et champêtre conseille le fascicule (Fronton, Gaillac, Côtes de Saint-Mont, Béarn, Lavilledieu, coteaux du Quercy, Côtes de Brulhois)

(*) : lien sur IRQUALIM

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