09.04.2007 - recette-veau-foie-gras
Fine tarte de veau et foie gras, légumes provençaux glacés au Cadillac et pistou Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.
Concours 2001
Dominique Grel
Relais de Margaux
Chemin de l'Ile Vincent
33460 Margaux
+33 557 883 830
Difficulté :
Assez facile, mais long et méthodique
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 40 minutes
marinade : 1 heure
Courses pour 4 personnes :
- 400 g de noix de veau
- 200 g de foie gras frais
La pâte brisée
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- 20 g de sucre
- 125 g de beurre
- 80 g d'amandes effilées
- 1 oeuf battu
- 2 cuillères à soupe d'eau
Les légumes provençaux
- 150 g d'aubergines
- 100 g de
poivron rouge pelé
- 100 g de
tomate rouge bien rouge
- 100 g de courgette
Le caviar d'aubergines
- 3 belles aubergines (200 g /
pièce)
- 1 gousse d'ail
- 1 cl d'huile d'olive
- thym
- sel
- poivre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
balsamique
- 80 g d'oignon ciselé très fin
- 80 g de poivron rouge en fine
brunoise
Les éléments de finition
- 8 gousses d'ail à confire
- 4
têtes d'asperges vertes
- 4 pointes de basilic à frire
- 20 petites girolles à poêler en
les gardant "al dente"
Sabayon
- 8 jaunes d'oeuf
- 10 cl de vin blanc doux de
Cadillac
Pistou
- basilic haché 1/2 botte
- 1 citron en jus
- 10 cl d'huile
d'olive
Recette :
- Foncer les moules à tarte, diamètre 15, avec la
pâte brisée et cuire à blanc.
- Mettre à cuire au four les aubergines entières,
pour le caviar, arrosées légèrement d'huile
d'olive, récupérer la pulpe, mixer au cutter et
passer au tamis si nécessaire.
- Mélanger la purée d'aubergines à l'oignon
ciselé et au poivron en brunoise revenus à
l'huile d'olive, ajouter l’assaisonnement.
- Détailler la noix de veau en gros cubes et
mettre à mariner une heure dans un peu de
Cadillac, d'huile d'arachide et branche de
basilic (garder les feuilles pour la déco et le
pistou).
- Tailler l'aubergine et la courgette en grosse
brunoise : cuire "al dente" à l'anglaise.
- Monder et tailler en gros cubes la tomate une
fois épépinée.
- Tailler le poivron également en grosse
brunoise.
- Poêler vivement le foie gras en escalopes de
1cm d'épaisseur, laisser refroidir pour ensuite
le tailler de la même façon que le veau.
- Poêler rapidement le le veau.
- Monter le sabayon au vin de Cadillac.
- Mixer le basilic avec le jus de citron et l'huile
d'olive.
- Dresser la tarte en la tartinant de caviar
d'aubergines, y planter les cubes de veau, foie
gras et une partie des légumes, napper de
sabayon et passer au four 8' à 170°C.
- Finir de décorer avec le restant des légumes, les
girolles, les gousses d'ail, les asperges fendues
en deux, repasser à la salamandre.
Dressage
- Pistou en cordon, bouquet d'herbes
décoration, pointe de basilic frit.
Vin d'accompagnement :
Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.
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