13.04.2008 - veau-foie-gras-morilles-legumes
Compression de veau et foie gras rôti aux morilles et jeunes légumes Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Compression de veau et foie gras rôti aux morilles et jeunes légumes
Création de Sandy Caire de La Table du Barret à Beauzac (Haute-Loire)
Difficulté :
Difficile
Préparation : 2 heures
Cuisson : 30 mn
Courses pour 4 personnes :
- 12 carottes fanes
- 2 navets longs
- 1 chou frisé
- 12 fleurs de thym citron
- 12 asperges vertes
- 12 artichauts violets
- 6 pommes de terre binje
- 300 g morilles sèches
- 500 g longe de veau
- 300 g foie gras de canard
- 200 g jus de veau
- 25 g beurre
Recette :
- Tourner les carottes et les artichauts en toupie.
- Détailler les cubes de navet de 1,5 cm par 1,5 cm.
- Détailler a l’emporte pièce les tubes de pomme de terre de 2,5 cm de hauteur.
- Sélectionner des asperges bien régulières les blanchir ainsi que les feuilles de chou frisé et cuire les légumes tournés.
- Réaliser une duxelles a base de morilles et farcir les feuilles de choux blanchis et les former avec du papier film.
- Farcir aussi les toupies d’artichauts avec cette duxelle et masquer cette toupie avec les plus belles tète de morilles.
- Marquer en cuisson les escalopes de foie gras de 1,5 cm d’épaisseur sur les deux faces et faire la même chose avec les tranches de longe de veau.
- Cuire le veau rosé ainsi que le foie gras.
- Détailler le veau et le foie gras en bande de 2cm et monter sur les brochettes en alternance.
- Dresser le tout sur une assiette plate blanche et chaude.
Vin d'accompagnement
Blagny "La Pièce sous le bois" Domaine Matrot 2000
La fête vous attend à Etauliers (Haute Gironde)
les 26 et 27 avril 2008.
Renseignements en cliquant sur ce lien
Gestion des mots-clés pour trouver des recettes facilement
 Vos commentaires
|
 13 04 2008 - 10:36 par mamina
Ca m'rait bien pour le déjeuner de midi mais, il me manque tout!
|
| |
|
Derniers articles
David Faucher, chef de cuisine
21.04.2009 - david faucher
David Faucher, chef de cuisine du Shamwari, Crozet, Ain, Rhône-Alpes, répond à nos questions rituelles.
Le Shamwari, Crozet, Ain, Rhône-Alpes, dîner du 13 décembre 2008
21.04.2009 - shamwari-diner-du-13-12-2008
Nous avons dîné au Jivahill Park Hôtel fin mars pour un repas de presse qui ne nous avait que très moyennement convaincus. Bouclage du Guide Hubert oblige, je reviens pour établir la note définitive de l'opus 2009. On m'annonce que le chef a changé et que c'est le jeune second, David Faucher, qui a été promu. Raison de plus pour s'attabler sans préjugés.
L'agneau (fantôme) de Pauillac
20.04.2009 - l-agneau-fantome-de-pauillac
L’Agneau de Pauillac bénéficie d’un label rouge depuis 2000, et d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2003. Quelles sont ses spécificités ?
Les Cépages, Thoiry, Ain, Rhône-Alpes, déjeuner du 13 décembre 2008
20.04.2009 - cepages-dejeuner-du-13-12-2008
Après Annecy, nous voici dans le Pays de Gex et dans la neige, avec un grand soleil. Levé tôt j'ai pu profiter des Alpes d'un côté et du Jura de l'autre, enneigés au soleil levant. Magnifique ! Nous sommes 2 à table.
Georges Paccard, chef de cuisine
20.04.2009 - georges-paccard
Georges Paccard, chef de cuisine et propriétaire de La Ciboulette, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, répond à nos questions rituelles.
La Ciboulette, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, dîner du 12 décembre 2008
10.04.2009 - ciboulette-diner-du-12-12-2008
Nous terminons nos 2 jours à Annecy par un dîner à la Ciboulette. Nous sommes toujours 3 à table.
Laurence Salomon, chef de cuisine
08.04.2009 - laurence-salomon
Laurence Salomon, chef de cuisine et propriétaire de Saveur & Nature, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, répond à nos questions rituelles.
Nature & Saveur, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, déjeuner du 12 décembre 2008
07.04.2009 - nature-et-saveur-dejeuner-du-12-12-2008
Nous sommes 3 à table, nous arrivons à 13 h 15 et seule notre table réservée est disponible. La petite entreprise de Laurence Salomon ne connait pas la crise.
Clos des Sens, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, dîner du 11 décembre 2008
06.04.2009 - clos-des-sens-diner-du-11-12-2008
Nous sommes 3 à table, et nous laissons le chef et la sommelière organiser notre dîner.
Slow Food et les OGM, celui qui comprend m'explique ?
01.04.2009 - slow-food-et-les-ogm
Pour la première fois depuis la création de Slow Food France, Jean Lhéritier son président a donné une position officielle vis-à-vis des OGM. Un peu contraint et forcé par les déclarations tonitruantes du responsable du convivium Flandres-Artois. Est-ce si simple ? Voici les faits.
|
|
Mes sites favoris
article précédent