13.04.2008 - veau-foie-gras-morilles-legumes
Compression de veau et foie gras rôti aux morilles et jeunes légumes Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Compression de veau et foie gras rôti aux morilles et jeunes légumes
Création de Sandy Caire de La Table du Barret à Beauzac (Haute-Loire)
Difficulté :
Difficile
Préparation : 2 heures
Cuisson : 30 mn
Courses pour 4 personnes :
- 12 carottes fanes
- 2 navets longs
- 1 chou frisé
- 12 fleurs de thym citron
- 12 asperges vertes
- 12 artichauts violets
- 6 pommes de terre binje
- 300 g morilles sèches
- 500 g longe de veau
- 300 g foie gras de canard
- 200 g jus de veau
- 25 g beurre
Recette :
- Tourner les carottes et les artichauts en toupie.
- Détailler les cubes de navet de 1,5 cm par 1,5 cm.
- Détailler a l’emporte pièce les tubes de pomme de terre de 2,5 cm de hauteur.
- Sélectionner des asperges bien régulières les blanchir ainsi que les feuilles de chou frisé et cuire les légumes tournés.
- Réaliser une duxelles a base de morilles et farcir les feuilles de choux blanchis et les former avec du papier film.
- Farcir aussi les toupies d’artichauts avec cette duxelle et masquer cette toupie avec les plus belles tète de morilles.
- Marquer en cuisson les escalopes de foie gras de 1,5 cm d’épaisseur sur les deux faces et faire la même chose avec les tranches de longe de veau.
- Cuire le veau rosé ainsi que le foie gras.
- Détailler le veau et le foie gras en bande de 2cm et monter sur les brochettes en alternance.
- Dresser le tout sur une assiette plate blanche et chaude.
Vin d'accompagnement
Blagny "La Pièce sous le bois" Domaine Matrot 2000
La fête vous attend à Etauliers (Haute Gironde)
les 26 et 27 avril 2008.
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 Vos commentaires
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 13 04 2008 - 10:36 par mamina
Ca m'rait bien pour le déjeuner de midi mais, il me manque tout!
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