02.03.2008 - filet-de-canard-a-la-fourmr-d-ambert
Filet de canard Colvert au miel et à la fourme d'Ambert Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Filet de canard Colvert au miel et à la fourme d'Ambert
Création de Thierry Chelle du restaurant Les Copains à Ambert (Puy de Dôme)
Difficulté :
Facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Courses pour 4 personnes :
- 4 filets de canard col vert
- 50 g de miel
- 5 cl d’huile d’arachide
- 50 g de crème fraiche
- 50 g de fourme d’Ambert
- Sel et poivre
Recette :
- Taillez la peau des filets en croisillons pour faciliter la cuisson.
- Les saisir avec l’huile dans une sauteuse d’abord coté peau pendant 7
minutes à feu vif, puis de l’autre coté, 5 minutes à feu moyen.
- Réduire ou allonger le temps de cuisson suivant la cuisson désirée.
- Laissez reposer les filets 2 minutes hors du feu dans la sauteuse pour
qu’ils gardent leur moelleux.
- Enlevez la graisse de cuisson des filets, ajoutez le miel qui déglace alors
les sucs de cuisson et laissez réduire presque à sec.
- Les magrets doivent être brillants et glacés de miel.
- Pendant la cuisson des magrets faire bouillir la crème et la fourme d’Ambert,
salez et poivrez.
- Mixez la sauce pour qu’elle soit bien lisse.
- Au dernier moment, découpez les filets en aiguillettes dans une assiette chaude
et versez la sauce fourme d’Ambert sur la pointe des aiguillettes.
- Vous avez alors le sucré du miel sur les aiguillettes et le parfum de la fourme
d’Ambert dans la même assiette.
Vin d'accompagnement
Sauternes Château Rabaud Promis 2005
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