21.12.2006 - recette-canard
Magret de canard fermier du Sud-Ouest mariné au Madiran IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.
Photo Jean-Jacques Ader
Recette conçue par Alain Chabrier
"Rôtisserie des Carmes", Toulouse
Difficulté :
Facile
Marinade 1 nuit
Préparation : rien
Cuisson : 40 mn
Courses pour 4 personnes :
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4 magrets de canard fermier du Sud-Ouest IGP,
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1 carotte,
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1 oignon,
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2 gousses d’ail blanc de Lomagne,
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1 pincée de fleur de thym,
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1 pincée de quatre-épices,
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1 bouteille de Madiran AOC,
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10 cl d’Armagnac AOC,
-
2 c. à soupe de graisse de canard fondue,
-
40 g de beurre
Recette :
- La veille, peler et dégraisser les magrets puis les disposer dans un plat à gratin avec la carotte et l’oignon en rondelles, l’ail, le thym et le quatre-épices.
- Mouiller le tout avec le vin et réserver au frais.
- Pour préparer la sauce, égoutter et éponger les magrets.
- Faire réduire la marinade de moitié à petit feu pendant environ 20 mn et réserver à température ambiante.
- Saisir les magrets à la poêle dans un peu de graisse bien chaude 5 minutes de chaque côté et les réserver au chaud.
- Dégraisser la poêle et la déglacer avec l’Armagnac puis la marinade passée au chinois.
- Porter à ébullition et ajouter le beurre sans cesser de remuer la poêle.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Disposer les magrets chauds sur le plat de service ou les assiettes individuelles et les napper de sauce.
- Servir le reste en saucière.
- Un aligot accompagnera parfaitement ce plat
Vin d'accompagnement
Un vin rouge puissant, charnu et sincère conseille le fascicule (Cahors, Madiran, Marcillac, Gaillac, Irouleguy, Côtes de Saint-Mont, Coteaux du Quercy, Côtes de Brulhois)
(*) : lien sur IRQUALIM
Carpaccio de canard de Gérard Vives
Canard aux raisins
Canard aux figues
 Vos commentaires
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 21 12 2006 - 14:20 par Anaik
Je suis curieuse de savoir quelle saveur peut avoir cette recette. Je vais profiter d'un séjour dans le sud-ouest pour acheter tout ce qu'il faut :-)
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