08.03.2008 - pescajoux-de-foie-gras-pomme-et-rhubarbe
Pescajoux de foie gras de canard aux noisettes, compote de pomme et rhubarbe Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Pescajoux de foie gras de canard aux noisettes, compote de pomme et rhubarbe
Création de Philippe Brun du restaurant Le Haut-Allier à pont-d'Aleyras (haute Loire)
Difficulté :
Facile
Préparation : 5 mn
Cuisson : 30 mn
Courses pour 4 personnes :
Eléments de base :
- 480 g de Foie gras de canard
- 20 Noisettes
Pâte à pescajoux :
- 60 g de Farine de maïs
- 60 g de Farine de blé noir ou sarasin
- 1 Œuf
- 1 dl de Lait
- 1 dl de Crème
- 9 g Sel
- 50 gr de Noisettes effilées
Compote :
- 4 Belles pommes
- 300 g de Rhubarbe épluchée
Sauce :
- 3 cl de Vinaigre de cidre
- 1 cl d'Huile de noisette
- 50 gr de Persil plat
Recette :
- Délayer les deux farines avec les œufs, le lait, la crème.
- Passer, réserver au froid.
- Réaliser une compote avec les pommes et la rhubarbe, réserver au chaud.
- Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients et mixer le plus fin possible.
- Laisser tiédir seulement.
- Au moment de servir, tremper les escalopes de foie gras (compter 2 par personne) dans la pâte à pescajoux et dans les noisettes effilées.
- Faire sauter de chaque côté dans une poêle anti-adhésive enduite de beurre clarifié.
- Faire sauter les éclats de noisettes.
- Dresser au centre d’une assiette la compote, le foie gras légèrement chevauché, répartir les noisettes et la sauce.
Vin d'accompagnement
Loupiac Château du Cros 2004.
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