28.03.2008 - rables-de-lapereau-au-foie-gras-et-epinard
Râbles de lapereau farcis au foie gras et noisettes et fondue d'épinard

Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Râbles de lapereau farcis au foie gras et noisettes et fondue d'épinard

Création d'Eric Bouyssou du restaurant Le Bel Horizon à Vic-sur-Cère (Cantal)

Difficulté :

Assez facile

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1 h 30 mn

Courses pour 4 personnes :

• 2 râbles de Lapereau pour 4 personnes
• 200 g Foie gras en terrine à 30 %
• 1 kg Epinard frais en branche
• 50 g Beurre
• Sel et Poivre
• 100 g de noisettes décortiquées
• 100g Echalotes (2 pièces)
• 100 g Carottes (2 pièces)
• 100 g de farine
• 20 cl de vin blanc
• 200 g de crépine de porc
• 200 g de farce fine de volaille ou de veau
• 2 œufs
• Thym et laurier.

Recette :

• Eplucher et laver les légumes.

• Désosser les râbles de Lapereau.

• Incorporer dans la farce fine de volaille les noisettes grillées, un œuf entier, les échalotes ciselées et les épinards sautés au beurre.

• Farcir les râbles en insérant une lamelle de foie gras au centre et les plier dans la crépine.

• Faire un fond avec les os, carottes, échalotes, vin blanc, thym, laurier et laisser cuire 1 heure puis passer à l’aide d’une passoire.

• Dans une cocotte, faire cuire au four th 8 pendant 20 mn les râbles mouillés avec le fond.

• Réserver les râbles dans un plat, finir la sauce en faisant réduire le jus de cuisson, rectifier l’assaisonnement, ajouter les noisettes et le foie gras au dernier moment.

• Accompagnement : épinards cuits à l’eau bouillante salée, finition au beurre.

Vin d'accompagnement

Sauternes Château de Veyres 2003

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