07.10.2005 - recette-volaille
Pigeon au foie gras

Nous avons fait ce plat avant-hier soir pour le plus grand plaisir de nos convives. Il y a beaucoup d’actions à réaliser simultanément, mais aucune n’est technique et le résultat est à la hauteur de nos espérances. Evidement le choix des produits est primordial et nos pigeons des Landes étaient impeccables.

Difficulté :

Facile, mais demande une attention certaine et un minutage précis. En 1 h 10 au total.

Courses pour 2 personnes :

• 2 pigeons, vidés mais avec cœur et foie
• 2 verres de vin blanc

Pour la farce :

• La mie d’une demi baguette rassie
• 150 gr de foie gras cru de canard
• 1 tranche épaisse de jambon de pays
• 1 tranche épaisse de jambon blanc
• 1 oignon doux
• Quelques brins de persil
• 1 giclée de cognac
• 1 verre de Maury

Pour la sauce :

• 2 œufs
• 50 gr de foie gras cru de canard
• 50 gr de beurre ramolli
• 1 petit pot de crème fraîche épaisse
• 2 pincées de curry

Pour la garniture :

• 3 cuillères à soupe de fonds de volaille lyophilisé
• 2 pommes de terre
• 3 carottes fanes
• 8 haricots palette
• 1 douzaine de radis rouges
• 2 poignées de champignons
• 1 sucrine
• 6 petits navets nouveaux
• 1 botte d’oignons fanes
• 50 gr de raisins blonds
• 1 poignée de noisettes

• 1 wok ou une poêle antiadhésive
• 1 maryse
• 1 écumoire
• 1 grand bol
• 1 poêle antiadhésive
• 1 grande casserole

Recette :

Vous commencez par préparer la farce :

• Vous ôtez les foies et les cœurs des pigeons que vous nettoyez soigneusement.

• Vous les coupez en dés de 3 mm de côté.

• Vous coupez les deux tranches de jambon et de foie gras de la même manière.

• Vous mélangez à la fourchette le tout dans un grand bol.

• Vous incorporez la mie de pain émiettée.

• Vous versez le verre de Maury et le cognac.

• Vous remuez à la fourchette de nouveau.

• Vous coupez en une fine julienne l’oignon doux.

• Vous hachez le persil.

• Vous incorporez ces deux derniers éléments à la farce en remuant bien.

• Vous salez au gros sel et poivrez.

• Vous farcissez vos pigeons, vous versez les deux verres de vin blanc à même la plaque du four et posez les pigeons dessus

• Vous faites préchauffer votre four, thermostat 8 à 9 (150-270°)

Vous préparez la garniture :

• Vous préparez tous les petits légumes que vous coupez en fines tranches, la sucrine en petits morceaux.

• Vous portez à ébullition 2 litres d’eau.

• Vous versez en pluie les 3 cuillères à soupe de fonds de volaille et vous remuez jusqu’à dilution complète de ce dernier.

• Vous mettez de côté les champignons et la sucrine et vous jetez tous les autres légumes dans la casserole de fonds de volaille.

• Vous laissez bouillir 7 minutes à petits bouillons.

• Vous sortez les légumes avec une écumoire.

• Vous portez le fonds de cuisson à ébullition et laissez réduire à gros bouillons.

• Vous enfournez les pigeons pour 30 minutes.

• Vous faites sauter tous les légumes à sec dans un wok ou une poêle anti adhésive.

• Parallèlement vous faites revenir rapidement dans un peu d’huile d’olive les champignons.

• Vous incorporez les champignons aux autres légumes.

• Vous mettez la sucrine dans la poêle encore grasse des champignons et vous la faites sauter.

• Vous cassez les noisettes et les concassez grossièrement dans un bol à mixer.

• Vous incorporez la sucrine, qui a du fondre des 2/3, à tous les légumes.

• Vous mettez dans la poêle libérée les morceaux de noisettes que vous faites colorer à cru.

• Vous jetez les noisettes dans tous les légumes.

A ce stade les pigeons doivent être cuits, les légumes aussi et il doit rester 2 cuillères à soupe de fonds dans la casserole

• Vous baissez le feu très doux sous les légumes et incorporez les raisins blonds.

• Vous sortez les pigeons du four et posez-les sur le plat de service (chaud) où ils vont reposer 10 minutes.

• Vous versez tout le jus de cuisson de la plaque de four dans le fonds de volaille.

• Vous récupérez les sucs à l’aide d’une maryse.

• Vous baissez le feu sous la casserole : l’ébullition ne doit pas reprendre.

• Vous y incorporez le pot de crème sans remuer.

• Dans un bol, vous mélanger à la fourchette le foie gras et le beurre ramolli.

• Vous revenez à la casserole et vous faites fondre la crème en remuant soigneusement.

• Vous incorporez le mélange foie gras beurre en faisant des huit avec la cuillère.

• Vous ajoutez les 2 jaunes d’œufs et continuez à remuer.

• Vous mettez finalement le curry, du sel et du poivre.

• Vous goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et versez dans la saucière.

• Vous versez les légumes dans le plat de service et vous arrosez légèrement d’huile d’olive, d’un peu de sel de Maldon et de poivre «Ooty» du Viêt-Nam fraîchement concassé.

• Vous mettez la serviette autour du cou et vous n’hésitez pas à finir de rogner les os avec les doigts (plus justement vous rognez avec les dents ce que vous tenez dans vos doigts).

Trucs & astuces

Vous pouvez remplacer le foie gras cru par une mousse de foie gras. Ce sera plus gouteux, et aussi beaucoup moins subtil.

Vin d'accompagnement

Nous avons essayé Bandol Château Pibarnon 2000 qui allait très bien et Vin de Vienne Sotanum 1998 qui était somptueux. Dans tous les cas, un rouge puissant et pas trop vieux. Un liquoreux de belle extraction devrait aussi donner un bel accord, par exemple : Barsac Cru Barréjats 1999.

07 10 2005 - 17:26 par laurence

Douce tentation...

08 10 2005 - 09:16 par mercotte

Belle recette ma foi ! un peu de patience certes mais avec de l'organisation tout doit être parfait ! j'ai faim !

11 10 2005 - 14:31 par clavel lili

votre site est tres interessant.merci

11 12 2005 - 21:18 par DUPONT

JE PREPARE CETTE RECTTE A NOEL

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