22.04.2007 - recette-pigeon
Spirales de pigeon pané au citron et sésame, papeton d'aubergine, jus court Cadillac grains nobles Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.
Concours 2005
Raymond Serres
Pavillon d'Oc traiteur
101 Avenue Edmond Rostand
31000 Toulouse
+33 534 400 690
Difficulté :
Difficile
Préparation : 1 heure 40
Cuisson : 2 heures 45
Courses pour 4 personnes :
- • 4 pigeons de Mios
• 3 citrons jaunes
• 100 g de sirop à 30°
• 400 g de crépine de porc
Farce pour les cuisses
• Coeurs, foie, 50 g de foie frais
• 20 g de jambon de Bayonne
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc doux
de Cadillac grains nobles
• sel, poivre
• 200 g de crépine de porc
Garniture
• 3 belles aubergines
• 4 belles tomates
• 10 cl de vin de Cadillac
grains nobles
• 100 g de sirop à 30°
Jus de pigeon au
Cadillac grains nobles
• Carcasses
• 1 carotte, 2 échalotes,
• 1 branche de céleri,
• 1 brindille de Thym,
• 1 feuille de laurier,
• 1 gousse d’ail,
• 1 baie de Geneviève,
• pulpe de 4 tomates
• 20 cl de vin de Cadillac
grains nobles
Finition
• Sel, poivre, 20 g de beurre,
• Pluches de cerfeuil, romarin
Recette :
Préparation
Flamber et vider les pigeons en conservant les coeurs
et les foies. Détacher les pattes mais les garder
entières en leur gardant une griffe, puis les désosser,
réserver.
Lever les pigeons par le dos, réserver les carcasses,
supprimer les pillons. Inciser les suprêmes dans le
sens de la longueur pour les ouvrir en porte feuille.
Saler, poivrer, les aplatir puis réserver.
Monder 4 belles tomates, les rafraîchir, enlever la
peau puis les couper chacune en 4. Enlever la pulpe
et tailler les pétales en cube.
Peler les aubergines, faire avec la peau des bandes
régulières dans le sens de la longueur. Les blanchir
dans l’eau, rafraîchir puis les mettre à confire dans
un sirop à 30 pendant 5 mn. Egoutter. Tailler en
brunoise d’aubergine, réserver.
Peler 3 citrons, ciseler la peau puis blanchir 2 fois.
Peler à vif les 3 citrons, les tailler en tranches puis les
plonger dans un sirop à 30 avec les zestes. Cuire
doucement pendant 15 mn. Enlever les tranches de
citrons, réserver.
Continuer la cuisson du sucre avec les zestes, le faire
cristalliser, laisser refroidir puis les hacher et ajouter
15 g de graines de sésame, réserver.
Jus de pigeon
Faire revenir doucement les carcasses de pigeons,
tailler la garniture aromatique. Quand les carcasses
sont bien dorées, ajouter les légumes. Laisser cuire
encore 5 mn, puis déglacer avec 15 cl de Cadillac
grains nobles. Cuire doucement 45 mn. Passer et
réserver.
Farce pour les cuisses
Dans une poêle, faire saisir vivement les foies, les
coeurs, le jambon émincé, le foie frais, l’échalote
ciselée, sel, poivre.
Déglacer avec 5 cl de Cadillac grains nobles,
débarrasser sur une planche, hacher. Farcir les
cuisses et les enrober avec de la crépine, réserver.
Montage des pigeons
Disposer les suprêmes ouverts en porte feuille sur
une planche, poser les bandes d’aubergines confites,
puis enrouler les suprêmes pour faire une spirale.
Cela donne un cylindre.
Tailler la crépine en rectangle d’environ 10 x 15 cm,
poser le cylindre dessus puis l’enrouler, faire de
même pour les 3 autres.
Cuisson et dressage
Cuire la brunoise d’aubergines, salé, poivré, déglacer
avec le Cadillac grains nobles, ajouter les cubes de
tomates. Faire colorer doucement les cuisses et les
cylindres de pigeons.
Finir la cuisson au four 6 mn à 200°. A la sortie du
four, badigeonner les cylindres d’oeufs battus puis les
rouler dans les zestes de citron cristallisé et sésame,
remettre au four 5 mn.
Finir le jus en ajoutant les tranches de citron, 2 cl de
Cadillac grains nobles, salé, poivré, faire réduire si
nécessaire, mixer, monter au beurre et passer.
Disposer au centre d’une assiette la brunoise, couper
les extrémités des cylindres pour faire une assise. Les
couper ensuite en diagonales et les poser sur la
brunoise. Mettre les cuisses sur chaque demi
cylindre.
Disposer le jus harmonieusement.
Décor
Cerfeuil et romarin
Vin d'accompagnement :
Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.
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 06 06 2008 - 08:26 par salvia 10x
Cetais difficile comme plat!
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