23.04.2007 - recette-pigeon
Pigeons rôtis aux épices douces et au Cadillac, caviar d'aubergine et citrons confits aux senteurs exotiques Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.
Concours 2005
Jean-Jacques Barbot
Restaurant l'Alambic
8 Rue Nicolas Larbaud
03200 Vichy
+33 470 591 271
Difficulté :
Difficile, voire très difficile
Préparation : 1 heure 15
Cuisson : 2 heures 45
Courses pour 4 personnes :
- • 2 gros pigeons de 600 g pièce
• 1 bouteille de Cadillac
grains nobles
• 4 grosses aubergines noires,
rondes 1 kg
• 2 aubergines noires longues
et régulières 600 g
• 1 gros citron jaune confit au
sucre et au sel, coupé en
4 quartiers
• 600 g d’ananas frais
• 25 g de pignons de pin
• 50 g d’échalotes
• 25 g de miel
• 2 dl de fond de volaille
brun légèrement lié
• 1 petit bouquet de
coriandre frais
• 4 tomates cerise avec
pédoncules
• herbes : sauge, basilic
pourpre, cerfeuil ...
• huile d’arachide et
huile d’olive
• beurre
• sel, poivre du moulin
• mélange poudre d’épices :
poivre d’inde, réglisse,
cannelle moulue, gingembre,
coriandre moulue,
cardamome verte
• 100 g de sucre
Recette :
• Piquer 4 aubergines avec une aiguille à brider (afin
qu’elles ne s’éclatent pas), les badigeonner avec un
pinceau à l’huile d’olive. Les poser sur grille et cuire au
four à air pulsé à 200°, environ 45 mn.
• Flamber les deux beaux pigeons; couper les pattes à la
jointure, lever ensuite les cuisses et les suprêmes en ayant
retiré les ailerons au préalable. Mettre les pigeons à
mariner dans 2 dl de Cadillac grains nobles. Réserver au
froid.
• Couper 20 petites tranches d’aubergines longues d’une
épaisseur de 4 mm environ; les faire dégorger sur grille au
sel fin pendant 20 mn. Les poser sur plaque Téfal et les
badigeonner avec un pinceau à l’huile d’olive des 2
côtés. Sécher au four à 180° pendant environ 20 mn.
Faire très attention à la coloration. Réserver ensuite au
chaud dans un plat en inox.
Faire un sirop léger 2 dl de Cadillac et 100 g de sucre.
Faire bouillir. Couper des lamelles d’ananas dans le sens
horizontal d’une épaisseur de 4 mm et les couper par la
moitié; les tremper ensuite dans le sirop. Redonner une
ébullition et faire refroidir rapidement dans le sirop.
Egoutter ensuite et plaquer sur plaque Téfal ou Silpa et
faire sécher au four comme les rondelles d’aubergines
180° pendant 20 mn (à 10 mn retamponner chaque
morceau au pinceau avec un peu de sirop et retourner à
mi cuisson). Attention à la coloration. Débarrasser et
garder au chaud.
• Couper l’écorce des 4 quartiers de citrons confits en
petits dés. Réserver la pulpe et couper en petits dés 60 g
d’ananas.
• Faire colorer à la poêle sans matière grasse 25 g de
pignons de pin. Réserver.
• Ouvrir les carcasses de pigeons, retirer l’intérieur,
réserver le coeur, le foie et le gésier. Concasser les
carcasses et les ailerons en petits morceaux.
• Prendre un petit sautoir. Faire revenir à l’huile et au
beurre les morceaux de carcasse, les abattis et les abats
avec 2 échalotes hachées. Ajouter la pulpe du citron plus
1 c.a.s de miel. Déglacer ensuite avec 4 dl de Cadillac
grains nobles. Laisser cuire doucement pendant 10 mn.
Ajouter 2 dl de fond de volaille brun légèrement lié.
Laisser encore 10 mn, chinoiser. Rectifier
l’assaisonnement et réserver au chaud.
• Sortir les aubergines, les laisser refroidir pendant 5 mn,
les fendre par la moitié et retirer la pulpe en grattant
l’intérieur. Passer ensuite au robot coupe. Débarrasser et
réserver au chaud.
• Egoutter les morceaux de pigeons et les éponger.
Réserver au frais.
• Faire réduire doucement la marinade des pigeons plus
2 dl de Cadillac grains nobles supplémentaire, de 3/4 à
consistance sirupeuse, ajouter les dés d’écorces de
citrons confits et ensuite les dés d’ananas, cuire environ
4 à 5 mn puis ajouter la pulpe d’aubergines confites.
Réserver au chaud.
Colorer ensuite au sautoir à l’huile et beurre les
morceaux assaisonnés (sel, poivre, poudre d’épices) côté
chair en premier pendant 1,5 mn. Retourner côté peau et
enfourner à 260° pendant 4 mn. Sortie du four, laisser
reposer pendant 4 mn.
• Terminer la purée d’aubergines. Rectifier
l’assaisonnement, ajouter les pignons de pins et la valeur
d’une c.a.c de coriandre haché.
• Procéder au montage sur assiette chaude. Trancher le
suprême de pigeons et le poser en éventail avec le petit
filet mignon sur le dessus.
Mouler la purée d’aubergines dans un cercle inox de
6 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur (style cercle à
tartelette). Poser chaque chips d’aubergines en rosaces
sur la purée en les alternant avec celles d’ananas.
Désosser le haut de cuisse, le poser sur le haut de la
purée plus quelques herbes (sauge, cerfeuil, basilic,
1 tomate cerise cuite).
Verser un léger cordon de sauce devant, envoyer le reste
en saucière.
Vin d'accompagnement :
Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.
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 Vos commentaires
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 11 07 2007 - 01:25 par barbot jean jacques
ravi de voir que notre recette de pigeons figure sur votre site qui est trés bien fait et trés agéable a parcourir amitiés gourmandes
jean jacques barbot 30 08 2010 - 04:44 par mbt mbt shoes are well know all over the world, if you like mbt shoes reviews with top quality , you can buy from mbt shoes uk online store . we supply all kinds cheap mbt shoes for you.
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