24.04.2007 - recette-pigeon
Suprêmes de pigeon rôti, flan d'aubergine au piment d'Espelette, chips de chorizo, sauce citron aux grains nobles Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.
Concours 2005
Guillaume Applaincourt
Hôtel Parc Victoria
5 Rue Cépé
64500 Saint-Jean-de-Luz
+33 559 267 878
Difficulté :
Délicat
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 1 heures 25
Courses pour 4 personnes :
- Suprêmes de pigeon rôti
• 7 pigeons entiers
• 7 foies et coeurs de pigeons
• 100 g de foie gras cru
de canard
• 5 cl d’huile d’arachide
• Sel, poivre
• 15 g d’échalote ciselée
• 3 cl de cognac
Flans d’aubergines au
piment d’Espelette
• 6 grosses aubergines (2 kg)
• 3 oeufs
• 500 g de crème liquide
• 5 cl d’huile d’olive
• Sel, piment d’Espelette
• Bombe à graisse
Sauce citron au
Cadillac
• 200 g de sucre
• 150 g de citron pressé
• 100 g de Cadillac
• Crème fouettée
• Ciboulette
Tuiles d’aubergine
• 100 g de sucre
• 100 g de sucre roux
• 100 g de beurre
• 100 g de jus d’orange
• 75 g de farine
Prendre 200 g d’appareil et y
ajouter 100 g de pulpe
d’aubergine
Chips de chorizo
• 20 tranches de chorizo
Décors
• 1 barquette de pousse
de poireaux
• 1 botte de cerfeuil
Recette :
Appareil à tuile d’aubergine
Mélanger tous les ingrédients, sauf l’aubergine
mixée, et conserver au frigo.
Cuisson des aubergines
Tailler les aubergines en deux, puis les inciser en
quadrillage. Ajouter l’huile d’olive et le sel. Cuire
au four (vérifier la cuisson fréquemment).
Chips de chorizo
Poêler les tranches de chorizo à sec et les mettre
à sécher au four à 180° pendant quelques
minutes.
Préparation des pigeons
Détacher les cuisses des pigeons, garder les foies
et les coeurs. Garder le tout au frigo
Farce à gratin
Ciseler l’échalote, dans une poêle, mettre
l’échalote, les foies et les coeurs, flamber au
cognac, ajouter le foie gras en morceaux (laisser
cuire), mixer et passer à la passette. Conserver au
frais.
Sauce
Faire un caramel avec le sucre et le jus de citron,
ajouter le Cadillac, laisser réduire.
Cuisson des aubergines
Vérifier la cuisson des aubergines. A l’aide d’une
cuillère, sortir la pulpe d’aubergine, la mixer
finement, peser 100 g de pulpe et l’ajouter avec
l’appareil à tuile d’aubergine déjà pesé, peser
250 g de pulpe, y incorporer les oeufs, la crème
liquide, le sel et le piment d’Espelette pour faire
les flans (moule en silicone).
Cuisson des flans
Prendre les moules, les beurrer avec la bombe à
graisse et cuire au bain marie à 180° pendant
environ 10 mn.
Cuisson des tuiles
Etaler sur plaque à pâtisserie l’appareil à tuile,
mettre au four à 180° pendant 3 à 4 mn, à la
sortie du four, les rouler avec le fusil (affuteur à
couteaux).
Décors
Monter la crème fouettée, ciseler la ciboulette,
conserver le tout au frais.
• Poêler les cuisses de pigeons et garder au frais.
• Poêler les coffres de pigeons puis les mettre au
four jusqu’à cuisson désirée.
• Remettre le tout à chauffer.
• Terminer les cuisses de pigeons avec la farce à
gratin et finir la cuisson au grill du four.
• Terminer la sauce : ajouter la crème fouettée et
la ciboulette. Lui redonner une petite ébullition.
• Lever les suprêmes de pigeon
Dressage
Disposer les flans d’aubergines et les chips de
chorizo intercalés au milieu de l’assiette, mettre
les suprêmes de pigeon, disposer les pattes,
ajouter la tuile d’aubergine, disposer
harmonieusement la sauce, mettre les décors et
le cerfeuil.
Vin d'accompagnement :
Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.
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 Vos commentaires
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 24 04 2007 - 11:21 par Anaik
Je suis emballée par l'idée de chips de chorizo !
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