24.04.2007 - recette-pigeon
Suprêmes de pigeon rôti, flan d'aubergine au piment d'Espelette, chips de chorizo, sauce citron aux grains nobles

Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.

Concours 2005

Guillaume Applaincourt

Hôtel Parc Victoria

5 Rue Cépé

64500 Saint-Jean-de-Luz

+33 559 267 878

Difficulté :

Délicat

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 1 heures 25

Courses pour 4 personnes :

• Suprêmes de pigeon rôti
  • 7 pigeons entiers
  • 7 foies et coeurs de pigeons
  • 100 g de foie gras cru
  de canard
  • 5 cl d’huile d’arachide
  • Sel, poivre
  • 15 g d’échalote ciselée
  • 3 cl de cognac
  Flans d’aubergines au
  piment d’Espelette
  • 6 grosses aubergines (2 kg)
  • 3 oeufs
  • 500 g de crème liquide
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel, piment d’Espelette
  • Bombe à graisse
  Sauce citron au
  Cadillac
  • 200 g de sucre
  • 150 g de citron pressé
  • 100 g de Cadillac
  • Crème fouettée
  • Ciboulette
  Tuiles d’aubergine
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sucre roux
  • 100 g de beurre
  • 100 g de jus d’orange
  • 75 g de farine
  Prendre 200 g d’appareil et y
  ajouter 100 g de pulpe
  d’aubergine
  Chips de chorizo
  • 20 tranches de chorizo
  Décors
  • 1 barquette de pousse
  de poireaux
  • 1 botte de cerfeuil

Recette :

Appareil à tuile d’aubergine
Mélanger tous les ingrédients, sauf l’aubergine
mixée, et conserver au frigo.
Cuisson des aubergines
Tailler les aubergines en deux, puis les inciser en
quadrillage. Ajouter l’huile d’olive et le sel. Cuire
au four (vérifier la cuisson fréquemment).
Chips de chorizo
Poêler les tranches de chorizo à sec et les mettre
à sécher au four à 180° pendant quelques
minutes.
Préparation des pigeons
Détacher les cuisses des pigeons, garder les foies
et les coeurs. Garder le tout au frigo
Farce à gratin
Ciseler l’échalote, dans une poêle, mettre
l’échalote, les foies et les coeurs, flamber au
cognac, ajouter le foie gras en morceaux (laisser
cuire), mixer et passer à la passette. Conserver au
frais.
Sauce
Faire un caramel avec le sucre et le jus de citron,
ajouter le Cadillac, laisser réduire.
Cuisson des aubergines
Vérifier la cuisson des aubergines. A l’aide d’une
cuillère, sortir la pulpe d’aubergine, la mixer
finement, peser 100 g de pulpe et l’ajouter avec
l’appareil à tuile d’aubergine déjà pesé, peser
250 g de pulpe, y incorporer les oeufs, la crème
liquide, le sel et le piment d’Espelette pour faire
les flans (moule en silicone).
Cuisson des flans
Prendre les moules, les beurrer avec la bombe à
graisse et cuire au bain marie à 180° pendant
environ 10 mn.
Cuisson des tuiles
Etaler sur plaque à pâtisserie l’appareil à tuile,
mettre au four à 180° pendant 3 à 4 mn, à la
sortie du four, les rouler avec le fusil (affuteur à
couteaux).
Décors
Monter la crème fouettée, ciseler la ciboulette,
conserver le tout au frais.
• Poêler les cuisses de pigeons et garder au frais.
• Poêler les coffres de pigeons puis les mettre au
four jusqu’à cuisson désirée.
• Remettre le tout à chauffer.
• Terminer les cuisses de pigeons avec la farce à
gratin et finir la cuisson au grill du four.
• Terminer la sauce : ajouter la crème fouettée et
la ciboulette. Lui redonner une petite ébullition.
• Lever les suprêmes de pigeon
Dressage
Disposer les flans d’aubergines et les chips de
chorizo intercalés au milieu de l’assiette, mettre
les suprêmes de pigeon, disposer les pattes,
ajouter la tuile d’aubergine, disposer
harmonieusement la sauce, mettre les décors et
le cerfeuil.

Vin d'accompagnement :

Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.

D'autres recettes avec du pigeon sur ce site :

Salmis de palombe

Pigeon au foie gras en 2 services

Pigeonneau en costume de fête

Pot-au-feu de volaille

Palombe rôtie aux cèpes

D'autres recettes avec du citron sur ce site :

Tartare de poisson à l’aioli

Poisson au citron

Cuisse de lapin, citron, sauce lie de vin

Rosette d’agneau fermier des Pays d’Oc au romarin et citron, risotto tomaté, fèves fraiches

Carpaccio de canard

D'autres recettes avec du citron chez Ségolène :

Citrons confits

D'autres recettes utilisant du vin sur ce site :

Poulet de Saint-Sever à la vanille au vin de Cadillac, pommes dauphins

Poulet de Saint-Sever au crémeux de fenouil, coulis d'agastache, pommes dauphins

Canon croustillant ivoire aux agrumes et gingembre au Cadillac

Escalope de bar poêlée, crème premières Côtes de Bordeaux blanc

Rougets « octobre à Bordeaux »

Mouclade

Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles

Truite braisée au vin rouge

Lamproie à la bordelaise

Salmis de palombe

Magret de canard mariné au Madiran

Daube à la provençale

Cuisse de lapin, citron, sauce lie de vin

Agneau rôti, figues pochées au vin rouge

Bœuf poché au vin de Montlouis

Palombe rôtie aux cèpes

Joue & queue de bœuf en cocotte

D'autres recettes utilisant du vin chez Ségolène :

Magrets au beurre rouge

Safran et poires

Osso buco gremolata

Pâté en croûte Alexandre Dumaine

Canard aux figues

Turban de poisson

Choux de Bruxelles mitonnés aux lardons

Poires au vin

Lotte campagnarde

Terrine de lapin en gelée

D'autres recettes avec des aubergines sur ce site :

Papeton d’aubergine

Caviar d’aubergine à l’ail rose de Lautrec

Tarte fine aux cèpes

Caviar d’aubergine

Ratatouille

Caponata

Aubergines au beurre de câpres

D'autres recettes avec des aubergines chez Ségolène :

Tian de légumes

Salade aux piments doux

D'autres recettes avec du foie gras sur ce site :

Guinettes de poulet de Saint-Sever, foie gras de Lahosse, granité de grains nobles, pommes dauphins

Rougets « octobre à Bordeaux »

Foie gras aux écailles d’ail rose de Lautrec

Truffe de foie gras et compote d’oignons

Spirale de bœuf au foie gras

Pigeon au foie gras en 2 services

Foie gras mi-cuit

Pigeonneau en costume de fête

Crème brulée foie gras et marrons

Salade de foie gras au bœuf

Pot-au-feu de volaille

Terrine de foie gras aux figues

Chapon farci de Noël

Tourte chaude de gibier à l’ancienne, sauce salmis par Eric Sapet

Foie gras poêlé aux raisins

Velouté de poireau au foie gras et st jacques

Salade Mipy

Escalope de foie gras poêlée aux crosnes

Pâté chaud de la Mère Bourgeois

Pigeon au foie gras

Salade de pâtes et crabe, foie gras poêlé

Foie gras poêlé à la mangue

Boîte chaude améliorée

D'autres recettes avec du foie gras chez Ségolène :

Pâté en croûte Alexandre Dumaine

Un peu d'histoire ?

Histoire citrons & cédrats

Histoire vins et alcools de riz

Histoire aubergine

24 04 2007 - 11:21 par Anaik

Je suis emballée par l'idée de chips de chorizo !

Votre Nom * Votre email * Votre site

Les champs marqués d'un * sont obligatoires Afin d'éviter tout risque de spam, votre email ne sera en encun cas affiché sur le site.

Votre commentaire *

Oui, je désire recevoir la newsletter Chazallet.com

Merci de saisir le texte de cette image pour valider votre commentaire