30.12.2006 - recette-volaille-pintade
Pintade fermière élevée dans le Tarn farcie aux foies de volailles et aux pieds de porc IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.
Photo Jean-Jacques Ader
Recette Alain Chabrier,
« Rôtisserie des Carmes », Toulouse
Difficulté :
Facile, mais demande du travail.
Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
Courses pour 4 personnes :
-
1 belle pintade fermière élevée dans le Tarn Label Rouge,
-
2 pieds de porc au grain du Sud-Ouest non panés et cuits au bouillon,
-
4 foies de poulets plus celui de la pintade,
-
2 échalotes finement ciselées,
-
2 c. à soupe de persil haché,
- 100 g de graisse de canard,
- 3 c. à soupe d’huile d’arachide,
- sel,
- poivre blanc du moulin
Recette :
- Faire ramollir les pieds de porc au bain-marie ou au four à micro-ondes.
- Pendant ce temps, flamber, vider et nettoyer la pintade.
- Désosser les pieds en prenant garde à n’oublier aucun petit os, couper la chair en morceaux de 1 cm de côté.
- Nettoyer les foies en éliminant le fiel, les couper en trois ou quatre morceaux et les faire revenir 5 minutes dans une poêle, sans cesser de remuer, avec un peu de graisse en les écrasant grossièrement à la fourchette.
- Ajouter les échalotes, la chair des pieds de porc et le persil.
- Farcir la pintade avec ce mélange, ficeler l’ouverture et brider la pintade.
- Faire dorer la pintade dans l’huile et le restant de graisse.
- Saler, poivrer, laisser cuire à feu doux et à couvert pendant
45 minutes.
- Quand elle est cuite, débarrasser la pintade sur un plat et la maintenir au chaud le temps de finir le jus de la cocotte en le dégraissant puis en le déglacant avec un verre d’eau froide.
- Filtrer la sauce et la servir à côté de la pintade.
Trucs et astuces
Accompagner d’une purée faite de pommes de terre « Bintje » et largement beurrée.
Vin d'accompagnement
Un vin blanc sec, vif et fruité conseille le fascicule (Gaillac, Tursan, Pacherenc de Vic Bilh, Entraygues et Fel, Côtes de Saint-Mont; Côtes de Gascogne, Estaing)
(*) : lien sur IRQUALIM
Fricassée de volaille fermière au verjus
Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles
Chaud-froid de volaille
Chapon rôti
L'histoire des chapons
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