gastronomie Patrick ChazalletPatrick Chazallet logophots vignes chablis
AccueilRestaurantsGourmandiseVinsMagazine
Accueil > Gourmandise > Recettes > Pintade fermière élevée dans le Tarn farcie aux foies de volailles et aux pieds de porc


Pintade fermière élevée dans le Tarn farcie aux foies de volailles et aux pieds de porc

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette Alain Chabrier,

« Rôtisserie des Carmes », Toulouse

 

Difficulté :

Facile, mais demande du travail.

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 heure

 

Courses pour 4 personnes :

  • 1 belle pintade fermière élevée dans le Tarn Label Rouge,

  • 2 pieds de porc au grain du Sud-Ouest non panés et cuits au bouillon,

  • 4 foies de poulets plus celui de la pintade,

  • 2 échalotes finement ciselées,

  • 2 c. à soupe de persil haché,

  • 100 g de graisse de canard,
  • 3 c. à soupe d’huile d’arachide,
  • sel,
  • poivre blanc du moulin
 

Recette :

  • Faire ramollir les pieds de porc au bain-marie ou au four à micro-ondes.
  • Pendant ce temps, flamber, vider et nettoyer la pintade.
  • Désosser les pieds en prenant garde à n’oublier aucun petit os, couper la chair en morceaux de 1 cm de côté.
  • Nettoyer les foies en éliminant le fiel, les couper en trois ou quatre morceaux et les faire revenir 5 minutes dans une poêle, sans cesser de remuer, avec un peu de graisse en les écrasant grossièrement à la fourchette.
  • Ajouter les échalotes, la chair des pieds de porc et le persil.
  • Saler, poivrer.
  • Farcir la pintade avec ce mélange, ficeler l’ouverture et brider la pintade.
  • Faire dorer la pintade dans l’huile et le restant de graisse.
  • Saler, poivrer, laisser cuire à feu doux et à couvert pendant
    45 minutes.
  • Quand elle est cuite, débarrasser la pintade sur un plat et la maintenir au chaud le temps de finir le jus de la cocotte en le dégraissant puis en le déglacant avec un verre d’eau froide.
  • Filtrer la sauce et la servir à côté de la pintade.

 

Trucs et astuces

Accompagner d’une purée faite de pommes de terre « Bintje » et largement beurrée.

Vin d'accompagnement

Un vin blanc sec, vif et fruité conseille le fascicule (Gaillac, Tursan, Pacherenc de Vic Bilh, Entraygues et Fel, Côtes de Saint-Mont; Côtes de Gascogne, Estaing)

(*) : lien sur IRQUALIM


Voir aussi

Fricassée de volaille fermière au verjus

Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles

Chaud-froid de volaille

Chapon rôti

L'histoire des chapons

Ecrire un commentaire


Votre Nom *

Votre email *

Votre site
Les champs marqués d'un * sont obligatoires

Afin d'éviter tout risque de spam, votre email ne sera en encun cas affiché sur le site.

Votre commentaire *


Oui, je désire recevoir la newsletter Chazallet.com

Merci de saisir le texte de cette image pour valider votre commentaire
article précédentarticle suivant

écrire un commentaire

Inscription Newsletter
Mes sites favoris
 

Derniers articles Version imprimable Le Wy, Arsac-en-Médoc, Gironde, Aquitaine, déjeuner du 9 juillet 2008

Nous allons avec Anne Lanta prendre quelques photos à la Winery. Olivier nous invite à déjeuner.

L'Imaginaire, Terrasson, Dordogne, Aquitaine, dîner du 4 juillet 2008

Partis de Chablis, nous visitions Vézelay à midi, puis rentrions par les départementales via Bourges. C'est un peu fatigués que nous arrivons peu après 21 h à Terrasson, juste pour nous installer sur la terrasse de l'Imaginaire et laisser Eric Samson décider pour nous de notre dîner. Nous reprendrons la route à 1 h du matin, repus et comblés.

Eté 2008, le Chinon rosé explore les accords avec les plats. Participez au concours !

En cet été 2008, le Chinon rosé vous propose d'accorder une de ses bouteilles avec un plat de votre conception. A vos casseroles !

René Pianetti, chef de cuisine

René Pianetti , chef de cuisine et propriétaire du Chef Coq, Nuits-Saint-Georges, Côte d'Or, Bourgogne, répond à nos questions rituelles.

Le Chef Coq, Nuits-Saint-Georges, Côte d'Or, Bourgogne, déjeuner du 3 juillet 2008

Profitant de notre visite à la ferme Fruirouge d'Isabelle et Sylvain Olivier, ceux-ci nous invitent chez leur voisin René Pianetti.

Côtelettes d'agneau grillées de Gérard Vives

Des côtelettes d'agneau simplement grillées à la poêle ou au barbecue, certes ; mais la différence est dans la marinade, et quelle différence ! A la carte 2004 du Lapin Tant Pis de Gérard Vives.

Hervé Busset, chef de cuisine

Hervé Busset, chef de cuisine et propriétaire du Moulin de Cambelong, Conques, Aveyron, Midi-Pyrénées, répond à nos questions rituelles.

Moulin de Cambelong, Conques, Aveyron, Midi-Pyrénées, déjeuner du 28 juin 2008

Pour mes ateliers des Européennes du Goût à Aurillac, j'ai demandé à Hervé Busset d'intervenir sur le thème de l'agneau "Allaiton d'Aveyron". Tout naturellement, nous allons déjeuner chez lui.

Soupe à l'ail rose de Lautrec

Le Syndicat de Défense du Label Ail Rose de Lautrec fête ses 40 ans de label rouge en publiant un fascicule de 40 recettes. Ces recettes ont été imaginées par les chefs des restaurants Midi-Pyrénées appartenant aux "Cuisineries Gourmandes", association volontaire avec un cahier des charges très rigoureux quant à l'approvisionnement des produits entrant dans la composition de leurs plats.

La Grand'Vigne, Martillac, Gironde, Aquitaine, dîner du 15 juin 2008

Un ami se propose de nous inviter dans un restaurant de notre choix à l'improviste un dimanche soir. Je n'hésite pas longtemps à choisir La Grand'Vigne car nous n'avons jamais dégusté la cuisine de Franck Salein.


AccueilRestaurantsGourmandiseVinsMagazine
 Bistrots
Chroniques gastronomiques
Recettes
Histoire des produits
Personnalités
Dossiers
Degustation
Encyclopédie
Courants de pensée
Evénements
Livres
 
Copyrights Patrick Chazallet 2003 - 2005 | designed by Wonderweb Top of page
Boire et manger, quelle histoire ! | Blog-appetit.com | blog-actu forum| epicurien.be | culino-tests de miam