27.01.2007 - recette-volaille
Poule au pot béarnaise dite poule au pot Henri IV

Cette poule est sans doute la seule qui ne fût pas génée par les effluves de saleté, d'eau parfumée et d'ail qui se dégageait du Vert Galant. En tout cas, elle a fait florès dans le Béarn pendant quelques siècles.

Difficulté :

Facile

Préparation : 30 mn

Cuisson : 2 h 30 à 3h.

Courses pour 6 solides appétits :

• 1 belle poule d’environ 2 kg prête à cuire, si possible avec ses abats
• 200 gr de jambon de Bayonne
• 200 gr de mie de pain rassis
• 1 verre de lait (20cl environ)
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 8 branches de persil plat
• 2 œufs
• 8 carottes
• 4 navets
• 4 poireaux
• 1 petite branche de céleri
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (1branche de thym, 1 feuille de laurier et 4 branches de persil plat)
• Sel et poivre
• pain de campagne rassis

Recette :

• Vous hachez le jambon avec les abats de la poule (foie, cœur et gésier), la mie de pain trempée dans le lait et émiettée, 1 oignon, l’ail et le persil.

• Vous malaxez ce hachis avec 1 œuf entier plus 1 jaune d’œuf, du sel et du poivre.

• Vous bourrez la cavité ventrale de la poule avec cette farce et vous recousez l’ouverture avec du fil de cuisine et brider.

• Vous remplissez un faitout assez haut de 4 à 5 litres d’eau froide.

• Vous y plongez la poule, au besoin ajoutez de l’eau pour couvrir largement.

• Vous portez à ébullition sur feu assez vif, vous écumez, salez, couvrez à demi et laissez cuire pendant 1 heure à frémissement léger, sur un feu ramené à doux.

• Pendant ce temps, vous épluchez et lavez les légumes : carottes, navets, poireaux et céleri.

• Vous pelez le second oignon et vous le piquez des clous de girofle.

• Vous introduisez les légumes dans le faitout au bout d’une heure de cuisson avec le bouquet garni.

• Vous poursuivez la cuisson pendant 1 h 30 à 2 h selon le degré de tendreté de la poule.

• Vous mettez quelques fines tranches de pain rassis à sécher au four.

• Pendant ce temps, vous sortez la poule et les légumes du faitout et vous les tenez au chaud.

• Vous passez le bouillon et vous le versez dans une soupière, sur les tranches de pain.

• Vous découpez la poule en dégageant la farce,

• Vous dressez les morceaux sur un plat de service bien chaud.

• Vous tranchez la farce et vous la disposez au milieu.

• Vous entourez avec les légumes disposés tout autour de la poule.

Vin d'accompagnement

Un vin puissant, mais pas aussi tannique qu'un Madiran local, mais plutôt un Côtes du Marmandais "Chante Coucou" du Domaine Elian Da Ros.

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14 04 2008 - 20:43 par AUDEBEAU

Je viens d'essayer avec succès cette recette
'y ai apporté quelques variantes
1) après avoir cuit la pouledans le bouillon, je l'ai placé sous le grill du four.
2) j'ai fait cuire d'autres légumes al dente dans le bouillon et les ai glacés

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