06.02.2009 - recette-volaille
Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles

Plat mythique, aux étonnantes saveurs, qui allie une volaille au goût remarquable résultat d'un élevage traditionnel et rigoureux, les meilleurs des champignons, à mon goût, et le vin jaune rare et exceptionnel.

Difficulté :

Délicat, en 1 heure + deux heures auparavant pour faire tremper les morilles si elles sont séchées.

Courses pour 4 personnes :

• Un poulet de Bresse de préférence, de grain obligatoirement, que vous faites découper par votre volailler
• 100 gr de morilles séchées
• 1 l de fond blanc de volaille
• 30 cl de vin jaune
• 150 gr de beurre
• 40 cl de crème fleurette
• 1 échalote finement ciselée
• 5 cl de marc de bourgogne ou du Jura
• Sel
• Poivre du moulin

• Une sauteuse
• Une cocotte

Recette :

• Vous faites tremper les morilles 2 heures dans de l'eau tiède.

• Vous salez et poivrez les morceaux de poulet.

• Vous saississez ces morceaux, côté peau, 2 minutes sur feu vif et 2 minutes sur l'autre face. Comptez 5 bonnes minutes de chaque côté pour les cuisses et hauts de cuisse.

• Vous les mettez ensuite dans une cocotte, vous les recouvrez de fond blanc et vous faites frémir à couvert 25 mn sur feu doux.

• Vous égouttez les morilles que vous coupez en deux, éliminez le sable et les pieds terreux si besoin.

• Vous les lavez dans plusieurs eaux si nécessaire en frottant bien, jusqu'à ce que vous ne sentiez plus du tout de sable sous vos doigts.

• Vous faites suer l'échalote dans du beurre, vous ajoutez les morilles. Vous remuez régulièrement.

• Vous flambez avec le marc et vous mouillez avec le reste du fond de volaille.

• Vous faites cuire doucement 10 minutes.

• Vous d éposez les morceaux de poulet dans le plat de service et vous les tenez au chaud dans le four préchauffé, mais éteint. Mettez les cuisses et hauts de cuisse en surface de façon qu'ils finissent de cuire.

• Vous ajoutez les morilles égouttées.

• Vous réunissez le jus de la volaille et celui des morilles.

• Vous faites réduire de moitié à feu moyen-fort, vous ajoutez la crème et vous faites réduire de nouveau à feu moyen.

• Vous ajoutez le vin jaune et vous montez la sauce au beurre (il ne faut pas pleurer le beurre).

• Vous passez cette sauce au chinois sur la volaille.

En fait, j'ai filtré le jus avant de faire la sauce.

Vous servez chaud avec du riz ou mieux des crèpes vonassiennes (recette de Georges Blanc : ce sont des sortes de blinis de pommes de terre).

Trucs et astuces

Ni un truc, ni une astuce, juste une remarque : un poulet de Bresse (un vrai), même cuit parfaitement restera toujours rosé aux articulations des pattes. Le faire cuire 2 heures de plus l'asséchera complétemnt, mais ne changera pas cette chai rosée.

Si vous montez la sauce au foie gras et non au beurre, vous faites une sauce Albufera, qui conviendra mieux à une volaille demi-deuil (truffée sous la peau), mais qui s'avèrera néanmoins savoureuse. A mon avis, une des plus belles recettes de la gastronomie française est la poularde demi-deuil cuite en vessie de porc, sauce Albufera. Recette que réalise à la perfection - sur commande - Patrick Henriroux à la Pyramide-Fernand Point de Vienne dans l'Isère.

Vin d'accompagnement

A partir du moment où vous avez utilisé du Vin Jaune pour la recette, foin d'économies, vous en buvez aussi avec le plat. Le millésime 1997 de Frédéric Lornet, à Montigny les Arsures, sera parfait.

23 10 2005 - 20:03 par Emmanuel D.

Voilà un mets que j'adore, avec un vin que j'adule.

Le vin jaune, le bonheur assuré, la volaille de Bresse, et les morilles, que demander de plus ?

Une galante compagnie...!!

Emmanuel

23 10 2005 - 20:25 par Emilie

Ce plat me rappelle de bons souvenirs. Je ne l'ai pas encore réalisé mais ce sera pour bientôt !
Par contre, est ce que ce n'est pas trop dommage d'utiliser un vin jaune aussi jeune? Les millésimes 1997 sont à peine commercialisés et le vin jaune est un vin qui demande à vieillir en cave après sa mise en bouteille, il n'en est que meilleur après plusieurs années.

23 10 2005 - 23:33 par Emmanuel D.

Emilie,

Je pense que Patrick a bien raison de s'orienter sur un millésime jeune.

Le mets étant relativement riche, en terme de saveurs, et de par sa texture, le plat a besoin d'être contrecarré par une belle acidité, qui lui permettra de "rafraichir" le plat.

L'acidité donne une jolie impulsion finale au vin, qui se reflète sur le plat.

L'échange n'en est que meilleur...plus fulgurant.

L'opulence naturelle du vin jaune, certes, mais risquerai d'être trop écrasant, voire lassant sur un millésime trop mûr.

Ce n'est qu'un avis, mais les vins blancs ont besoin d'acidité, véritable colonne vertébrale du vin.

Donc, cet accord mets et vins semble très judicieux.

Emmanuel

16 12 2005 - 09:30 par Gaultier

Question : quand on ajoute les 3 dl de vin jaune, on ne fait plus cuire, avant de monter au beurre ? Il y a donc pas mal d'alcool dans cette recette ?

Merci pour votre réponse et bonne journée !

Marianne Gaultier

16 12 2005 - 17:55 par Patrick

Marianne,

Le vin jaune vient comme un "condiment", et si vous craignez que le plat soit trop alcoolisé, vous pouvez réduire de moitié la quantité de vin, mais pas plus.

10 01 2006 - 22:11 par penglobe

tu as changé d'appareil photo?

11 01 2006 - 04:09 par Patrick

Penglobe, mais c'est très méchant ce commentaire ;-)
Les photos sont en fait celles d'un copain venu avec un engin 5 fois plus gros que le mien (je parle bien d'appareil photographique d'où sort le petit oiseau. je me demande si je ne m'enfonce pas, là ...). Un numérique qui a des réflexes si j'ai bien compris. En plus, lui, ça l'amuse de prendre des photos, moi c'est une corvée obligatoire pour le site. Donc, j'ai 14 positions possibles dont je ne connais pas les utilisations. Voilà. Je vais me coucher vexé comme un pou (le pou se vexe très facilement, c'est là qu'il se fixe et provoque les démangeaisons, si, si).

11 01 2006 - 08:53 par flo

J'adore cette recette. Je n'ai pas participé à Blog Appétit "emotion Champignons" par manque d'inspiration. Et je me suis frappée le front pendant les vacances de Noël, en me souvenant combien j'aime ce plat et quel bel article cela aurait fait! Ta recette est beaucoup plus élaborée que la mienne, et j'aimerais vraiment essayer. Merci pour toutes ces explications!!

28 04 2006 - 23:42 par tournessi

je fait un poulet au vin jaune je voudrais boire un autre vin sur ce plat car je n'ai pas de vin jaune pour boire sur ce plat

26 08 2006 - 23:43 par Guillaume

Rien a dire, c'est superbe.

Je viens de l'essayer sur un beau poulet de Bresse, et cela me semble plus fin que d'autres recettes de poulet au vin jaune. Cette preparation met bien en avant la saveur du vin. C'est un plat unique!

Merci,

Guillaume.

22 10 2006 - 11:54 par Pierre

En tant que Bressan je dis Bravo!
Ca a l'air aussi bon que chez Georges (Blanc!)
La recette respecte la tradition,
Merci,
Pierre.

22 10 2006 - 12:59 par menus propos

Quand nous habitions en Bourgogne, nous allions manger le poulet au vin jaune à Louhans, souvenir, souvenir... Après j'ai cuisiné une poularde au vin jaune qui reste "mythique" (j'exagère juste un peu). Puis, quelques années après, suite à un nouveau déménagement, j'ai voulu en refaire une et là, mauvaise surprise : cambriolage de la cave, plus de vin jaune,plus de vin de paille... Déçue, en colère, je n'ai plus jamais cuisiné de poulet au vin jaune. A cause de ton article, je réalise que j'ai eu bien tort!

24 10 2006 - 16:31 par gracianne

J'ai toujours reve sur cette fameuse recette. Un jour je la ferai, avec tous les ingredients requis, et je sais ou je prendrai la recette.

26 10 2006 - 12:57 par Anaik

Mamma mia que ça a l'air bon ! Comme Gracianne, un jour il faudra que je goûte ça, puis que je me lance pour la préparation.

Par contre, je vois dans tes pubs, en haut, une réclame pour perdre 4 kg grâce à un régime aux protéïnes en soupe : bbeeeuuuaaarrrkk ! Patrick, tu es vendu, c'est la honte.

31 10 2006 - 12:36 par Estèbe

Un plat royal issu du grand répertoire. J'en fais une version un poil distincte, que je posterai un de ces jours. Bravo. Et vive le Jura libre.

18 11 2006 - 07:25 par Olivier MOUROT

Soyons clairs, c'est mon plat préféré. Cette recette est plus "sobre" que la mienne (je rajoute une carotte émincée et je suis plus généreux en échalotte). Reste, qu'après divers essais j'en suis venu à ne plus utiliser de jaune pour la cuisson, je le préfère dans mon verre ! A la place je prends un côte du jura cépage savagnin et je rajoute un verre de jaune dans la sauce en fin de réduction, ainsi chauffé, il perd son alcool.
Enfin, à ceux qui n'ont jamais goûté au jaune, il peut être utile de préciser que nous sommes devant un vin passionnel. Il y a ceux (comme moi) qui sont inconditionnels et ceux (comme certains de mes invités) qui le détestent résolument...

26 12 2006 - 00:04 par BERTHON Jean Louis

Nous avons fait la recette à peu prés comme la votre sauf que nous avons fait cuire le poulet entier puis nous l'avons découper en morceaux nous avons pris le jus de la volaille rotie pour monter la sauce. Délicieux et le vin jaune est trés subtil mais un peu cher. Pour les fêtes cela change du chapon de la dinde ou du gibier. Les morilles que nous avons ramasser en Avril le poulet fermier élevé au grain un vrai régal.
Je renouvellerai l'expérience

03 05 2007 - 18:58 par Susan Bonsignour

Je cherche une recette de Epaule d'agneau mariner aux
vin Jaunes et Porto avec sauce Morilles. La recette
de Poulet de Bresse est proche. Je vais essayer de le faire mais celle d'agneau que j'ai eu j'ai mallerusement
perdu. Merci en avance. S. Bonsignour

24 07 2007 - 10:17 par fabregas

Bonjour, je cherche désespérément la recette de la poularde demi-deuil cuite en vessie de porc sauce albufera. Merci me dire où trouver cette recette

05 08 2007 - 23:11 par Le montagnard

Merci pour cette recette. Est-il possible de boire un rouge sur ce plat ?

06 08 2007 - 00:55 par Patrick

Le montagnard : possible évidemment, bon sans doute pas.

30 12 2007 - 18:49 par Claude de Savoie

j'ai été intéressé par une question concernant la possibilité de boire autre chose que du vin jaune sur ce plat
mais où trouver la réponse?

10 04 2008 - 19:50 par Huber Evelyne

recette très complète et suis intéressée par vos rubriques

19 10 2008 - 13:50 par ROULLEAU

Quand ajoutez vous le vin jaune? Pour ma part je l'ai ajouté aprés les 10 mn de cuisson morilles echalotes et fond de volailles

19 10 2008 - 13:55 par ROULLEAU

autant pour moi j'ai retrouvé le moment d'ajouter le vin dans votre recette je dois dire que c'est trés sympathique d'avoir des photos concernant le déroulement de la recette et je vous en remercie

27 10 2008 - 00:00 par Florence Arpin

Ce mets est exceptionnel, les arômes du vin jaune le subliment ! Et votre recette le met à portée de tous les amateurs motivés ! Merci de la part des gourmets qui l'ont dégusté ...

Pour répondre à une question plus haut, il y a une recette de "Poulette de Bresse en vessie, petits légumes nouveaux et sauce Albuféra" sur le site http://www.bourg-en-bresse.org/bourg_en_bresse/menu_gauche_2/visiter/patrimoine_gastronomique/quelques_recettes_et_grands_chefs/alain_chapel.

10 11 2008 - 08:45 par Mamy76

recette très appétissante
J'ai du VRAI poulet de ferme et comme j'habite la Franche Conté donc pas de problème pour le vin jaune , ET voici déja mon plat principale pou Noël,
il rst vrai que certain savagnin sont très typés

22 12 2008 - 15:09 par albin

J'adore le poulet au vin jaune et morilles et ce ne sera que la deuxième fois que je ferais cette recette à Noel, j'ai 22 piges c'est dire que j'aime.

Après il faut aimer le vin jaune et en général le cépage savagnin pour en boire avec donc chez moi il y aura les reste de vin jaune ainsi qu'un moulin à vent naturel avec :D

07 02 2009 - 11:34 par Gerland

Rien a dire, c'est superbe.

Je viens de l'essayer sur un beau poulet de Bresse, et cela me semble plus fin que d'autres recettes de poulet au vin jaune. Cette preparation met bien en avant la saveur du vin. C'est un plat unique!

09 02 2009 - 20:52 par referencement internet

La recette est parfaite moi qui adore ça! Je m y mets ce soir, merci.

22 02 2009 - 10:23 par J-C

Il est des classiques dont on ne se lasse pas... avais fait cette recette à des potos pour la St Sylvestre, z'ont été ravis !
Perso, j'accompagne plutôt avec un Chardonnay sur lies histoire de mélanger les saveurs.

23 02 2009 - 21:37 par creation site internet nice

Chardonnay!! très bon choix Jc!

09 03 2009 - 12:41 par annuaire rencontre

Ca m'a l'air vraiment très bon mais la réalisation un peu difficile.

11 04 2009 - 16:15 par Celia

Bonjour Patrick,
Je souhaite savoir où peut-on trouver une volaille de Bresse sur Bordeaux ou la Gironde ? De même que pour trouver de bons poissons, il n'est pas évident de dénicher de bonnes volailles dans notre belle ville !
Merci d'avance de ta réponse.

14 05 2009 - 15:37 par Authier Yvette

Bonjour,
Je suis du Doubs et j'adore ce plat qu'est le poulet au vin jaune aux morilles.J'envisage de le faire le mois prochain pour mon anniversaire, mais je voudrais savoir si je peux le préparer la veille, en entier ou à moitié ?
Merci de me renseigner et faut-il toujours le servir avec du riz (ce qui est pratique avouons-le).
Meilleures salutations.
Y. Authier

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