06.04.2007 - recette-poulet
Guinettes de poulet de Saint-Sever, foie gras de Lahosse, granité de grains nobles, pommes dauphins Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.
Concours 2000 
Didier Bergey
L'Entrée Jardin
27 Avenue du Pont
33410 Cadillac
+33 556 769 696
Difficulté :
Plutôt difficile
Préparation : 1 heure 20 minutes
Cuisson : 1 heure 25 minutes
Compter 4 heures pour le granité
Courses pour 4 personnes :
Guinettes
- 1 poulet de Saint Sever
- 4 feuilles de brick
- Sel de Guérande
- poivre
- 8 tranches de foie gras de
Lahosse
- 1 oeuf
- garniture
aromatique pour le fond
(carotte, ail, oignon,
poireau, céleri branche,
bouquet garni,
clou de girofle)
Petits nids de cresson aux girolles
- 100 g de cresson
- 400 g
de girolles
- ail
- persil
- sel
- poivre
- vinaigrette de
truffes
- 10 g de jus de truffe
- 5 g
de vinaigre balsamique
- 15 g d’huile de tournesol
Pommes dauphins
- 1 kg de pommes de terre
- 300 g de beurre clarifié
- 4 moules à mousse
Granité de grains nobles
- 1 bouteille de vin blanc
doux de Cadillac
- 100 g
de sucre semoule
- 15 cl d’eau
Décor
- Groseilles
- cerfeuil
- tomates cerises
Recette :
Granité
- Faire réduire le vin blanc au 2/3.
- Portez à
ébullition l’eau additionnée de sucre,
réservez.
- Incorporez la réduction avec le
sirop.
- Mettre au congélateur 2 h.
- Fouettez
toutes les 20 mn pendant 2 à 3 heures.
Pommes dauphins
- Epluchez et lavez les pommes de terre, les
tailler en julienne.
- Posez les moules beurrées sur une plaque
de cuisson.
- Montez la julienne par
couches croisées, assaisonnez.
- Cuire au
four à 180°C, arrosez avec le beurre
clarifié
- A mi-cuisson pressez les pommes
et les retournez
- Arrosez de beurre, cuire
jusqu’à coloration.
Petits nids de cresson aux girolles
- Cuire les girolles, en fin de cuisson ajouter
ail, persil, sel et poivre.
- Lavez le cresson, le dresser en forme de
nid avec les girolles au centre.
Vinaigrette de truffes
- Emulsionnez le vinaigre balsamique, sel et
poivre, l’huile de tournesol et le jus de
truffes.
Guinettes
- Découpez le poulet à cru et le désosser.
- Cuire dans une marmite la carcasse, le
cou, les ailerons et les os , et réalisez un
fond blanc.
- Taillez 8 morceaux de poulet.
- Coupez les feuilles de brick en deux,
fermez les guinettes, les dorer à l’oeuf.
- Posez dans chaque 1/2 feuille de brick une
tranche de foie gras, un morceau de
poulet, assaisonnez et refermez la guinette.
- Déposez les guinettes sur une plaque et
cuire au four à 180°C jusqu’à coloration.
Finition et présentation
- Dans une assiette carrée, disposez les
guinettes (2 par pers.), la pomme dauphin,
le petit nid de cresson et girolles, deux
quenelles de granité, nappez avec le fond
de volaille.
Décor
- Cerfeuil, groseille, tomates cerises jaunes.
Vin d'accompagnement :
Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.
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