16.08.2005 - tournemain
Tournemain de chef : Vinaigrette aux fruits de la passion…Rémy Giraud, chef du Domaine des Hauts de Loire à Onzain (41), vous initie à une vinaigrette aux fruits – aux fruits de la passion dans ce cas d’espèce, mais les fruits sont interchangeables – pour accompagner quelques poissons et crustacés.
Ingrédients :
- 1 mesure de vinaigre balsamique de pomme
- 5 mesures de pulpe de fruit
- 5 mesures d’huile d’olive
- 1 blanc d’œuf
- Sel fin et poivre.
Progression :
- Mixer la pulpe de fruits avec le balsamique de pomme, le sel et le poivre.
- Ajouter l’huile d’olive et le blanc d‘œuf.
- La sauce doit être liée et vous la passerez au chinois, puis vous la réserverez au tiède.
- Se conserve au frais avant d’être mis en température.
Utilisation :
Accompagne un bar rôti.
Peut également accommoder agréablement homard ou langoustines avec un concassé de tomates fraîches à la cardamome.
Rémy Giraud
Le Domaine des Hauts de Loire, Onzain, Centre
Domaine des Hauts de Loire, déjeuner du 23 octobre 2003
Domaine des Hauts de Loire, déjeuner du 3 mars 2004
Biographie de Rémy Giraud
Rémy Giraud, chef de cuisine
Tarte aux abricots selon Rémy Giraud (Hauts de Loire)
Ravioli de rhubarbe à la pistache, fraises en consommé acidulé
Site officiel du Domaine des Hauts de Loire
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