31.05.2006 - actualite-ateliers-060521-asperge-frion
Bordeaux, Ateliers du goût Slow Food, l'asperge du Blayais vue par Nicolas Frion, le dimanche 21 mai 2006 Dimanche 21 mai 2006 s'est déroulé l'atelier du goût Slow Food "l'asperge du Blayais vue par Nicolas Frion" au Salon de l'Agriculture de Bordeaux. Voici un rapide compte-rendu.
16 h
L’asperge du Blayais vue par Nicolas Frion, Le Chapon Fin, 33 Bordeaux (1 étoile Michelin, 16/20 GaultMillau, 3 assiettes Guide Hubert)
Crème brûlée à l’asperge du Blayais
Pessac-Léognan blanc Château Haut-Lagrange 2004
Le verre à gauche sur la photo (photo Papilles et pupilles). Le vin, élevé majoritairement en cuves présente un très beau gras et une PAI de 7. La crème brûlée et le chorizo forment un ensemble exceptionnel. L'accord est exceptionnel, la PAI du vin monte à 9, les saveurs s'enchaînent sans se dominer, et l'asperge revient en force en rétro olfaction.
Sorbet asperge du Blayais, râpée de raifort
Lillet blanc
A droite sur la photo. Le Lillet est égal à lui même avec ses arômes prononcés de liqueur d'oranges. Le sorbet est magnifique d'équilibre, le raifort étant à peine perceptible. Le Lillet ne fait aucun accord, écrasant la délicatesse du sorbet. Un participant demande ce que je suggérerais pour remplacer le Lillet. J' réponds que j'aimerais bien essayer l'eau de vie de Folle Blanche du matin. Ni une, ni deux, Nicolas Frion repart en cuisine faire une seconde tournée de sorbet. Et l'accord est, comme le matin, splendide dans la complémentarité et fait l'unanimité de la salle.
Asperge du Blayais caramélisée
Sauternes Barsac Château Guitteronde 1999
En haut sur la photo, pour la description du vin, se reporter au compte-rendu d'hier. L'asperge, caramélisée au sucre sans artifice reçoit des cristaux de sel de Guérande sitôt sortie du caramel. On a vraiment l'impression de manger un caramel au beurre salé au goût d'asperge (un nouveau concept pour Anaick ?). L'accord est une fois de plus exceptionnel, le sel de l'asperge épousant le sucre du vin.
Variations sur les asperges par Anne
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