11.06.2006 - actualite-ateliers-060522-anguille-fumee-lagraula
Bordeaux, Ateliers du goût Slow Food, l'anguille fumée de Barthouilh vue par Philippe Lagraula, le mardi 23 mai 2006 Mardi 23 mai 2006 s'est déroulé l'atelier du goût Slow Food "l'anguille fumée de Barthouilh vue par Philippe Lagraula" au Salon de l'Agriculture de Bordeaux. Voici un rapide compte-rendu.
10 h 30
L’anguille fumée vue par Philippe Lagraula, Une Cuisine en Ville, 40 Dax (1 étoile Michelin, 14/20 GaultMillau + jeune talent d’Aquitaine 2006, 3 assiettes + Pépinière Guide Hubert)
Feuille à feuille anguille fumée et blancs de Paris, mix artichaut et vinaigrette truffée
Côtes de Bourg Château Bujan 2004
Au second plan sur la photo. Le Côtes de Bourg, mais ce n'est pas une surprise pour moi, est un des meilleurs sur le marché. Largement sur les fruits noirs et rouges, il est très équilibré avec des tannins joliment fondus. PAI 7. Le plat est tout en subtilité. La saveur douceâtre de l'artichaut domine quelques secondes, puis l'ail et la neutralité du champignon s'imposent. L'accord avec le vin est très intéressant, puisque la saveur dominante redevient l'ail, doucement masquée par la truffe en rétro olfaction, tandis que la PAI augmente de 2 caudalies. Un très, très bel accord.
Copeaux de foie gras noir, anguille fumée et betterave
Cadillac Château Margoton 2001
Au premier plan sur la photo. Le Cadillac est relativement sucré, sans être pour autant "sucraillon" PAI 8. La bouchée, tartine de foie gras à l'encre sur du tarama , est très fine, avec beaucoup d'élégance dans le mariage des saveurs. S'il ne l'a déjà fait, Philippe Lagraula devrait mettre ce plat dans son menu "pinxos y tapas". L'accord avec le vin n'a pas trop d'intérêt, plat et vin ne se mêlant pas, chacun jouant sa partition. Le cadillac perd même en persistance.
Bonbon d’anguille fumée, cocktail Ail des ours et brocciu
Montlouis sec « Nef des Fous » Domaine les Loges de la Folie 2004
Ce vin est la seule entorse que j'ai faite aux vins aquitains durant ces 14 ateliers. Je ne regrette pas un instant, ce Montlouis ne méritant que des qualificatif élogieux : droiture, pureté, équilibre, vivacité hors du commun. Un travail superbe du chenin, qui me rappelle la "Queue de Morue" de Thierry Nérisson. PAI 9. Impressionnant ! Le bonbon est lui aussi équilibré, même si moins démonstratif que les 2 premières bouchées, l'ail ayant tendance à se manifester plus que nécessaire. Et merveille des accords mets/vins, l'ail se calme, ne garde que sa suavité, tapisse le palais en douceur, tandis que le vin ne perd rien de son équilibre et de ses qualités organoleptique. Il gagne même 3 caudalies de persistance. Exceptionnel.
Philippe Lagraula et l'anguille fumée de l'Adour par Ségolène
 Vos commentaires
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 11 06 2006 - 14:35 par penglobe
tombée de la chaise
malgré la ceinture...
11 06 2006 - 18:47 par olif Bon, de La Nef des Fous 2004, j'en ai! http://olif.typepad.com/le_blog_dolif/2006/06/3mes_revevin_le.html
Il ne me reste plus qu'à aller pêcher l'anguille et chiper un peu d'ail aux ours!
Très alléchant! 11 06 2006 - 23:01 par Laurent C'est bon ça l'ail des ours.
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