12.06.2006 - actualite-ateliers-060522-fraise-samson
Bordeaux, Ateliers du goût Slow Food, la volaille fermière du Béarn vue par Stéphane Carrade, le mardi 23 mai 2006 Mardi 23 mai 2006 s'est déroulé l'atelier du goût Slow Food "la volaille fermière du Béarn vue par Stéphane Carrade" au Salon de l'Agriculture de Bordeaux. Voici un rapide compte-rendu.
16 h
La volaille fermière du Béarn vue par Stéphane Carrade, Chez Ruffet, 64 Jurançon (2 étoiles Michelin, 16/20 GaultMillau, 4 assiettes Guide Hubert)
Cubes de blanc de poularde, cerises, melon, galanga et pousses de Bong Hé
Jurançon moelleux Clos Guirouilh 2001
Dans le récipient blanc. Le Jurançon est moelleux sans être liquoreux, classique et agréable. PAI 9. Le moins que l'on puisse est que cette bouchée est originale ! Et d'une subtilité rare, avec les fruits sans ajoût de sucre qui s'allient en souplesse avec la poularde de Monsieur Duplantier. En revanche l'accord avec le jurançon n'a aucun intérêt, plat et vin ne se rencontrant jamais. C'est bon, mais pas intéressant.
Suprême de caille à l’ail nouveau, pain d’épices au thé, herbes de montagne
Jurançon Gros Lapeyre Vitatge Vieilh 2005
Le toast. Ce vin que je ne connaissais pas est une révélation pour moi. Son seul défaut est d'être un peu court. PAI 6. Sinon, il a la vivacité tranchante du gros manseng, un équilibre parfait pour ce type d'acidité, aucune marque de bois. Un régal qu'il doit être difficile de boire avec modération. La caille elle-même est extraordinaire, la meilleure pour moi à ce jour. Le pain d'épice provient d'Ainhoa et est superbe. Le tout est très équilibré, on regrette presque que l'ail ne soit pas plus présent. Puis on prend une gorgée de Jurançon, dont la persistance passe à 10, et toute la subtilité suave de l'ail nouveau revient en rétro olfaction, pendant plusieurs minutes, en constante accroissement de saveur. Un des 5 plus beaux accords des ateliers.
Bouillon de poule au pot au jus clair de favette, perles du Japon et mousseuse de cacahuète
Maydie Tannat Vintage 2002
Au premier plan, les autres verres n'ayant pas encore la "mousseuse de cacahuète". Le Maydie est un vin muté de tannat que j'aime à utiliser dans les ateliers du goût, car contrairement à la quasi totalité des rouges mutés, il n'assèche quasiment pas en fin de bouche. PAI 6. La préparation est une fois encore d'une grande originalité, dominée au premier abord par la cacahuète qui s'efface progressivement au profit du bouillon de poule. L'accord est sympatique sans être passionnant.
La volaille fermière du Béarn vue par Stéphane Carrade par Ségolène
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