14.06.2006 - actualite-ateliers-060524-foie-gras-dussau
Bordeaux, Ateliers du goût Slow Food, le foie gras du sud-ouest vu par Michel Dussau, le mercredi 24 mai 2006 Mercredi 24 mai 2006 s'est déroulé l'atelier du goût Slow Food "le foie gras du sud-ouest vu par Michel Dussau" au Salon de l'Agriculture de Bordeaux. Voici un rapide compte-rendu.
16 h
Le foie gras du Sud-Ouest vu par Michel Dussau, Le Pont Napoléon, 82 Moissac (16/20 GaultMillau, 3 assiettes couronnées + Q/P Guide Hubert)
Foie gras du Sud-Ouest grillé, pruneau d’Agen et sauce cumin
Côtes du Marmandais blanc « Sua Sponte » Domaine Elian Da Ros 2004
Le "Sua Sponte" est extrêmement acidulé, avec un léger sucre résiduel. C'est un vin difficile à déguster pour lui-même, mais qu'on sent prometteur sur certains plats. PAI 5. Le foie gras est grillé, avec une sauce au Banyuls, jus de canard, pruneau et cumin. L'accord est effectivement remarquable, le vin perdant une bonne partie de son sucre, et la persistance passant à 8. Le plat subit peu de modification avec ce vin. Très belle harmonie.
Foie gras du Sud-Ouest braisé, vinaigrette de vin rouge, rémoulade de céleri
Côtes de Duras rouge Domaine Mouthes le Bihan 2003
Le Mouthes le Bihan est excellent dans son appellation, et très bon en général. A ce stade d'évolution, les tannins sont bien présents, ce qui nuit un peu à son équilibre. On peut parier que dans deux ans, ce petit désagrément aura disparu. Belle persistance de 8. Le lobe de foie gras est poché entier dans le Mouthes le Bihan, accompagné d'une rémoulade de céleri aux vinigres balsamique et de Xeres. Cette bouchée est sublime, n'ayons pas peur des mots. L'accord ne se fait pas, mais il n'y a pas de heurt, et c'est agréable, simplement rien ne se passe.
Foie gras du Sud-Ouest confit au chaudron, confiture de chasselas de Moissac
Irouléguy rouge Domaine Arretxea 2004
Sur la photo, vous avez la version foie gras subliminal. A vrai dire, j'ai un peu oublié de prendre la photo une fois le fois gras posé sur la confiture. Donc, il vous faut l'imaginer. L'Irouléguy est un peu astringeant, néanmoins il fait honneur à son appellation. PAI 6. Le plat, un classique de la carte de Michel, est très agréable, sur des notes légèrement sucrées salées. L'accord est intellectuellement satisfaisant car l'astringence du vin diminue, la confiture de chasselas ressort et la PAI augmente. Seul iota de taille, ce n'est pas intéressant organoleptiquement, et surtout ce n'est pas une harmonie gourmande.
 Vos commentaires
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 31 07 2006 - 00:04 par fan de foie gras
Excellentes recettes de foie gras très raffinées !
Spécilaistes de foie gras, nous vous félicitons pour ces choix.
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