13.06.2006 - actualite-ateliers-060524-porc-basque-isabal
Bordeaux, Ateliers du goût Slow Food, le porc basque vu par Xavier Isabal, le mercredi 24 mai 2006 Mercredi 24 mai 2006 s'est déroulé l'atelier du goût Slow Food "le porc basque vu par Xavier Isabal " au Salon de l'Agriculture de Bordeaux. Voici un rapide compte-rendu.
10 h 30
Le porc basque vu par Xavier Isabal, Hôtel Ithurria, 64 Ainhoa (1 étoile Michelin, 14/20 GaultMillau, 4 assiettes Guide Hubert)
Gratin pomme et boudin à la gelée coing carotte
Vin de Pays blanc Domaine Arretxea 2003
Au premier plan sur la photo. Ce blanc du Domaine Arretxea est une petite merveille - attention, le 2004 est tout aussi attrayant, mais très différent avec des sucres résiduels - avec des arômes de fruits exotiques et de litchee, bien qu'il soit parfaitement sec. Il possède une bonne ampleur et une PAI de 6. Le plat, avec les pommes, le coing et la carotte présente une légère sucrosité. Nonobstant, c'est une bouchée subtile, le boudin fait maison puis mis en conserve par la famille Isabal étant sensationnel. Malheureusement, l'accord ne se fait pas vraiment, le vin dominant la bouchée.
Lard fondant et pois chiche
Moulis Cru Bourgeois Château Granins Grand Poujeaux 2003
Second plan à droite. Le Médoc est intéressant, malgré une finale asséchante. Un peu court pour un cru bourgeois : PAI 6. Le lard des cochons de Pierre Oteiza est cuit très longuement, et donc parfaitement fondant. Son alliance avec les pois chiches donne une belle ampleur à ce plat. Le vin perd son côté asséchant, mais le milieu de bouche est décevant, avec une impression "flottique". En revanche, le Domaine Arretxea dégusté en parallèle constitue un bel accord sur la puissance.
Pinxo de foie gras et jambon de porc basque
Médoc Cru Bourgeois Château Vieux Robin 1996
Second plan à gauche. Le Vieux Robin présente cet aspect terreux que j'aim si peu dans les Médoc. Néanmoins, c'est un joli vin prêt à boire de PAI 8. La bouchée est la plus originale, avec dans l'ordre d'apparition sur les papilles le foie gras, puis la puissance du jambon et la délicatesse de la figue qui apporte même l'aspect craquant grâce aux pépins. Le vin se civilise, et au final l'accord est réussi (sans être génial, dans une certaine élégance réciproque.
Porc basque vu par Xavier Isabal par Ségolène
 Vos commentaires
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 13 06 2006 - 13:12 par Anne (Papilles)
Que cela a l'air appétissant et comme j'aurais aimé y être ! 13 06 2006 - 14:42 par Anaik C'est génial ces comptes-rendus, on y trouve des tas d'idées ! Mais qu'est-ce que j'aurais aimé être là... 19 06 2006 - 13:41 par clement yves que veux dire pai ?
merci beaucoup
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