16.06.2006 - actualite-ateliers-060526-huitre-portos
Bordeaux, Ateliers du goût Slow Food, l'huître d'Arcachon Cap Ferret vue par Michel Portos, le vendredi 26 mai 2006 Vendredi 26 mai 2006 s'est déroulé l'atelier du goût Slow Food "l'huître d'Arcachon Cap Ferret vue par Michel Portos" au Salon de l'Agriculture de Bordeaux. Voici un rapide compte-rendu.
16 h
L’huître d’Arcachon Cap-Ferret vue par Michel Portos, le Saint-James, 33 Bouliac (1 étoile Michelin, 17/20 GaultMillau, 3 assiettes couronnées Guide Hubert)
Huître spéciale crue en brunoise de kiwi et cacahuète grillée
Bergerac Sec Château la Jaubertie 2004
Ce Bergerac met en valeur les qualités acidulées du sauvignon. C'est un vin de soif de persistance 4. La bouchée forme un curieux mélange de saveurs, l'iode, la cacahuète et le kiwi ne se fondant pas vraiment. C'est plus "rigolo" que bon. A la décharge de Michel Portos, cet assemblage résulte d'une sorte de pari idiot, et non de la créativité du chef qui nous a habitué à mieux. Le vin gagne 50 % de persistance, ce qui est un bon point, mais dans le même temps prend une amertume assez désagréable. Réussite de l'accord très mitigée donc. On oubliera cette bouchée.
Huître spéciale pochée, céleri rave et ciboulette en gelée acidulée
Montravel sec Château le Raz 2004
Le vin est beaucoup plus complet que le précédent, mais aussi moins sur le plaisir immédiat. PAI 6. La bouchée est fabuleuse. Michel Portos fait dégorger le céleri "à la japonaise" dans du sucre et du gingembre. La gelée est à base de vin blanc, carottes, échalote, thym et vinaigre d'alcool. L'accord avec le vin est exceptionnel. Toutes les saveurs de la bouchée sont intactes, tandis que l'iode revient en rétro olfaction et que la persistance passe à 9.
Huître spéciale à la plancha, lard fumé et pomme verte
Pessac-Léognan rouge Château Haut-Lagrange 2001
Le Pessac, sans une once de boisé apparent, est gourmand sur le fruit. PAI 8. La bouchée est facile à réaliser selon Michel Portos. Il faut partir d'une réduction du jus de cuisson au vin d'un paleron de boeuf, et le mélanger au jus d'huître, avec adjonction de pomme verte. Il suffit ensuite de lier au corail d'oursin. Facile en effet à condition de faire une oursinade en entrée et un paleron en plat principal, juste pour une malheureuse huître à l'apéritif. Sans compter qu'il faut avoir une plancha. Quel farceur ce Michel ! Cette bouchée très goûteuse et franchement bonne assèche le vin, et donc l'accord est assez moyen.
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