10.10.2008 - concours-ragueneau
Avis aux professionnels : participez au concours Ragueneau Vincent Arnould me demande de relayer la création du concours Ragueneau, performance en duo chef / sommelier. Ce que je fais avec plaisir.
Amis cuisiniers et sommeliers,
Je vous fait part de l'organisation du concours RAGUENEAU
par équipe qui aura lieu le 19 janvier 2009 a Bergerac.
C'est un concours qui associe a part égale cuisine et sommellerie.
Le cuisinier a 3h20 minutes pour réaliser un amuse bouche et un plat a base de truffes, le sommelier doit associer un vin du vignoble Bergeracois pour chaque préparation, il sera également noté sur une dégustation a l'aveugle.
Les prix sont décernés par équipe :
1er prix : 3000 euro
2eme prix :2000 euro
3eme au 5eme prix :12 magnums et 24 bouteilles 75cl de vins des appellations de bergerac
Thème de la recette de l’amuse bouche
Chaque candidat Chef doit proposer un amuse bouche dont il exécutera 10 pièces.
Le thème imposé est le foie gras IGP Périgord et la truffe de Sainte Alvère. L’interprétation est libre.
L’amuse bouche ne doit pas dépasser le poids de 50 grammes et son contenant est libre.
Le coût matière ne doit pas dépasser 20 euros pour 10 pièces (hors truffe et foie gras fourni)
Thème de la recette
Chaque candidat chef doit proposer une recette personnelle pour 10 personnes sur le thème suivant : recette utilisant la truffe de Sainte Alvère avec de l’esturgeon. L’esturgeon fourni par le candidat pourra être levé en filet avec ou sans la peau.
Il sera obligatoirement accompagné de deux garnitures et d’une sauce (la sauce sera servie soit sur assiette et/ou en saucière).
Le plat sera dressé à l’assiette individuellement pour 10 personnes. Les assiettes seront fournies par l’organisation du concours (assiette de présentation modèle coupe de 31 cms, blanche, sans rebords ni inscription)
Le coût matière ne doit pas dépasser 150 euros pour l’ensemble de la réalisation du plat pour 10 personnes (coût de la truffe non inclus).
Fourniture des produits
Un lobe de foie gras IGP Périgord sera fourni à chaque chef pour la réalisation de l’amuse bouche.
50 grammes de truffe de Sainte Alvère seront fournis à chaque chef pour la réalisation des deux recettes : amuse-bouche et plat.
Thème du vin
Le responsable des vins associé au chef devra présenter deux vins de Bergerac sélectionnés parmi les appellations suivantes :
- Bergerac, Côtes de Bergerac rouge, Pécharmant ou Montravel rouge (vins rouges)
- Bergerac sec ou Montravel sec (vins blancs secs)
- Monbazillac ou Saussignac (vins blancs liquoreux)
- Côtes de Bergerac blanc, Rosette, Côtes de Montravel ou Haut Montravel (vins blancs moelleux, ou liquoreux pour le Haut Montravel)
- Bergerac rosé
Le vin choisi qui accompagne l’amuse bouche doit être différent de celui qui accompagne le plat.
Le sommelier rédigera un commentaire en deux parties (présentation du vin et commentaire sur l’alliance mets-vin). Chaque partie devra faire 10 lignes au maximum.
Les vins pour les épreuves pratiques devront être fournis par les sommeliers (bouteilles de 75 cl).
Voilà les grandes lignes, je vous remercie de faire passer le message a toutes vos connaissances qui seraient intéressées par ce concours.
les dossier complets sont a demander au CIVRB (0553635757)
Vincent Arnould - MOF 2007
Comité d'organisation du concours Ragueneau
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