31.05.2007 - breve-actualite-concours-resultats
L'accord parfait, les lauréats et quelques à-côtés Lundi 19 mars, j'ai donc vécu le concours L'Accord Parfait de l'intérieur. En voici les résultats et quelques à-côtés.
Avant la proclamation des résultats
Nous avons vécu un grand moment avec l'intronisation de Régis Lenain et Michel Portos dans la Connétablie des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac. Quelques photos :
Puis les résultats furent proclamés. Seuls les 3 premiers sont diqstingués, tous les autres sont désignés quatrièmes ex-aequo. Pour chacun, je vous donnerai la note que j'avais attribuée et quelques remarques éventuelles.
4ème ex-aequos :
Dos de cabillaud breton en croûte de xingar basque, taloa fourré de piment du pays, émulsion de topinambour aux noix caramélisées, jus de cuisson émulsionné.
Chef : Scott Serrato, Hôtel Hélianthal à Saint-Jean-de-Luz
Elève : Déborah Petit
Ma note : 109/200, 10ème
Civet de cabillaud breton au Cadillac et aux épices, brandade et chips de topinambour, croustillant de Xingar
Chef : Marc Aziza, Hôtel Lacotel à Hossegor
Elève : Célia Burckbuchler
Ma note : 126/200, 8ème
Pannequet de cabillaud breton au xingar et sa brick de topinambour au grain noble
Chef : Laurent Jean, Les Epicuriens à Saint-Emilion
Elève : Claire Forsans
Ma note : 127/200, 7ème
Cabillaud breton mariné au Cadillac en croûte de xingar, aïoli de topinambour et shiso pourpre
Chef : Pierrick Célibert, La Table Calvet à Bordeaux
Elève : Jérémy Boisumeau
Ma note : 130/200, 6ème
L'accord en complémentarité avec le Cadillac est plutôt réussi.
Cabillaud breton en croustillant au xingar, en "parmentier" de topinambour et façon sushi
Chef : Grégory Villenave du Raisinier au Barp
Elève : Etienne Chaussy
Ma note : 134/200, 5ème
la sauce, chargée en cumin, s'accorde très bien au Cadillac.
Darne de cabillaud entre terre et mer, topinambour en textures et écume au vin de Cadillac
Chef : Thomas Decock de la Maronne à Salers
Elève : Anaïs Marchand
Ma note : 144/200, 3ème ex-aequo
J'ai trouvé le plat très original, mais l'accord assez neutre et quelconque.
Tranche de cabillaud breton, chips et clou au xingar, son effeuillé et sa peau craquante sur une purée de topinambour et des beignets.
Chef : Bruno Foucher de l'Hôtel de Bordeaux à Pons
Elève : Victor Berger-Massa
Ma note : 148/200, 1er ex-aequo
Ce plat est le seul qui constituait un accord très intéressant (avec le Première Côtes). J'ai beaucoup aimé aussi la texture de la purée, et la peau parfaitement croustillante.
Troisième :
Cabillaud breton, Topinambour et xingar
Chef : David Grangier de l'Hostellerie le Robinson à Quinsac
Elève : Clément Ravaux
Ma note : 144/100, 3ème ex-aequo
J'ai beaucoup aimé le granité qu'il fallait aller chercher au fond de la verrine.
Deuxième :
Millefeuille de cabillaud en crumble de piquillos, étuvée de topinambour à la xingar et mousseux aux grains nobles
Chef : Guillaume Applaincourt du Parc Victoria à Saint Jean de Luz
Elève : Lucile Jacques
Ma note : 123/100, 9ème
Je suis complètement passé à côté de ce plat, et l'accord m'est apparu extrêmement banal.
Premier :
Dos de cabillaud juste cuit, raviole de petits légumes, émulsion verte aux grains nobles de Cadillac et dauphinois de topinambour
Chef : Sanannes Jailette des Oliviers à Carcassonne
Elève : Laurence Sivil
Ma note : 148/200, 1er ex-aequo
Certes la pâte de la raviole était trop épaisse, mais la cuisson du poisson était presque parfaite, l'idée du parmentier était celle qui rendait le mieux le goût du topinambour, et pour l'élève c'est la recette qui demandait le plus de travail. L'accord était agréable, sans être exceptionnel. Première place bien méritée.
Concours l'Accord Parfait
L'accord parfait, principe et déroulement du concours
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