25.09.2007 - amitie-d-origine-creative
Etchebest, Marx, Portos, Amitié d'Origine Créative.

Philippe Etchebest, Thierry Marx et Michel Portos, trois chefs en pleine ascension auprès des guides, et surtout des gourmets qui emplissent en permanence leurs restaurants. Mais aussi trois amis inséparables, sérieux quand il s’agit de repenser leur profession, « déconneurs » lors de leurs virées en moto et hyper professionnels pour des prestations extérieures. Allons à leur rencontre.

Pour le numéro 3 de "Cigare et Sensations", à l'été 2006, j'ai écrit le long article suivant tendant à démontrer l'amitié très forte qui existe entre Philippe Etchebest, Thierry Marx et Michel Portos.

Photo Michel Fainsilber

Philippe Etchebest et l’Hostellerie de Plaisance

Philippe Etchebest est l’organisé de la bande. L’anxieux aussi, mais ceci explique peut-être cela. En fait, il est stressé chez lui et décontracté à l’extérieur, sans doute son obsession de la perfection. Chez lui, c’est L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. Propriété de la famille Perse, propriétaire entre autres du Château Pavie en Saint Emilion Grand Cru Classé AOC, cette belle demeure du XIVème siècle en pierres blondes abrite aujourd’hui 14 chambres de grand confort. Les travaux pharaoniques vont bon train dans un hôtel particulier classé IMH juste sous la terrasse du Plaisance pour ajouter 6 suites de grand luxe à l’ensemble. Le décor intérieur de la salle de restaurant et du bar est très classique, bien dans le style de nombreux Relais & Châteaux, chaîne à laquelle appartiennent les trois établissements dirigés par nos trois chefs.

Le credo de Philippe se résume en trois certitudes : rester simple, faire ce qu’on aime et garder sa ligne de conduite. Tout ceci se retrouve dans sa cuisine, solidement ancrée dans la tradition, sans ignorer quelques incursions vers les nouvelles techniques et les mousses dans l’air du temps. Voici quelques exemples.

Le crabe de Camtschatica vapeur, raviole ananas/coriandre et bouillon d’algues aux épices est un plat classique dans son esprit et imaginatif dans sa réalisation, dont la subtilité le dispute à l’équilibre parfait. Servi dans un verre, ce plat offre en outre un jeu de transparences extraordinaire. Notre coup de cœur.

La présentation de la selle d’agneau princier, polenta et taboulé de légumes, jus d’agneau au tandoori est extrêmement épurée, limpide. Les goûts sont francs et déliés, une belle harmonie pour une assiette elle aussi classique.

Ces plats nous furent servis lors d’un repas pris dans la cuisine, ou plutôt dans une alcôve où Philippe a fait installer une table d’hôtes ronde qui peut recevoir 8 couverts privilégiés. Ceci nous a permis de constater le professionnalisme ambiant, gage de calme. Il faut dire que Philippe se repose largement sur son chef Frédéric Bernou, véritable cheville ouvrière de la cuisine, et il se consacre exclusivement au passe, lieu d’où partent les assiettes pour la salle. Sitôt le service terminé, il a enfourché sa moto pour rejoindre ses comparses afin de préparer l’évènement Cocin’art chez Mollat et organiser une prestation aux Pays-Bas qu’ils vont réaliser tous les trois.

Patrick Lévy, un ami qui nous recevait ; Michel Fainsilber, le photographe de Cigare et Sensations ; Philippe Etchebest ; Thierry Marx et Michel Portos de dos.

Cocin’art, ou la cuisine artistique

Cocin’art a pour but de montrer, principalement à la jeunesse, que les métiers de la cuisine et de la restauration sont ouverts sur le monde et pas « has been ». Les dix membres permanents sont tous chefs dans la région bordelaise. L’association est ouverte à d’autres artistes ou assimilés : grapheurs, musiciens, stylistes, architectes, entre autres. Mais il y a dans la création de Cocin’art une autre  raison parfaitement assumée, puisque c’est Thierry Marx qui en a parlé, mais sans doute moins affirmée publiquement, qui est l’officialisation d’une amitié à trois.

Tout a commencé en 1986 quand Philippe Etchebest a rencontré Michel Portos. 10 ans plus tard, Thierry Marx arrive à Pauillac et Philippe Etchebest, alors chef du Grand Barrail l’invite à Saint-Emilion. Le courant passe, et ils se découvrent une passion commune pour les belles et grosses motos. En 2000, Philippe organise une ballade à moto de trois jours dans le Pays Basque dont ils parlent encore avec des trémolos dans la voix. Depuis l’arrivée de Michel Portos à Bouliac en 2002, ils ne se quittent plus. Quand on les connait un peu, on comprend bien que Cocin’art est un point de passage obligé, mais certainement pas un aboutissement. Dans cette association, c’est la passion qui transpire. Ce qui laisse l’ouverture à d’autres initiatives « passionnantes ».

Michel Fainsilber prenant une des photos de l'article

Thierry Marx et le Château Cordeillan-Bages

Thierry Marx, c’est la boîte à idées de la bande. Mais aussi le plus caustique, le plus incisif, et le plus oriental. Son histoire n’est pas banale, juste un petit résumé pour ceux qui ne le connaissent pas encore. Sa jeunesse en banlieue parisienne est tumultueuse, tant et si bien qu’un oncle vient le récupérer au poste de police et le place chez les Compagnons du Devoir. Cette décision va changer sa vie, il y apprend le respect, l’obéissance et l’amour du travail bien fait. Détenteur des 2 CAP de cuisinier et de pâtissier confiseur glacier, ce surdoué s’éloigne tout de suite de la cuisine en effectuant son service militaire, puis en s’engageant dans un régiment de parachutistes qui le mènera au Liban en pleine guerre.

Transportons nous jusqu’en 1996 où Jean-Michel Cazes l’appelle aux cuisines de Cordeillan-Bages. Ses responsabilités de Directeur Général, ses activités de double étoilé Michelin ne l’empêchent pas de continuer le judo et la boxe, de diriger une école de self défense où il dispense des cours, de superviser l’activité de la boulangerie de Bages et de suivre de près l’ouverture du Café Lavinal, toujours au hameau de Bages. Dire qu’il est hyperactif tient du pléonasme. Son autre passion, il la vit pendant les trois mois de fermeture du restaurant, qu’il passe intégralement en Asie, le plus souvent au Japon où il a ses habitudes. C’est de cette Asie encore mystérieuse pour le commun des mortels qu’il puise une partie de son inspiration culinaire, et qu’il trouve matière à se ressourcer.

Pendant le service, la cuisine de Cordeillan-Bages est une ruche de plus de 20 personnes qui s’agitent en silence. Thierry est le chef d’orchestre qui donne le tempo muni d’un feutre, de ses incontournables baguettes et d’une bouteille d’eau. Le chef Jean-Luc Rocha est le piano, qui dirige l’ensemble, sauf les deux violons solos, les chefs de partie viande et poissons qui reçoivent les instructions directement de Thierry. J’imagine les répétitions fréquentes tant les présentations sont sophistiquées. Nous avons dégusté quelques mises en bouche, un plat et un dessert dans le bureau de Thierry, car il n’y a pas une place disponible en salle jusqu’à fin octobre.

Impossible de parler de tous les plats, ils sont tous parfaits. J’en ai trouvé un encore plus original que les autres : la raviole de hareng et pomme, très puissant, la saveur iodée étant tempérée par la pomme et aboutissant à un équilibre rare. La persistance aromatique est inouïe.

Nous ne quitterons pas Thierry Marx sans évoquer ce qui lui tient le plus à cœur en ce moment, la cuisine de rue. Le concept est défini, les plats au point, la logistique en place, ne manque plus que le lieu, avidement cherché à Paris, Bruxelles ou Londres. Espérons que les tracasseries administratives et notre beau système de taxes en tout genre ne le détourneront pas de la France.

Devant le clocher de Saint-Emilion, sur la terrasse de l'Hôtel Plaisance

La moto, catalyseur d’amitié

La grande passion commune des trois chefs est la moto. Symbole de liberté, elle les accompagne dès qu’ils ont une journée de loisir commune. Le 11 avril, je les ai conviés à une journée détente en Entre-Deux-Mers, chez des amis qui possèdent une maison de rêve. Le beau temps étant de la partie, nous avons chargé les victuailles dans la voiture, et ils ont enfourché les motos. Ce fut un instant magique que ce déjeuner en terrasse fait de charcutailles, de saumon fumé, de fromages d’exception et d’un pain du même métal. Nous avons parlé de jazz, de vin, de choses, d’autres, et surtout beaucoup ri. Un grand moment ordinaire de convivialité tel qu’ils savent en vivre pendant le peu de temps libre dont ils disposent. Nous avons aussi parlé cigare, qu’ils apprécient tous trois. Philippe et Thierry fument rarement, toujours pour marquer un moment important quand ils sont détendus et qu’ils ont du temps devant eux pour l’apprécier. Michel fume un peu plus, avec un rendez-vous havanophile incontournable le vendredi soir après le service, souvent avec des clients ou des amis au bar. Et quand l’occasion se présente dans la semaine.

Michel Portos et votre serviteur

Michel Portos et le Saint-James

Michel Portos, c’est le bon camarade par excellence, le plus disponible, d’humeur facétieuse – sauf dans sa cuisine – il engendre la bonne humeur et fait tomber le stress de ses amis. Quand il est arrivé au Saint-James à Bouliac en 2002, il a eu grand besoin de cette distanciation face aux turbulences, car il a remplacé l’icône de Bordeaux, Jean-Marie Amat et que ceux qui ont émis de la méfiance vis-à-vis de lui étaient les modérés, même au sein du personnel de l’établissement. Depuis un an, la nouvelle équipe dirigée par Richard Bernard, remarquable sommelier aux fonctions élargies de directeur de la restauration et Jean-Marc Brocaire, maître d’hôtel aux allures de Raimu tient le cap de la décontraction élégante. En cuisine, Michel peut s’appuyer sur Noël Baudran, solide chef de cuisine et sur Sébastien Berthin, exceptionnel chef pâtissier qui termina cette année deuxième au Concours mondial de la pâtisserie. Le propriétaire de l’établissement, Jean-Claude Borgel, est très présent, et Michel peut largement se consacrer à ses créations, ce qui aboutit à un dernier repas en terrasse proche de la perfection.  

Ce fut une large succession de plats, dont je retiendrai plus particulièrement le médaillon de veau, vert et côtes de blettes, relevé de citron saumuré et ail des ours, aux saveurs très subtiles ne masquant pas le goût d’un veau merveilleux, juste relevé d’ail en fin de bouche, le citron se manifestant en rétro olfaction. Ce plat à lui seul illustre la vision de Michel sur la cuisine, une phrase « volée » à Victor Hugo, «Le théâtre doit faire de la pensée le pain de la foule». Il faut aussi citer un des desserts, la crème brûlée au litchi, brunoise de mangue, riz soufflé caramélisé et sorbet exotique, très peu sucré, aux saveurs prenantes et à la texture multiple.

Les 3 amis attendent de prendre la pause

Réconfort

Il est réconfortant de vivre cette amitié de chefs qui se soutiennent mutuellement, quelle que soit l’évolution de leurs classements dans les différents guides, qui donnent leur temps et leur énergie pour des causes comme Slow Food où ils n’ont rien à gagner d’autre que la mise en conformité de leurs actes avec leurs convictions, ce qui leur semble suffisant, ou qui s’engagent dans des mouvements de jeunes cuisiniers comme Génération C. Sans compter tout ce qui reste à venir.

Philippe Etchebest et Thierry Marx lisant le n° 2 de Cigare et Sensations

Art urbain et cuisine nomade

En ce mercredi 10 mai 2006, les clients de la Librairie Mollat au centre de Bordeaux ne savent plus où donner de la papille, ni où accrocher leur regard. Il faut dire que s’ils n’ont pas été informés par la radio ou la presse, le spectacle est saisissant. 12 chefs ont travaillé sur le thème de la « street food » et réalisent comme dans les rues asiatiques de la vraie cuisine gastronomique de grignotage.

Dès l’entrée, Nicolas Magie (La Cape à Cenon) propose un cornet de mousse de sardine à l’huile aux airs d’un accordéoniste lui faisant face. Plus loin, c’est une débauche de parmesans, jambons de Parme et pancetta apportés par la Pizzeria Peponne. Encore quelques mètres et Michel Portos cuisine des potatoes en chapelure de cèpes, magret de canard séché et ketchup maison, tandis qu’Yves Gravelier offre des samossas. Dans la pièce adjacente Sébastien Antoine (Pâtisserie Antoine, Bordeaux) s’essaie avec une sucette glacée à l’Osso Iraty et Philippe Etchebest compose un tartare de fraises, gelée de citronnelle et espuma de menthe. Au rayon « art de vivre » on trouve Kojie, un Japonais collaborateur de Thierry Marx qui réalise sushi et sashimi, tandis qu’Andy Shan (Le Bonheur du Palais, Bordeaux) a prévu une salade très fraîche et très légèrement épicée. On peut aussi goûter un vin chinois issu d’un nouveau vignoble au Nord-Ouest de la Chine qui semble très intéressant pour un premier contact aux conditions folkloriques. A l’entrée du rayon « Beaux-arts », une création / improvisation de musique contemporaine au synthétiseur, puis Thierry Marx qui fait déguster une mousse de petit pois incluant un petit pois qui a doublé de volume en plongeant dans du chlorure de calcium, surmonté d’une émulsion beurre-noisette, tandis qu’à ses côtés Colette Caron (La Table d’Antan, Bon-Encontre) réalise un montage compliqué à base de foie gras, de raisins, de salade pour donner finalement un hamburger gastronomique et beau. Enfin, le rayon tourisme est investi par Franck Salein (La Grand-Vigne, Martillac) pour un maki d’asperges blanches de Blaye et tomate confite, vinaigrette citron vert / gingembre, et Nicolas Frion (Le Chapon Fin, Bordeaux) avec une sucette de grenier médoquin, crème aux herbes et échalotes. Sans oublier les grapheurs Snake et Blade qui « performent » avec de la laque alimentaire.

Cette animation hors du commun est la première manifestation due à Cocin’art, association dont les présidents fondateurs sont nos trois compères : Philippe Etchebest, Thierry Marx et Michel Portos.

28 09 2007 - 23:53 par Eric C.

Tiens, on dirait que T. Marx roule en Inazuma. Mon ex-moto :)

23 09 2008 - 20:09 par warren law kwang

suis warren suis cuisinier et si seulement j'avais la chance de pouvoir avoir l'opportunitee de pouvoir travailler avec l'un des ses chefs ou meme les trois se serai trop top et une magnifique experiences

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