07.09.2006 - ecole-de-cuisine-bordeaux-materiel
Bordeaux : création d'une école de cuisine, #3 : l'électroménager et le petit matériel Une école de cuisine est en cours de création à Bordeaux. J'ai pensé vous conter la genèse de ce projet et son évolution au fur et à mesure que des décisions seront prises. Bien sûr je tairai certaines décisions "confidentielles" - peu nombreuses - et nous ne souhaitons pas non plus communiquer le coût précis de l'opération. Pour le reste, si cette saga de l'été peut donner des idées à certains ou servir de pense-bête à d'autres qui voudraient tenter l'aventure, c'est le but.
L'ameublement et l'électroménager
Pour l'ameublement, nous avons décidé de travailler en partenariat avec Poggen Pohl, représenté à Bordeaux par Monsieur et Madame Souchaud. Nous avons d'ailleurs désigné Monsieur Souchaud maître d'oeuvre du chantier, celui-ci ne souffrant aucun retard.
Monsieur Souchaud étant également représentant de la marque Miele, nous avons également fait confiance à cette marque avec une belle image pour initier un partenariat.
Vous voyez sur le plan que nous avons dessiné un plan de travail courbé en ilot. Ce dernier ne pouvant accueillir que 5 ou 6 élèves, nous avons demandé à Monsieur Souchaud de nous faire construire sur mesure 10 postes de travail individuels de 100 x 60 cm ( regroupés par 2 ou 3 sur le plan).
L'ilot comprend un dos galbé en inox et est recouvert de Corian. Contre le mur vous pouvez voir une petite cuve (évier) à l'usage exclusif du chef qui pourra s'y laver les mains, nettoyer des bricoles ou prendre de l'eau pour une cuisson. Sous cette cuve se situe la bouteille de gaz alimentant la plaque de cuisson 4 feux que vous pouvez voir en bout d'ilot. Au dessus de ce point de cuisson, une hotte inox fixée au plafond, de seulement 12 cm d'épaisseur et parfaitement silencieuse... et aussi très, très chère. Toujours sous cet évier se trouve un meuble avec la poubelle. Suivent 3 meubles bas pour ranger les casseroles et autres ustensiles ménagers. Un petit retour derrière le chef permettra d'entreposer les épices, aromates, huiles, etc...
Dans le renfoncement à gauche on trouve 4 meubles bas de 600 pour ranger entre autres la vaisselle. AU dessus, du haut du plan vers le bas, un four à pyrolyse, un four à vapeur, un four à micro ondes et un évier à usage des élèves. Au dessus des 3 fours des colonnes de rangement. Au dessus de l'évier, une machine à café automatique fonctionnant avec du café, afin de pouvoir acheter de l'arabica bio. Cette machine sera en libre-service. Elle sera surmontée d'un tiroir chauffant pour avoir toujours des tasses chaudes, et des assiettes quand c'est nécessaire.
Dans le cellier, contre le mur en bas sur le dessin, on trouvera un lave vaisselle ménager, mais avec un programme court, surmonté d'un lave verres professionnel. Puis un très grand évier profond et un grand plan d'égoutage. Dessous, un meuble bas de 1200 cm et un de 600 cm.
Sur le mur du fond, un immense réfrigérateur avec fabrique de glaçons, et plusieurs niveaux de température.
L'ensemble a un coût de 62 000 € HT sans les partenariats que nous avons initiés et dont je ne vous parlerai pas davantage.
Contact :
Souchaud Designer
118 rue Camille Godard
33000 Bordeaux
Les ustensiles de cuisine
Chaque plan de travail individuel aura un tiroir qui contiendra :
- 1 fouet de 27
- 1 fouet de 32
- 1 spatule silicone
- 1 cul de poule inox de 20
- 1 cul de poule inox de 30
- 1 cercle inox de 5 x 4.5
- 1 cercle inox de 8 x 4.5
- 1 cercle inox de 12 x 4.5
- 1 cercle inox de 14 x 4.5
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 cercle tarte de 3 x 12
- 1 spatule flexible inox de 35
- 1 spatule bois de 30
- 1 fourchette baïonette de 29
- 1 couteau à légumes
- 1 tranchelard de 25
- 1 couteau économe
- 1 couteau d'office.
- 1 planche à découper en bambou de 40
Le chef aura le même matériel plus :
- 1 balance digitale précise à 10 g jusqu'à 5.5 kg
- des pinces à servir
- 1 thermomètre confiseur
- 1 thermomètre infra rouge
- 1 sonde thermique de four
- 1 couteau de cuisine de 25
- 1 couteau à désosser de 13
- 1 couteau filet de sole de 15
- 1 couteau à jambon de 30
- 1 couteau à pain de 20
- 1 fusil d'affûtage de 25
- 1 paire de ciseaux à volaille
- 1 aiguille à brider de 16
- 1 rondeau de 14 l et son couvercle
- 1 poêle de 20
- 1 poêle de 24
- 1 poêle de 30
- 1 poêle de 32
- 1 casserole à sauce de 12
- 1 faitout de 22
- 4 casseroles de 14/16/18 et 20
- 1 poche à douille en fibre de coton
- 4 douilles différentes
- des poches à douille jetables
- 1 plat rectangulaire de 30 x 22
- 1 plat de 40 x 28 en inox
- 1 wok de 32 et son couvercle
- 1 mandoline sur chassis
- 1 syphon pour le chaud
- 1 syphon pour le froid
- 3 passoires tamis de 8/18 et 20
- 5 écumoires différentes
- 3 passoires inox de 20/24 et 28
- 1 louche à doser
- 1 louche à assaisonnement
- 2 louches de 8 et 10
- 1 cuiller à sauce
- 1 cuiller droite
- 1 cuiller transversale
- 1 sorbetière magimix
- 1 mixer plongeant
- 1 kenwood chef avec toutes les options.
Le tout a une valeur de 6 500 € HT, là encore avant les accords que nous avons conclus.
Contact :
La Cuisinerie des Chartrons
80 Cours Portal
33000 Bordeaux
N'hésitez pas à réagir, à me souffler vos bonnes idées, à poser des questions.
Bordeaux : création d'une école de cuisine, #1 : les circonstances
Bordeaux : création d'une école de cuisine, #2 : le local et les travaux nécessaires
 Vos commentaires
|
 07 09 2006 - 12:37 par Débo
C'est sur là on est dans la cours des grands !! Merci mille fois de nous faire partager cette expérience hors du commun.
Et merci aussi de nous détailler les tiroirs des élèves: on sait comme ça ce que doit comporter notre cuisine à nous ;-) 07 09 2006 - 22:29 par mercotte et pourquoi les commentaires n'y sont plus ! 07 09 2006 - 23:46 par Audrey Mais on dirait que ça avance ! A lire la liste du maétériel ça donne envie de venir. J'attends l'ouverture avec impatience !!! 02 10 2006 - 13:23 par Gilles Simos Deliyannis bonjour, vous serait il possible de m'indiquer l'adresse de votre fournisseur pour la hotte silencieuse de 12 cm d'épaisseur a l'avance merci
chef Gilles Simos Deliyannis (Grece) 13 12 2006 - 16:40 par gager Bonjour,
ça donne l'eau à la bouche!
quand est ce que cette magnifique école va t-elle ouvrir, quelles sont les condiitions d'inscription?
Merci et à bientôt! 08 06 2007 - 18:23 par Bos Bonjour ,
Etant etudiante en BTS economie sociale et familliale,j effectue un stage dans un centre socioculturel.Je travail sur l'amenagement d'une cuisine pour effectuer des ateliers cuisines en sachant que les participants ne sont pas nombreux(10 personnes max)J aimerai savoir si je dois m appuyer sur les memes normes d'hygiene,de securité...que pour une cuisine collective.Merci beaucoup 01 11 2007 - 19:27 par escames pauline bonjour je suis a l arecherche d'une formation en cuisine comment peut on obtenir des infos merci d'avance 25 03 2008 - 22:53 par soumaya belkarime bonjour 30 03 2008 - 23:08 par bbridge bonjour
a quel horizon pensez-vous ouvrir cette école
et quel est le niveau pour y rentrer et les dipl^mes de sortie que vous envisagez ??
Merci
|
Mes sites favoris
article précédent
