09.10.2007 - ateliers-du-gout-biac-dijon-2007
Au programme de la BIAC de Dijon 2007 huit ateliers "mangez slow" avec les chefs locaux et les sentinelles Slow Food. Comme au SISQA de Toulouse et à Vinexpo en 2005, comme au Salon de l'Agriculture de Bordeaux en 2006 et comme aux Européennes du Goût à Aurillac cette année, nous partons à l'instant animer 8 ateliers du goût nommés "mangez Slow" à la BIAC de Dijon. Voici le programme.
Programme des ateliers "mangez Slow" de la BIAC 2007, Dijon. Je parlerai de chaque atelier à mon retour.
BIAC 2007
Programme détaillé des ateliers « Mangez Slow »
Jeudi 11 octobre 2007, 10 h 30.
Le mouton de Barèges vu par Romain Detot des Gourmets à Marsannay
1-Tartare de selle de mouton de Barèges
Bordeaux Rosé Château Bujan 2006
2-Selle de mouton de Barèges confite en brochette, roulée avec poivron et épices
Badinerie de Pech rouge 2004
3-Souris de mouton de Barèges
Côtes de Bourg Château Bujan 2005
Jeudi 11 octobre 2007, 15 h
Le coucou de Rennes vu par Olivier Elzer de l’Abbaye de la Bussière
1-Espuma de coucou de Rennes, truffes de Bourgogne et fine brunoise juste saisie
Hautes Côtes de Beaune blanc Capitain Garnerot 2005/2006
2-Gras de cuisse de coucou de Rennes confit, foie gras et tuile de pain d’épices
Ladoix blanc Premier Cru Domaine des Grechons 2004
3-Suprême de Coucou de Rennes cuit à basse température, avocat et vinaigrette acidulée.
Corton Capitain Garnerot 1998
Jeudi 11 octobre 2007, 17 h
Le porc noir de Bigorre vu par Alexis Billoux du Pré aux Clercs
1-Porc noir gascon fumé à l’ajowan, wok de légumes et sésame torréfié, vinaigre noir de Chinkiang
Badinerie de Pech rouge 2004
2-Gelée de coing aux épices, mousse de lard de proc noir gascon
Badinerie de Pech blanc 2004
3-Cannelloni de porc noir gascon aux truffes, crème brûlée au potimarron
Côtes de Bourg Les Copains de Bujan 2005
Vendredi 12 octobre 2007, 10 h 30
La betterave rouge bio vue par Stéphane Derbord
1-Croustillant de betterave rouge au citron confit
Badinerie de Pech blanc 2004
2-Julienne de betterave, brochette de sandre fumé à la chapelure de pain d’épices
Hautes Côtes de Beaune blanc « La Grande Chatelaine » Emmanuel Giboulot 2003
3-Velouté de betterave rouge et crème de cassis, mousse d’époisses
Hautes Côtes de Nuits « Les Genévrières » Château Villars Fontaine Bernard Hudelot 1996
Vendredi 12 octobre 2007, 15 h
Le porc noir de Bigorre vu par Alban Rapezzi du Chabrot
1-Filet mignon de porc noir de Bigorre façon vitello tomato
Condrieu Vins de Vienne 2005
2-Compotée de chou rouge et porc noir de Bigorre à la réglisse
Monthélie blanc Domaine Prieur Bonheur 2005
3-Porc noir de Bigorre façon Thaï, nouilles chinoises à la coriandre, petits légumes au thé, sauce soja et gingembre frais
Nuits Saint Georges Domaine David Duband 2005
Vendredi 12 octobre 2007, 17 h
Le pélardon vu par William Frachot de l’Hostellerie du Chapeau Rouge
1-Pain soufflé au pélardon
Bordeaux rosé Château Bujan 2006
2-Emulsion de pélardon sur confiture maison
Badinerie de Pech blanc
3-Pélardon tiède et crème de pain brûlé, courge « hideuse d’Eysines »
Badinerie de Pech rouge 2002
Samedi 13 octobre 2007, 10 h 30
La lentille blonde de la Planèze vue par David Zuddas, de l’auberge de la Charme à Prenois
1-Bulles de lentilles blondes au lard fumé
Badinerie de Pech blanc 2004
2-Soupe de lentilles à la cardamome noire
Côtes de Bourg Les Copains de Bujan 2005
3-Salade de pois blonds, olives taggiacce, menthe et citron confit
Badinerie de Pech rouge 2004
Samedi 13 octobre 2007, 15 h
Le petit-épeautre de Haute Provence vu par Laurent Valliccioni du Bora
1-Maki de petit-épeautre de Haute Provence aux saveurs d’Asie
Bourgogne Chardonnay Château Marguerite Emmanuel Caillot 2005
2-Salade tahitienne au petit-épeautre de Haute Provence
Pernand Vergelesses Arnoux Père et Fils 2006
3-Feuillantine pralinée de petit-épeautre de Haute Provence au Guanaja
Maranges Emmanuel Caillot 2006
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