11.11.2007 - ateliers-du-gout-biac-dijon-2007
Dijon, BIAC 2007, le porc noir de Bigorre vu par Alban rapezzi

La BIAC (Biennale Internationale des Arts Culinaires) nous a demandé d’organiser et d’animer 8 ateliers « Mangez Slow » avec de grands chefs locaux autour des produits sentinelles Slow Food.

Vendredi 12 octobre 2007 à 15 h, atelier 5 : le porc noir de Bigorre vu par Alban rapezzi

Le chef : Alban rapezzi

Alban Rapezzi possède le Chabrot, dont il est également le chef. Ce restaurant est à la fois un bistrot chic et convivial et un bar à vin. Notamment le choix de vins servis au verre est pointu et nombreux.

Pour cet atelier, Alban a fourni les vins par l’intermédiaire d’un de ses principaux fournisseurs, Le Comptoir des Grands Bourgogne représenté par Claire Cap qui a présenté les vins au public. Pour les amateurs, cette agence distribue les vins des domaines suivants : Ballot-Millot, Bertagna, Pascal Bouchard, René Bouvier, Bruno Clavelier, David Duband, Gilles Jayer, Alain Gras, Frédéric Magnien, Michel Magnien, Olivier Merlin, Jacques-Frédéric Mugnier, Pascal Prunier-Bonheur, Léon Barral, Eric Bordelet et Les Vins de Vienne. Que du beau monde !

Le Porc Noir de Bigorre.

Le porc noir de Bigorre est la plus ancienne espèce de porc connu en France, originaire des montagnes pyrénéennes dans une région qui se situe sur les départements de Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées et Gers. Cousine du porc iberico espagnol, tout noir avec une queue droite et des oreilles rabattues vers l’avant, cette race  robuste et vigoureuse supporte toutes les températures. Cette espèce est très calme de nature, la truie est douce et excellente nourrice.

Photo http://www.salaisons-pyreneennes.com

Les porcs noirs de Bigorre sont élevés en plein air toute l’année, dans des pacages où ils ne sont jamais plus de 25 par hectare. Ils se nourrissent, sur les pâturages qui leur sont dévolus, de glands, de faînes, de champignons, de fruits sauvages et des céréales. Leur croissance est donc, par conséquent, beaucoup plus lente que celles des porcs élevés en batterie : 450 gr/jour contre 800 pour un porc élevé en batterie Ils vivent et prospèrent dans les pâturages 18 mois. (Les porcs élevés en batterie sont abattus à 6 mois). La carcasse du porc noir de Bigorre contient 43% de muscle (viande) contre 56% pour ceux élevés en batterie, ils ont donc plus de gras mais un gras d’une qualité exceptionnelle, au goût étonnant et très riche en Oméga 3, du bon gras qui persille la viande lui donnant une belle texture. Leur viande est rose et doit être cuite rosée. Elle offre une saveur remarquable, est très fondante et ne diminue pas à la cuisson. Actuellement 4 000 cochons sont abattus et transformés chaque année, cela reste encore une production confidentielle, mais étendue à travers presque toute la France et même à l’étranger.

Mais le porc noir de Bigorre revient de loin et a bien failli disparaitre, victime de son incapacité à se reproduire et à être élevé de manière intensive ce qui était et reste encore la norme dans notre pays. Dans les années 80, un éleveur réalise qu’il ne possède plus que quelques truies et porcs de race pure. Cet éleveur, Armand Touzanne, décide de faire renaitre cette race aux qualités exceptionnelles. Il contacte d’autres éleveurs et constate qu’il ne reste plus en Bigorre que 36 truies de race pure. Cela suffit quand même pour relancer l’élevage de cette race. Armé d’une foi à déplacer les montagnes (pyrénéennes bien sur !) il met en place un réseau d’éleveurs et organise les débouchés et un suivi commercial. L’obstination et la détermination de ces éleveurs payent et en 1992, une filière peut être mise en place avec le soutien de la Chambre d’Agriculture. C’est un premier pas qui permet la mise en place d’entreprises de transformation qui produisent une charcuterie sèche et confite de qualité, saucisses, poitrine roulée, confits et jambons.

Photo http://www.salaisons-pyreneennes.com

On compte maintenant 600 truies élevées par 49 éleveurs. Eleveurs, salaisonniers et charcutiers sont réunis dans le Consortium du Noir de Bigorre dont le directeur est Armand Touzanne qui se fait à l’occasion ambassadeur de ce cochon dont il parle avec une passion communicative.  Je me rappelle d’un atelier à Vinexpo, il y a deux ans où, découpant un jambon, il nous en  faisait découvrir les différentes saveurs et textures selon les parties qu’il découpait. C’était à la fois passionnant et délicieusement savoureux. Les jambons, justement, ont obtenu un CCP c’est à dire, un Certificat de Conformité Produit. Normal, car ils sont affinés et séchés 18 à 24 mois, ce qui leur procure des arômes subtils et une chair, assez sombre, fondante et typée, bien sèche mais fondante parce que la chair est persillée et un gras bien dense au goût merveilleux. On y perçoit la châtaigne et la noisette. Sachez en comparaison qu’un jambon sec industriel est affiné 6 mois.

Pour devenir rentable et se libérer des aides publiques la production, de 4 000 cochons par an, doit être doublée. C’est ce que vise le Consortium, qui a établi un cahier des charges très rigoureux pour les éleveurs.

Le consortium du Noir de Bigorre et Mr Touzanne sont un exemple réussi d’une agriculture durable en développant une production moribonde grâce à la qualité du produit, en maintenant sur place des éleveurs qui peuvent être fiers de leur production et en créant même des emplois. C’est l’exemple même d’une agriculture respectueuse de la terre, du produit et du consommateur. Evidement, elle reste confidentielle et plus chère que les produits de l’agriculture intensive. Mais, elle est payée à son prix juste si l’on compare les coûts de production et les temps d’élevage et d’affinage pour les jambons et salaisons.

Pour savoir où vous procurer du Noir de Bigorre renseignez vous auprès du

Consortium du Noir de Bigorre,

20 place du Foirail

65000 Tarbes,

Tél : +33 562 348 735

a.touzanne@hautes-pyrenees.chambagri.fr.

Les bouchées et les vins

Pour cet atelier, je n’ai malheureusement pris qu’une seule photo.

Filet mignon de Porc Noir de Bigorre façon vitello tomato avec Condrieu Vins de Vienne 2006. Un Condeieu très classique, aromatique aux notes d’abricot, un peu faible en persistance néanmoins. PAI=7. La bouchée est « italianisante », vive, fraîche, agréable. L’accord ne se fait pas vraiment et reste neutre.

Compotée de chou rouge et Porc Noir de Bigorre à la réglisse avec Monthélie blanc Domaine Prunier-Bonheur 2005. Très joli vin sur le fruit, droit et non boisé. PAI=6. La bouchée est originale, avec la réglisse présente, mais pas dominante. L’accord est acceptable en parallèle.

Porc Noir de Bigorre façon Thaï, nouilles chinoises à la coriandre, petits légumes au thé, sauce soja et gingembre frais avec Nuits-Saint-Georges Domaine David Duband 2005. Ce Nuits Saint-Georges est agréable, typique de son appellation, beaucoup de fruits, mais aussi une trame tannique dense et souple à la fois. Pour un vin jeune, il s’avère plutôt facile à boire. PAI=8. La bouchée présente des saveurs « chaudes » dues aux épices ; les goûts sont néanmoins tranchés et explosent en bouche. La persistance du Nuits-Saint-Georges s’accroit à 11, dans un accord de complémentarité réussi.

Alban Rapezzi

Le Chabrot

38 Rue Monge

21000 Dijon

Tél. : +33 380 306 961

Claire Cap

Comptoir des Grands Bourgognes

63 rue de Dijon

21910 Saulon-la-Rue

11 11 2007 - 11:56 par cap

merci pour cette belle et bonne critique, opération à renouveller.
cordialement

claire cap

30 08 2010 - 10:42 par mbt

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