05.11.2007 - ateliers-du-gout-biac-dijon-2007
Dijon, BIAC 2007, le porc noir de Bigorre vu par Alexis Billoux

La BIAC (Biennale Internationale des Arts Culinaires) nous a demandé d’organiser et d’animer 8 ateliers « Mangez Slow » avec de grands chefs locaux autour des produits sentinelles Slow Food.

Jeudi 11 octobre 2007 à 17 h, atelier 3  : le porc noir de Bigorre vu par Alexis Billoux

Le chef : Alexis Billoux

Le Porc Noir de Bigorre.

Le porc noir de Bigorre est la plus ancienne espèce de porc connu en France, originaire des montagnes pyrénéennes dans une région qui se situe sur les départements de Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées et Gers. Cousine du porc iberico espagnol, tout noir avec une queue droite et des oreilles rabattues vers l’avant, cette race  robuste et vigoureuse supporte toutes les températures. Cette espèce est très calme de nature, la truie est douce et excellente nourrice.

Photo http://www.salaisons-pyreneennes.com

Les porcs noirs de Bigorre sont élevés en plein air toute l’année, dans des pacages où ils ne sont jamais plus de 25 par hectare. Ils se nourrissent, sur les pâturages qui leur sont dévolus, de glands, de faînes, de champignons, de fruits sauvages et des céréales. Leur croissance est donc, par conséquent, beaucoup plus lente que celles des porcs élevés en batterie : 450 gr/jour contre 800 pour un porc élevé en batterie Ils vivent et prospèrent dans les pâturages 18 mois. (Les porcs élevés en batterie sont abattus à 6 mois). La carcasse du porc noir de Bigorre contient 43% de muscle (viande) contre 56% pour ceux élevés en batterie, ils ont donc plus de gras mais un gras d’une qualité exceptionnelle, au goût étonnant et très riche en Oméga 3, du bon gras qui persille la viande lui donnant une belle texture. Leur viande est rose et doit être cuite rosée. Elle offre une saveur remarquable, est très fondante et ne diminue pas à la cuisson. Actuellement 4 000 cochons sont abattus et transformés chaque année, cela reste encore une production confidentielle, mais étendue à travers presque toute la France et même à l’étranger.

Mais le porc noir de Bigorre revient de loin et a bien failli disparaitre, victime de son incapacité à se reproduire et à être élevé de manière intensive ce qui était et reste encore la norme dans notre pays. Dans les années 80, un éleveur réalise qu’il ne possède plus que quelques truies et porcs de race pure. Cet éleveur, Armand Touzanne, décide de faire renaitre cette race aux qualités exceptionnelles. Il contacte d’autres éleveurs et constate qu’il ne reste plus en Bigorre que 36 truies de race pure. Cela suffit quand même pour relancer l’élevage de cette race. Armé d’une foi à déplacer les montagnes (pyrénéennes bien sur !) il met en place un réseau d’éleveurs et organise les débouchés et un suivi commercial. L’obstination et la détermination de ces éleveurs payent et en 1992, une filière peut être mise en place avec le soutien de la Chambre d’Agriculture. C’est un premier pas qui permet la mise en place d’entreprises de transformation qui produisent une charcuterie sèche et confite de qualité, saucisses, poitrine roulée, confits et jambons.

Photo http://www.salaisons-pyreneennes.com

On compte maintenant 600 truies élevées par 49 éleveurs. Eleveurs, salaisonniers et charcutiers sont réunis dans le Consortium du Noir de Bigorre dont le directeur est Armand Touzanne qui se fait à l’occasion ambassadeur de ce cochon dont il parle avec une passion communicative.  Je me rappelle d’un atelier à Vinexpo, il y a deux ans où, découpant un jambon, il nous en  faisait découvrir les différentes saveurs et textures selon les parties qu’il découpait. C’était à la fois passionnant et délicieusement savoureux. Les jambons, justement, ont obtenu un CCP c’est à dire, un Certificat de Conformité Produit. Normal, car ils sont affinés et séchés 18 à 24 mois, ce qui leur procure des arômes subtils et une chair, assez sombre, fondante et typée, bien sèche mais fondante parce que la chair est persillée et un gras bien dense au goût merveilleux. On y perçoit la châtaigne et la noisette. Sachez en comparaison qu’un jambon sec industriel est affiné 6 mois.

Pour devenir rentable et se libérer des aides publiques la production, de 4 000 cochons par an, doit être doublée. C’est ce que vise le Consortium, qui a établi un cahier des charges très rigoureux pour les éleveurs.

Le consortium du Noir de Bigorre et Mr Touzanne sont un exemple réussi d’une agriculture durable en développant une production moribonde grâce à la qualité du produit, en maintenant sur place des éleveurs qui peuvent être fiers de leur production et en créant même des emplois. C’est l’exemple même d’une agriculture respectueuse de la terre, du produit et du consommateur. Evidement, elle reste confidentielle et plus chère que les produits de l’agriculture intensive. Mais, elle est payée à son prix juste si l’on compare les coûts de production et les temps d’élevage et d’affinage pour les jambons et salaisons.

Pour savoir où vous procurer du Noir de Bigorre renseignez vous auprès du

Consortium du Noir de Bigorre,

20 place du Foirail

65000 Tarbes,

Tél : +33 562 348 735

a.touzanne@hautes-pyrenees.chambagri.fr.

Les bouchées et les vins

Pour cet atelier, j’ai fourni les vins. Occupé à en parler, j’ai oublié de prendre les photos. Vous allez donc devoir faire un effort d’imagination.

Porc Noir de Bigorre fumé à l’ajowan, wok de légumes et sésame torréfié, vinaigre noir de Chinkiang avec vin de table Badinerie de Pech rouge 2004. Le vin est assez léger, avec une trame tannique souple. PAI=7. La bouchée est orientalisante, vive, avec des saveurs aigre-douces. L’accord est techniquement réussi, puisque la persistance passe à 11 caudalies, mais il n’y a pas d’émotion gustative.

Gelée de coing aux épices, mousse de lard de porc noir de Bigorre avec vin de table Badinerie de pech blanc 2004. Le vin est très sauvignon, avec des notes fumées. PAI=9. Le plat est un des meilleurs des ateliers, la gelée de coing est très peu sucrée, et la mousse au lard s’associe à merveille avec le vin, chacun donnant de la puissance à l’autre. Au passage, la persistance passe à 11 caudalies.

Cannelloni de porc noir de Bigorre aux truffes, crème brûlée au potimarron avec Côtes de Bourg Les Copains de Bujan 2005. Ce vin est exceptionnel, beaucoup de fruits rouges, une grande droiture, beaucoup de puissance, et une mâche remarquable. PAI=11. Vous pourrez d’ailleurs dorénavant trouver Les Copains de Bujan à la carte du Pré aux Clercs, car Alexis a craqué. La bouchée est très intéressante, même si la saveur de la truffe est « faiblichonne ». Le vin et le plat s’accordent bien, en complémentarité.

Alexis Billoux

Le Pré aux Clercs

21000 Dijon

30 08 2010 - 10:42 par mbt

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