16.11.2007 - ateliers-du-gout-biac-dijon-2007
Dijon, BIAC 2007, le petit-épeautre de Haute-Provence vu par Laurent Valliccioni

La BIAC (Biennale Internationale des Arts Culinaires) nous a demandé d’organiser et d’animer 8 ateliers « Mangez Slow » avec de grands chefs locaux autour des produits sentinelles Slow Food.

Samedi 13 octobre 2007 à 15 h, atelier 7  : le petit-épeautre de Haute-Provence vu par Laurent Valliccioni

Le chef : Laurent Valliccioni

Laurent Valliccioni est un cuisinier baroudeur qui a exercé son beau métier dans de nombreux pays. Il en a rapporté des influences multiples, et pratique dans son restaurant une cuisine qui, plutôt que tout mélanger dans une sorte de « fusion food », s’attache à reproduire des recettes typiques de plusieurs civilisations. Les dites recettes sont assez simples, mais les produits sont ultra-frais.

Le petit épeautre de Haute Provence.

Quelle magnifique et délicieuse céréale que le petit épeautre !

Céréale vêtue, elle poussait, sauvage, dans les plaines du Croissant Fertile, comme tant d’autres aliments que nous consommons couramment, 10 000 ans avant notre ère. C’était une céréale primordiale des régions méditerranéennes qui disparut progressivement au profit du blé tendre et du blé dur qu’il n’était pas nécessaire de décortiquer. Mais le petit épeautre a fait de la résistance dans les régions les plus froides d’Europe Centrale et chez nous en Provence, il ne cessa jamais d’être cultivé. Sa rusticité, il pousse sur des terrains pauvres et semi-arides, était parfaitement adaptée aux sols de Haute-Provence.

Il revient à la mode dans l’agriculture biologique. Et c’est tant mieux car le petit épeautre est bourré de qualités. Qualités nutritives, il contient des protéines, du magnésium et de phosphore. Qualités organoleptiques, un goût très fin, une légère saveur de noisette qui font merveille dans des pains délicieux et d’exquises pâtes à tarte et gâteaux.

Nature, il se cuisine comme le riz, on en fait d’excellents « risottos » aux grains croquants. Très digeste, le petit épeautre accompagne les viandes, les poissons et les légumes avec bonheur.

Les paysans de Haute-Provence ont conservé l’habitude de le cultiver selon un cycle triennal en alternance avec la lavande et les pois. Actuellement une vingtaine de producteurs se sont regroupés en un syndicat et cultivent à 400 mètres d’altitude leurs champs répartis sur 235 communes.

Le petit épeautre a obtenu un CCP et est en attente pour son label IGP.

Vincent Clary

04 15 285 186

petit.epeautre@wanadoo.fr

Les bouchées et les vins

Laurent Valliccioni a inclus le petit-épeautre de Haute Provence dans quelques recettes traditionnelles de Tahiti, du Japon, ou encore d’Amérique du Sud. Il est venu avec un vigneron fort sympathique et amateur de bonne chair, Emmanuel Cayot.

Maki de petit épeautre de Haute Provence aux saveurs d’Asie avec Bourgogne Chardonnay Château Marguerite Emmanuel Cayot 2005. Un modèle de Bourgogne blanc générique, très peu boisé, très frais aux saveurs de fruits blancs. PAI=8. Le maki est  intéressant, avec l’épeautre encore croquant. La persistance augmente à 11 caudalies pour un accord agréable.

Salade tahitienne au petit épeautre de Haute-Provence avec Pernand Vergelesses blanc Arnoux Père & Fils 2006. Ce Pernand-Vergelesses est un peu décevant, car trop boisé à mon goût, et un faible en persistance : 5 caudalies. Le saumon cru est superbe, le reste de la bouchée contient à peu près tout ce que je n’aime pas, excepté le chocolat qui arrive avec la bouchée suivante. En revanche, l’accord améliore nettement le vin.

Feuillantine pralinée de petit épeautre de Haute-Provence au Guanaja avec Maranges Emmanuel Cayot 2006. Un autre joli vin d’Emmanuel Cayot, mais qui demande à vieillir pour digérer son bois. PAI=9. J’ai goûté un petit morceau de la feuillantine sur laquelle tout le monde s’extasiait pour apprécier l’accord dont je doutais. Mea culpa, cet accord est très étonnant, on garde le fruit du vin, c’est une réussite.

Laurent Valliccioni

Le Bora

8 petite rue Pouilly

21000 Dijon

12 02 2008 - 19:36 par oreiller epeautre

bien fait ce site ca donne faim

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