02.11.2007 - ateliers-du-gout-biac-dijon-2007
Dijon, BIAC 2007, la coucou de Rennes vue par Olivier Elzer

La BIAC (Biennale Internationale des Arts Culinaires) nous a demandé d’organiser et d’animer 8 ateliers « Mangez Slow » avec de grands chefs locaux autour des produits sentinelles Slow Food.

Jeudi 11 octobre 2007 à 15 h, atelier 2  : la coucou de Rennes vue par Olivier Elzer

Le chef : Olivier Elzer

Olivier Elzer est un jeune chef arrivé en Bourgogne l’an passé, et déjà étoilé au Michelin. Notre repas chez lui a été techniquement impressionnant, avec des plats fabuleux et d’autres très bons. Un futur grand, voire très grand s’il s’investit plus personnellement dans ses préparations.

La Coucou de Rennes.

Autre produit Sentinelle Slow Food, LA Coucou de Rennes. Pas le coucou, car il s’agit d’une volaille, d’un poulet aux caractéristiques très particulières et d’une saveur vraiment exceptionnelle.

Photo http://www.rennes-metropole.fr

Appelée aussi poule coucou ombrée de Rennes, c’est une volaille typiquement rennaise qui est élevée pour sa viande et pour ses œufs. Toujours en mouvement et cherchant sans cesse sa nourriture, elle n’est  absolument pas adaptée à l’élevage industriel. Elle est très rustique et sa chair est d’une qualité remarquable.

Le nom de coucou lui vint du dessin de son plumage gris bleuâtre composé d’une alternance de barres noir bleuâtre foncé et gris bleuté très doux. Commune dans les fermes des environs de Rennes, la Coucou ne connait la notoriété qu’au 19ème siècle lorsqu’elle fut décrite par C. Jacques dans un ouvrage intitulé « Le Poulailler ». Le docteur Ramé décida alors d’en sélectionner le standard qui fut homologué en 1914. Mais les contraintes de l’élevage industriel firent que la coucou n’avait plus les faveurs des éleveurs qui lui préféraient des poules adaptées à l’élevage en batterie ou intensif. Si bien que dans les années 1960-1980 cette espèce était devenue rare quand le conservateur de l’Eco-musée du pays de Rennes décida d’en récupérer en 1988. Il utilisa celle de l’élevage du DR Ramé. Et peu à peu les éleveurs se réunirent autour de l’Association des producteurs de poulets Coucou de Rennes et les effectifs de la coucou de Rennes grâce à ses qualités de bonne pondeuse sont de nouveau en hausse. Quelques éleveurs et restaurateurs font connaitre cette volaille, élément du patrimoine avicole breton. Les effectifs restent cependant encore faibles et sa distribution reste confidentielle. Les éleveurs désirent augmenter les effectifs de cette volaille savoureuse, à la chair blanche et tendre et au goût incomparable. Mais ils travaillent surtout à la conservation, la caractérisation et la fixation de son patrimoine génétique, en particulier au niveau de la couleur. Ils veillent aussi à ce que les effectifs n’augmentent pas trop vite, car le dépassement d’un seuil critique risquerait d’entrainer des dérives génétiques.

Photo http://www.mavi.fr

La Coucou de Rennes était appréciée pour sa rusticité, sa chair et ses qualités de pondeuse. Elle n’est plus aujourd’hui élevée pour les œufs. Race à croissance lente, sa chair est à la fois  ferme et tendre avec léger goût de noisette. Sa peau fine et souple, de couleur crème, adhère à la chair. Aussi bonne cuisinée comme un coq au vin que tout simplement rôtie. D’autres recettes bretonnes, traditionnelles ou modernes, utilisent volontiers de la crème et du cidre. Ses qualités gustatives ont été reconnues et appréciées par des nombreux critiques gastronomiques et des nombreux restaurateurs la cuisine en raison de ses qualités, notamment le restaurant « Chez Michel » rue de Belzunce, Paris 9ème.

L’association des 18 producteurs de poulets Coucou de Rennes, produisant 25 000 poulets par an,  a défini un cahier des charges que les producteurs s’engagent à respecter. Les volailles sont élevées sur parcours herbeux (10 m² par tête) pendant au moins 130 jours, en bande de 500 têtes au plus. Leur alimentation est 100 % végétale (avec des compléments minéraux et vitaminiques) et non OGM. Elles reçoivent durant les derniers 15 jours une complémentation à base de produits laitiers. L’association commercialise 1/3 de la production auprès de grossistes et de restaurants, le reste étant vendu directement par les producteurs. Vous pourrez donc les trouver sur les marchés de l’Ille-et-Vilaine, du Morbihan et Nord de la Loire-Atlantique.

Si vous n’avez pas la chance d’habiter ces belles régions, vous pouvez vous en procurer auprès de l’association. Contactez le Président de cette association.

Paul Renault

L’Entillère

35680 Louvigné de Bais

tél/fax : +33 299 000 590

http://www.coucouderennes.com

Les bouchées et les vins

Olivier Elzer vient non seulement avec son directeur de salle Julien Marinozzi, mais aussi avec un vigneron, Monsieur Capitain Garnerot qui présente un de ses vins sur chaque bouchée.

Gras de cuisse de coucou de Rennes confit, foie gras et tuile de pain avec Hautes Côtes de Beaune blanc Domaine Capitain Garnerot 2005. Le vin est  bien équilibré, légèrement boisé, mais peu persistant et présentant une légère amertume qui me gène. La bouchée est magnifique, avec une légère sucrosité. Le vin prend un peu d’amertume à l’accord.

Suprême de coucou de Rennes cuit à basse température, avocat et vinaigrette acidulée avec Ladoix blanc 1er cru Domaine des Grechons 2004. Ce vin est superbe, droit, pur, très peu boisé. PAI=9. La bouchée est rafraississante, bien équilibrée. De plus l’accord est harmonieux, avec une augmentation de la PAI à 11 caudalies.

Espuma de coucou de Rennes, truffes de Bourgogne et fine brunoise juste saisie avec Corton Domaine Capitain Garnerot 1998. Bien qu’âgé de 9 ans, le vin doit encore vieillir car il présente une astringence qui devra s’estomper avec le temps. Sinon, c’est un vin séduisant et fruité. La bouchée est une des meilleures des 8 ateliers, d’une finesse et d’un équilibre rare. L’accord est pénalisé par l’astringence.

Olivier Elzer

L’Abbaye de la Bussière

21360 La-Bussière-sur-Ouche

18 03 2008 - 18:09 par GOUIN Olivier

Bonjour,
Etudiant à l'école supérieure d'agriculture d'angers, je souhaiterai avoir des précisions sur la production de coucou de Rennes (nombre d'éleveurs, répartition des producteurs et quantités produites par an).
Dans l'attente de votre réponse, je vous prie d'agréer, monsieur, l'expression de mes sentiments les meilleurs.

Olivier GOUIN

Votre Nom * Votre email * Votre site

Les champs marqués d'un * sont obligatoires Afin d'éviter tout risque de spam, votre email ne sera en encun cas affiché sur le site.

Votre commentaire *

Oui, je désire recevoir la newsletter Chazallet.com

Merci de saisir le texte de cette image pour valider votre commentaire