31.10.2007 - ateliers-du-gout-biac-dijon-2007
Dijon, BIAC 2007, le mouton de Barèges vu par Romain Detot

La BIAC (Biennale Internationale des Arts Culinaires) nous a demandé d’organiser et d’animer 8 ateliers « Mangez Slow » avec de grands chefs locaux autour des produits sentinelles Slow Food.

Jeudi 11 octobre 2007 à 10 h 30, atelier 1 : le mouton de Barèges vu par Romain Detot

Le chef : Romain Detot

Romain Detot est un tout jeune chef qui a repris le restaurant Les Gourmets à Marsannay, étoilé depuis une vingtaine d’années avec le chef Joël Perreaut. Et ceci depuis trois semaines quand il est venu animer le premier atelier. 8 chefs nous ont aidés pour ces ateliers, et nous n’avions que 7 repas à Dijon. Romain est donc le seul chez qui nous ne sommes pas allés. Néanmoins la lecture de sa carte et les bouchées qu’il a réalisées pour cet atelier laissent penser à un joli talent. Nous irons le voir en priorité lorsque nous repasserons par la Bourgogne.

Le mouton de Barèges-Gavarnie.

Dans la haute vallée du Gave de Pau, broutent depuis bien longtemps les moutons et brebis de race barégeoise. On peut encore entendre le bruit des sonnailles, attachées aux cous des moutons et des brebis, qui tintent toute l’année dans les vallées de Barèges et de Gavarnie. Cette vallée est, en effet,  une des rares en France à avoir préservé un type d’élevage ancestral où les moutons, d’un type très rustique  bien adapté au rude climat pyrénéen, vivent toute l’année en plein.

http:/www.aoc-bareges-gavarnie.com

L’été les bergers les emmènent en estive, sur des pâturages à plus de 2000 mètres arpentant les pentes les plus abruptes et l’hiver, les bêtes redescendent vers des pâturages moins élevés entre 600 et 1000 mètres. Là ils se nourrissent des herbes et plantes hivernales et du foin des alpages ramassés durant l’été. Un épais pelage les protège des intempéries et leur donne une allure puissante alors que ces moutons possèdent une ossature fine,  ce sont des bêtes légères faites pour gravir les pentes des vallées.

Les moutons et les brebis vivent au moins deux étés en estive avant d’être emmenés à l’abattoir, c’est une des obligations du cahier des charges de cette AOC Mouton de Barèges-Gavarnie. Deux produits sont proposés à la consommation, le doublon qui est un mâle castré âgé de plus d’un an et demi et pesant plus de 23 kg et la brebis de boucherie, âgée de 2 à 6 ans, faisant un poids minimum 22 kg. Ces bêtes donnent une viande tendre, fondante et juteuse. Elle est également colorée, d’un beau rouge vif car ces bêtes sont très musclées. C’est une viande persillée et aromatique au goût délicat et riche des saveurs des herbes et plantes sauvages broutées tout au long de leur vie. Il est très étonnant et fort agréable de ne pas retrouver dans cette viande du mouton de Barèges le goût de pelage caractéristique des autres viandes d’ovins. A l’aveugle, on ne devinerait jamais une viande de mouton adulte. Et cette façon de consommer des moutons adultes qui correspond aux manières culinaires de cette vallée va dans le sens contraire des habitudes contemporaines de préférer des agneaux de lait au goût neutre, adapté aux palais déshabitués aux goûts plus typés.

Il est heureux que des techniques d’élevage si ancien perdurent permettant de poursuivre une tradition qui semble en si totale opposition avec les manières modernes d’élevage intensif où les bêtes sont sacrifiées au bout de quelques mois. Permettant aussi à des paysans-bergers de vivre dans leur vallée et d’entretenir la montagne grâce à leurs troupeaux.

http:/www.aoc-bareges-gavarnie.com

Contact du Mouton de Barèges-Gavarnie :

Raphael Paya

Tel : + 33 562 955 647

Contact-gagnant@wanadoo.fr

Et Marie-Lise Broueilh

Tel : + 33 562 923 216

moutonbg@free.fr

Les bouchées et les vins

Romain Detot est venu avec son sommelier qui a choisi 2 des 3 vins proposés, des Marsannay évidemment.

Tartare de selle de mouton de Barèges au cumin, galette de maïs et copeaux de parmesan avec Marsannay blanc Romain Pataille 2005. Le vin est particulièrement délicat, fruits et fleurs blanches au nez, avec un boisé inexistant. PAI=5. Le tartare révèle bien les saveurs puissantes et agréables du mouton, et l’accord est en parallèle, le vin et le plat ne se rejoignant finalement pas vraiment.

Selle de mouton de Barèges confite en brochette roulée avec poivron et épices avec Marsannay blanc Domaine Bart 2003, plus puissant que le précédent. Légèrement plus boisé aussi, sans perdre sa finesse. PAI=6. Un plat puissant et goûteux qui prend un peu l’ascendant sur le vin.

Souris de mouton de Barèges, oignon blanc et chutney d’ananas avec un Côtes de Bourg Château Bujan 2005, vin riche et équilibré qui demande quelques années de cave. PAI=7. Cette bouchée sera ma préférée avec un chutney exceptionnel qui contrariera légèrement la puissance du vin rouge.

Romain Detot

Restaurant Les Gourmets

8 rue du Puits-de-Têt

21160 Marsannay-la-Côte

Tél : +33 380 521 632

31 10 2007 - 11:37 par Tiuscha

Je ne connaissais pas cette race.. Merci pour la découverte. Qu'appelles tu "contrarier la puissance du vin rouge" ?

05 05 2008 - 22:59 par toure jean

je voulais une recette de pate à choux se que j'ai vussa ma plu je voulais son contact pour que tu maides .

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