12.11.2007 - ateliers-du-gout-biac-dijon-2007
Dijon, BIAC 2007, le pélardon affiné vu par William Frachot La BIAC (Biennale Internationale des Arts Culinaires) nous a demandé d’organiser et d’animer 8 ateliers « Mangez Slow » avec de grands chefs locaux autour des produits sentinelles Slow Food.
Vendredi 12 octobre 2007 à 17 h, atelier 6 : le pélardon affiné vu par William frachot
Le chef : William Frachot
William Frachot est le propriétaire et chef du Chapeau Rouge à Dijon, chez qui j’ai mangé un plat de langoustines, langue de veau et câpres exceptionnel. Ce fut aussi un des chefs les plus prompts à nous soutenir pour ces ateliers, et il est vrai que sa prestation fut à la hauteur de son enthousiasme.
Le Pélardon affiné.
Le Pélardon, petit fromage rond, est un fromage caprin, un parmi les 42 fromages de ce type, qui a obtenu le label AOC. C’est un fromage à pâte molle qui est élaboré dans les départements méridionaux des contreforts du Massif Central. C’est un pays de maquis et les chèvres broutent les herbes, et les plantes aromatiques : thym, sarriette, romarin, marjolaine, sauge et bien d’autres encore. Elles broutent aussi les genêts, les bruyères, les feuilles de chêne, et mangent les glands et les châtaignes. Ce qui fait que leur lait est très parfumé et donne aux fromages un goût de noisettes, de miel et de fleurs. Le fromage est fabriqué en ajoutant un caillé lactique au lait cru entier, mis en faisselle, il s’égoutte avant d’être démoulé et mis en vente. Nous avons l’habitude de consommer le pélardon frais après environ une dizaine de jours d’affinage, moment où les arômes se développent le mieux, il a alors une pâte onctueuse et crémeuse et un goût assez doux.
Nous ne savions pas qu’il existait aussi un pélardon affiné dont l’usage s’était perdu et que quelques producteurs ont décidé de reprendre. L’affinage dure 30 jours minimum. Peu à peu la croûte, fine, se couvre de moisissures et s’assombrit, la pâte se durcit et devient friable et plus compacte. Quasiment inodore quand il est frais, son odeur caprine est alors plus évidente et son goût reste léger avec une légère amertume mâtinée d’un soupçon de piquant. Le résultat parfait est difficile à obtenir c’est sans doute pour cela que l’affinage avait été abandonné et aussi parce que le goût plus violent du pélardon affiné ne peut plaire qu’à des palais éduqués à contrario du pélardon frais qui ne heurte absolument pas les papilles. C’est ce savoir-faire qui est repris peu à peu et soutenu par Slow Food.
Responsable du projet
Cécile Podeur
04 67 062 357
cecile.podeur@lr.elevage.com
Les bouchées et les vins
Le produit sentinelle est le pélardon affiné. Malheureusement, quelques jours avant nos ateliers s’était déroulé le salon « cheese » à Bra, et les producteurs de pélardon y avaient porté tous les pélardons affinés. William Frachot a donc travaillé le pélardon frais dans ses bouchées, et nous avons fait déguster un petit morceau de pélardon affiné à chaque participant à la fin de l’atelier.
Pain soufflé au pélardon, huile d’ananas et jabugo avec Bordeaux rosé Château Bujan 2006. Pascal Méli ne cherche pas à faire de son rosé un grand vin, mais un vin de soif et de copains pour l’été. Je l’ai inclus dans cet atelier pour démontrer qu’il pouvait aussi apporter une belle complémentarité à un plat. Et il constitue de fait un accord très réussi, sa PAI passant de 5 à 9 caudalies, et le plat lui apportant rondeur et souplesse. Très belle bouchée originale, technique et difficile à reproduire.
Emulsion de pélardon sur marmelade de poire, petit pain avec Vin de Table Badinerie de Pech blanc 2004. Le vin est très sauvignon, avec des notes fumées. PAI=9. Une marmelade de poire non sucrée réalisée par William pour servir de support à une émulsion très gouteuse. Là encore, le vin est mis en valeur par le plat.
Pélardon tiède et crème de pain brûlé, courge « galeuse d’Eysines » avec Vin de Table Badinerie de Pech rouge 2004. Le vin est assez léger, avec une trame tannique souple. PAI=7. La crème de pain brûlé (et non la crème brûlée de pain) est réalisée avec des échalotes caramélisées et du pain grillé émietté infusés dans de la crème. Le velouté est celui d’une courge « galeuse d’Eysines » que nous avions apportée de l’épicerie l’Authentique à La Brède qui les cultive dans son jardin. Cette bouchée est toute en suavité et en douceur, et le vin ne gâche, ni n’apporte rien.
William Frachot
Hostellerie du Chapeau Rouge
58 Rue Michelet
21000 Dijon
Tél. : +33 380 508 888
 Vos commentaires
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 04 11 2008 - 00:18 par ferdier francois
en cherchant sur la toile une info sur cheese bra 2007 ou jexposais je tombe sur votre article ...
je suis heureux de voir que vous avez fait bon usages des from qui viennent de chez moi.
je n'ai pas trouvé l'info que je cherche mais ...passons...
amicalement
francois ferdier
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